食品营养学-绪论.doc

第一章 绪论 第一节 膳食营养与健康 一、膳食营养素摄入量 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。 需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量： ①基本需要量，达到这种需要量时机体 能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏； ②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量； ③预防明显的临床缺乏症的需要量。 (一)能量摄入量 人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量 BMR×PAL WHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。 能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。 (二)蛋白质摄入量 在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。 受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg／kg。 不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。 (三)中国居民膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(recommended nutrient intake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。 表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比 -------------------------------------------------------------------------------- 年龄 能量（RNI） 能量（RNI） 蛋白质（g） 脂肪占能量 男 女 男 女 男 女 百分比（%） 0～ 0．4(MJ／kg) 95(kcal／kg*) 1.5～3(g／kg.d-1) 45～50 0.5～ 35～40 1～ 4．60 4．40： 1100 1050 35 35 2～ 5．02 4．8l 1200 l150 40 40 30～35 3～ 5．64 5．43 l350 1300 45 45 4— 6．06 5．83 1450 1400 50 50 ------------------------------------------------------------------------------- 表1-2 常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） ------------------------------------------------------------------------------- 年龄 钙AI 磷AI 钾AI 钠AI 镁AI 铁AI 碘RNI 锌RNI 硒RNI 铜AI 氟AI 铬AI (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (ug) (mg) (mg) (mg) (mg) 0～ 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(A1) 0.4 0.1 10 0.5～ 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(A1) 0.6 0.4 15 l～ 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20 4～ 800 500 1500 900 150 12 90 12.0 25 1.0 0.8 30 7～ 800 700 1500 1000 250 12 90 13.5 35 1.2 1.0 30 男 女 男 女 11～ 1000 1000 1500 1200 350 16 18 120 18.0 15.0 45 1.8 1.2 40 14— 1000 1000 2000 1800 350 20 25 150 19.0 15.5 50 2.0 1.4 40 18～ 800 700 2000 2200 350 15 20 150 15.0 11.5 50 2.0 1.5 50 50～ 1000 700 2000 2200 350 15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 15 200 11.5 50 中期 1000 700 2500 2200 400 25 200 16.5 50 晚期 1200 700 2500 2200 400 35 200 16.5 50 乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65 --------------------------------------------------------------------------------------------- 注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。 表1—4 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1) -------------------------------------------------------------------------------- 年龄 钙 磷 镁 铁 碘 锌 硒 铜 氟 铬 锰 钼 (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug) (mg) (mg) (ug) (mg) (ug) 0～ 10 55 0.4 0.5～ 30 13 80 0.8 1～ 2000 3000 200 30 - 23 120 1.5 1.2 200 80 4～ 2000 3000 300 30 - 23 180 2.0 1.6 300 110 7～ 2000 3000 500 30 800 28 240 3.5 2.0 300 160 男 女 11～ 2000 3500 700 50 800 37 34 300 5.0 2.4 400 280 14～ 2000 3500 700 50 800 42 35 360 7.0 2.8 400 280 18～ 2000 3500 700 50 1000 45 37 400 8.0 3.0 500 10 350 50～ 2000 3500* 700 50 1000 37 37 400 8.0 3.0 500 10 350 孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400 乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400 ------------------------------------------------------------------------------- 注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。 *： 60岁以上磷的UL为3000mg。 表1—5 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(2) ------------------------------------------------------------------------------- 年龄 VA VD VDl Vc 叶酸 烟酸 胆碱 (岁) (pg，RE) (／Ig) (mg) (mg) (Pg，DFE) (mg，NE) (mg) 0～ 400 600 0．5～ 500 800 1～ 50 600 300 10 1 000 4— 2 000 20 50 700 400 15 1 500 7～ 2 000 20 50 800 400