日粮中的营养成分对肉品质的影响郑学斌(合肥职业技术学院生物系安徽巢湖238000)摘要：文章阐述了肉品质的评价指标，并就日粮中的营养成分对肉品质的影响做了分析，提出了提高肉品质的措施。关键词：日粮；营养；肉品质畜牧业的快速发展为人类提供了极其丰富的肉、禽、奶、蛋等畜产品，但是由于养殖环境的不断恶化，抗生素、激素及药物的滥用与残留，畜产品的安全问题日益被人们所关注。随着人民生活水平的提高，人们不仅追求肉品安全、营养丰富的“绿色畜产品”，而且对肉品质的要求也越来越高。肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。即肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、风味等指标。影响畜禽肉感官品质的主要因素有：遗传、营养，环境、应激、屠宰等因素。而在这些因素中，畜禽的营养是通过配合饲粮来满足其生长需要的，饲粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程[1]。研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。1肉品质的常用评价指标1.1肉色肉色对肉的营养价值并无多大影响，但是影响肉质的外观和消费者的购买欲它是反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化的综合指标。肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80％）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，这两种蛋白的颜色变化深浅，实际上是其分子内的亚铁血红素与氧的结合的差异。肌红蛋白中的亚铁离子与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉就呈鲜红色，而肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可被氧化生成高铁肌红蛋白，则肉的颜色变暗，为褐色[2]。1.2肉的风味肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味是溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的味道来源于肉中的核甘酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前体；而香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如醇、醛、酮、酸、酯等。风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后的处理等有关。1.3嫩度嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，主要包括肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽时所需要的时间来衡量。嫩度还与肌间脂肪呈正相关，肌肉...
