第一章绪论（一）基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2、营养素：指食物中可给人体提供能量、构建机体成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。3、其他膳食成分：植物化学物和其他成分4、食品营养学：属于预防医学和食品科学的交叉领域，主要研究食品中的营养素和生理活性物质对人体健康的有益作用（或饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制），以及在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施以预防疾病、改善人类健康和提高生命质量。（二）合理膳食1、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。2、合理膳食的要求（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；（2）保证食物安全；（3）科学的烹调加工；（4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。（三）人体营养需要1、营养素的代谢及生理功能（1）营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括消化吸收、中间代谢、排泄三个阶段。（2）营养素的生理功能：提供能量；构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需材料；调节机体生理活动；2、人群的营养需要（1）合理营养：即为平衡而全面的营养。包括①为满足机体对各种营养素及能量的需要；②各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。（四）食品营养学的研究内容因此，食品营养学将要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理需要的营养素使机体处于最佳的健康状况。1、食物的营养价值2、人体的营养需要量3、各种人群的特殊营养需要4、公共营养5、现代营养学与祖国传统医学的融合研究（五）食品营养学未来发展趋势1、继续开展营养学的各项基础研究2、开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究3、加强公共营养及必要社会性措施的研究第二章食物在体内的过程消化：指人体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。方式：机械消化和化学消化。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸...
