日粮中的营养成分对肉品质的影响.doc

日粮中的营养成分对肉品质的影响 郑学斌 (合肥职业技术学院生物系 安徽 巢湖 238000) 摘要：文章阐述了肉品质的评价指标，并就日粮中的营养成分对肉品质的影响做了分析，提出了提高肉品质的措施。 关键词：日粮；营养；肉品质 畜牧业的快速发展为人类提供了极其丰富的肉、禽、奶、蛋等畜产品，但是由于养殖环境的不断恶化，抗生素、激素及药物的滥用与残留，畜产品的安全问题日益被人们所关注。随着人民生活水平的提高，人们不仅追求肉品安全、营养丰富的“绿色畜产品”，而且对肉品质的要求也越来越高。 肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。即肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、风味等指标。影响畜禽肉感官品质的主要因素有：遗传、营养，环境、应激、屠宰等因素。而在这些因素中，畜禽的营养是通过配合饲粮来满足其生长需要的，饲粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程[1]。研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。 1 肉品质的常用评价指标 1.1 肉色 肉色对肉的营养价值并无多大影响，但是影响肉质的外观和消费者的购买欲。它是反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化的综合指标。肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80％）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，这两种蛋白的颜色变化深浅，实际上是其分子内的亚铁血红素与氧的结合的差异。肌红蛋白中的亚铁离子与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉就呈鲜红色，而肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可被氧化生成高铁肌红蛋白，则肉的颜色变暗，为褐色[2]。 1.2 肉的风味 肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味是溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的味道来源于肉中的核甘酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前体；而香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如醇、醛、酮、酸、酯等。风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后的处理等有关。 1.3 嫩度 嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，主要包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽时所需要的时间来衡量。嫩度还与肌间脂肪呈正相关，肌肉嫩度与动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接的关系[3]。 1.4 肉的系水力 肉的系水力是指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分的能力。系水力主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力就高，反之系水力就降低。对肉来说，净电荷如果增加，系水力就得以提高，反之，则系水力降低。影响肌肉系水力的因素很多，主要pH值、动物因素、畜产品的加工处理等。 1.5 pH 动物屠宰后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解途径，肌肉内糖原酵解产生乳酸使肌肉pH值下降。pH值还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高。 2 影响肉品质的营养因素 2.1 日粮中的蛋白质与能量水平 日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定的影响。只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉含量升高。降低蛋白质的摄入量，能导致胴体脂肪含量提高，随着蛋白质水平或氨基酸增加，瘦肉率显著增加但肉的嫩度下降[4]。故在生产实践中要使能量与蛋白达到最佳的平衡状态。日粮中的脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。比如饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，对人体具有保健功能，但易氧化变质。饲喂大麦型日粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，对人体不利，但是耐保存运输。 2.1.1 赖氨酸与谷氨酸 赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低嫩度。在仔猪断奶后血浆中谷氨酸会下降，因此，在断奶时期需要短期补充谷氨酸，以提高育肥期的生产性能和胴体品质[5]。 2.1.2 色氨酸 动物遭受应激时，下丘脑中5一羟色氨的浓度较低（Adeola和Ball，1992；Henry和Seve，1995）。日粮中5一羟色氨的前体色氨酸的含量增加，则下丘脑中5一羟色氨的浓度就会增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉(肉苍白、柔软、多汁)问题（Ball，1988；Warner，1990）。 Warner等(1990)的研究表明，临宰前5d期间，日粮中添加色氨酸(5g／kg日粮)，增高了下丘脑中5—羟色胺的浓度，减少了猪在宰前圈内的攻击行为，从而减少了猪体的青肿和PSE肉的问题。 2.2 维生素对肉质的影响 2.2.1 VE 日粮中添加VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间[6-8]。Buckly等（1995）对维生素E保护猪肉质量进行了研究，指出饲料中添加高剂量维生素E可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。添加VE有缓解鲜肉、冻肉失色速度的作用。