2023年集体食堂厨房功能分区基本布局示意图.docx

集体食堂厨房功能分区根本布局示意图 集体食堂厨房功能分区根本布局示意图 功能分区及配置：1、 厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。 2、 案台贴瓷片〔不锈钢案台〕，下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐〔饮〕具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米〔长×宽×高〕。 3、 烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。 4、 配餐间：设有预进间〔内有更衣、洗手消毒设施〕、专用配餐工具、空调。紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高〔离操作台约1.2米高〕，室内无人时方可使用。 5、 粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。 6、 洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。 要求：1、 厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机；2、 配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高；3、 各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗；4、 厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板；5、 地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花；6、 配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。 冰柜 子 水 台 带盖垃圾桶 洗肉池 炉 灶 原料粗加工区 层 架 案 台 洗菜池 烹调制作区 水 台 案 台 案 台 案 台 案 台 更衣室 餐饮具洗消池 层 架 洗涤消毒区 预进间 层 架 传送窗口 配餐间 案台 案台 食品原料仓库 集体食堂卫生许可证发证卫生要求 一、 选址：食堂必须远离污染源〔25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池〕，周围环境整洁；二、 面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、 厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区〔用于食品原材料粗加工〕、烹调制作区〔用于食品半成品制作为成品〕和配餐间〔用于可食用食品分发给用餐者〕、洗涤消毒区[用于餐〔饮〕具、工〔用〕具洗涤、消毒]；四、 专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、 流程布局：供餐食品加工按原料购〔存〕、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工〔用〕具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、 卫生设施：1、 加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门〔板〕；2、 有与从业人员相适应的更衣室〔用于更换工作服、存放私人物品〕和洗手水消毒设施；3、 有足够污物存放设施〔带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐〕，并定期按规定处理；4、 食堂设水冲式卫生间〔厨房内不得设厕所〕，卫生间门不得与食品加工间相对；5、 有足够餐〔饮〕具保洁贮存设施〔带门存放柜、消毒碗柜〕；6、 有工〔用〕具和餐〔饮〕具清洗、消毒设施〔药物消毒、物理消毒〕；7、 有足够食品贮存设施〔库房、冷柜、冰箱、空调〕，做好主、副食，生、熟食标记；8、 用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。 八、 卫生管理 1、 单位法人〔负责人〕和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、 从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。 3、 建立单位卫生资料档案；4、 根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、 按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。 中型餐饮业卫生许可证发证卫生要求 一、 选址：餐饮业必须远离污染源〔25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池〕，周围环境整洁；二、 面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积〔不含库房、更衣室〕与餐厅面积的比例为50%以上；三、 房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区〔用于食品原材料粗加工〕、烹调制作区〔用于食品半成品制作为成品〕和洗涤消毒区[用于餐〔饮〕具、工〔用〕具洗涤、消毒]，各区应用1.5米高矮墙相隔；四、 专用制作间：餐饮业如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、 流程布局：供餐食品加工按原料购〔存〕、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、 餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工〔用〕具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、 卫生设施：1、 加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门〔板〕；2、 有与从业人员相适应的更衣室〔用于更换工作服、存放私人物品〕和洗手水消毒设施；3、 有足够污物存放设施〔带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐〕，并定期按规定处理；4、 设水冲式卫生间〔厨房内不得设厕所〕，卫生间门不得与食品加工间相对；5、 有足够餐〔饮〕具保洁贮存设施〔带门存放柜、消毒碗柜〕；6、 有工〔用〕具和餐〔饮〕具清洗、消毒设施〔药物消毒、物理消毒〕；7、 有足够食品贮存设施〔库房、冷柜、冰箱、空调〕，做好主、副食，生、熟食标记。 八、 卫生管理 1、 单位法人〔负责人〕和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、 从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。 3、 建立单位卫生资料档案；4、 根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、 按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。 小型餐饮业卫生许可证发证卫生要求 一. 选址：餐饮业必须远离污染源〔25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池〕，周围环境整洁；二. 面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积〔不含库房、更衣室〕与餐厅面积的比例为50%以上，最小不得小于20平方米；三. 房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区〔用于食品原材料粗加工〕、烹调制作区〔用于食品半成品制作为成品〕和洗涤消毒区[用于餐〔饮〕具、工〔用〕具洗涤、消毒]，各区应用1.5米高矮墙相隔；四. 流程布局：供餐食品加工按原料购〔存〕、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；五. 餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工〔用〕具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；六. 卫生设施：1、 加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门〔板〕；2、 有与从业人员相适应的更衣室〔用于更换工作服、存放私人物品〕和洗手水消毒设施；3、 有足够污物存放设施〔带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐〕，并定期按规定处理；4、 设水冲式洗手间〔厨房内不得设洗手间〕，门为弹簧门，保持洗手间关闭；5、 有足够餐〔饮〕具保洁贮存设施〔带门存放柜、消毒碗柜〕；6、 有工〔用〕具和餐〔饮〕具清洗、消毒设施〔药物消毒、物理消毒〕；7、 配有食品贮存设施〔冷柜、冰箱〕，做好生、熟食标记。 七、卫生管理 1、 单位法人〔负责人〕和单位内卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、 从业人员必须持有效健康检查合格证明和卫生知识培训合格证明上岗。 3、 建立单位卫生资料档案；4、 根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、 按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。