VE对滴水损失影响的可能机制是VE能防止肉品储存期间的膜磷脂氧化，保持细胞膜的完整性，抑制胞浆液穿过细胞膜流失[9-12]。Winne和Dirinck（1996）发现添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，在肉味评分上存在差异，添加维生素E的肌肉味道更鲜。 2.2.2 维生素C VC具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。维生素C还可以防止猪在屠宰过程中的应激，可以降低应激易感性，防止PSE肉的发生。试验表明，日粮中补充大量的维生素C能够减缓屠宰后肌肉PH值的下降速度，改善猪肉品质。 2.2.3 维生素D3 Swanek（1997）报道，屠宰前5－10天，给牛补饲7500IU／d的VD，可以改善牛肉的嫩度。后来又报道在宰前7d连续给肉牛每日补饲5000IU的D3，明显降低了宰后7d背最长肌的剪切力值，提高了感官评分。Enrisht（1998）报道，VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。 2.2.4 生物素 日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。生物素还可以预防肢蹄病，从而间接地对猪肉品质起保护作用。Figg（1977）报道，生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和嫩度。生物素对肉脂的影响主要是通过改变猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量而起作用的。 2.3 矿物质对肉质的影响 2.3.1 铬 动物在运输和屠宰过程中都会引起应激而降低肉的品质[13]。通过补铬可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止PSE肉的发生。铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。Mooney和Crenwell等（1995）发现，生长肥育猪补铬可增加肌肉产量和瘦肉率，降低脂肪总量和脂肪率。 2.3.2 镁 镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质[14]。Dsouza（1998）的试验表明，在生长肥育猪屠宰前5d向饲料中加入天冬酸胺镁后，屠宰时的应缴并不显著提高血浆中去甲肾上腺素和肾上腺素水平，从而大大提高了猪肉的品质，减少了PSE肉的发生率。 2.3.3 硒 硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性。硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。据Munoz等（1996）试验报道，在生长猪日粮中添加0.1mg/kg硒，并同时添加一定量的维生素E和维生素C，可降低猪背最长肌的滴水损失。这表明饲粮中添加硒对降低滴水损失，改善肌肉品质有很好效果。给生长猪日粮中添加0.3mg/kg有机硒能减少PSE肉的发生，并可以改善肉的风味[15]。 2.3.4 铁和铜 铁和铜是机体Fe－SOD，Cu，Zn－SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。但Wensing等（1990）发现，在整个肥育期添加50mg／kg铁，可导致屠宰时牛肉颜色过红；相反，因铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，可大大加速脂质氧化速度，所以许多学者认为因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。 2.3.5 锌和锰 锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。Greene等（1989）研究表明，每天在阉牛饲粮中添加360mg锌（蛋氨酸锌），阉牛的屠体质量分级、大理石纹得分和骨盆以及心脏周围脂肪含量均显著高于添加等量锌的氧化锌组以及不添加锌的对照组。饲粮中补充锰可改善动物胴体品质，降低脏器脂肪含量。 2.4 其他营养添加剂对肉质的影响 2.4.1 肉碱和甜菜碱对肉质的影响 L--肉碱能参与体内脂肪的氧化分解，生成ATP，从而能增加肉的鲜味。其还可提高胸肌中肌红蛋白含量，改善肉色[16]。而甜菜碱通过增加动物体内肉碱的合成而具有改善肉质的功能。 2.4.2 糖萜素对肉品质的影响 糖萜素是从山茶科饼粕中提取的三萜皂苷类与糖类的混合物，它具有清除自由基和抗氧化的作用。由此可见，添加糖萜素有助于改善肉品质。 2.4.3 其它饲料原料的色素对肉质的影响 研究表明，饲料中加入米糠比例过大，畜禽会摄入过多的不饱和脂肪酸，可使肉色变浅，肉变软，易产生PSE肉。使肉产品易酸败，货架寿命降低。而鸡体的颜色受到饲料中色素的影响，饲喂富含叶黄素的黄玉米和青饲料，或添加玉米蛋白粉、松针粉等着色剂，都可以使禽类产品颜色变深，使家禽体色呈黄色。而如果饲喂含叶黄素少的白玉米、高梁等饲料，鸡爪、喙和皮肤颜色会逐渐变浅。所以饲料色素对肉质有很大的影响。 另外日粮添加或混入有特殊气味的饲料，在消化代谢过程中会形成一些产物使畜禽肉产生异味，从而影响肉质。实践表明，在鸡饲料中广泛使用的鱼粉、菜籽饼粉和胆碱会使禽蛋禽肉产生腥臭味。 3 改善肉品质的营养措施 畜产品的风味、鲜嫩度等是可以通过改变日粮中各种营养素的含量来改善的，可以通过精心的饲养管理，降低饲养密度，绿化环境，减少环境中各种不良的气味。要认真对待动物福利的问题，让动物生活在舒适的环境中，减少应激的发生，有利于提高肉的品质。 积极开发生态营养饲料，如在日粮中添加酶制剂（如植酸梅）和微生物制剂(如益生素、生态宝等)来降低氮、磷和微量元素的排泄量。大力推广绿色饲料添加剂来替代抗生素、合成药物，解决药物的残留及抗药性等问题，比如中草药添加剂和生物添加剂可以提高猪瘦肉率和产品品质，增强机体的免疫功能，提高动物抗应激能力。 Effects of Nutrition on Meat Quality ZHENG Xue-bin (Chaohu Vocational and Technical College,Chaohu Anhui 238000) Abstract:：This article stated appraisal of meat quality index , reviewed the effects of nutrition on meat quality, and put forward the means to enhance meat quality. Key wo