学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生.ppt

讲授讲授陈姝娟陈姝娟 第六章第六章 学前儿童的营养学前儿童的营养 与托幼机构的膳食卫生与托幼机构的膳食卫生 教学目的及要求教学目的及要求 1 1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能；及其功能；2 2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；3 3、了解学前儿童膳食评价的方法。、了解学前儿童膳食评价的方法。本章内容本章内容 学前儿童需要的营养素和热能学前儿童需要的营养素和热能 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食 托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生 学前儿童需要的营养素和热能学前儿童需要的营养素和热能 营养的含义营养的含义 （1 1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。整个过程。（2 2）也指食物中所含营养素的质量好坏和）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。多少。人体需要的七类营养素人体需要的七类营养素 蛋白质蛋白质 脂类脂类 糖类糖类 无机盐无机盐 维生素维生素 水水 纤维素纤维素 营养素的含义营养素的含义:维持机体基本生理活动、提供维持机体基本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。热能，促进生长发育的化学物质。营养素的功能及所占比例营养素的功能及所占比例 糖糖 类类 脂脂 类类 提供能量提供能量 无机盐无机盐 维生素维生素 水水 调节生理功能调节生理功能 构成、修复组织构成、修复组织 蛋白质蛋白质 101015%15%55556565%202035%35%一、蛋白质蛋白质 （一）功能（一）功能 1 1、构成和修复机体组织、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、（皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等）血液、肌肉、脏器、骨骼等）2 2、调节生理功能、调节生理功能 3 3、供给热能、供给热能 （二）营养价值（二）营养价值 1 1、取决于所含氨基酸的种类和数量、取决于所含氨基酸的种类和数量 必需氨基酸：体内需要但不能自行合必需氨基酸：体内需要但不能自行合 成，成，由食物供给；由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质完全蛋白质 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 其构成及作用如下：其构成及作用如下：三种蛋白质的比较三种蛋白质的比较 构成 作用作用 食物来源食物来源 完全完全蛋白蛋白质质 氨基酸组成氨基酸组成齐全，数量齐全，数量充足，比例充足，比例适当适当 维持生命，促维持生命，促进生长发育进生长发育 奶类：酪蛋白、乳白蛋奶类：酪蛋白、乳白蛋白白;蛋类：卵黄磷蛋白、蛋类：卵黄磷蛋白、卵白蛋白卵白蛋白;肉类：肌蛋肉类：肌蛋白、白蛋白白、白蛋白;大豆蛋白大豆蛋白 半完半完全蛋全蛋白质白质 必需氨基酸必需氨基酸种类基本齐种类基本齐全，但比例全，但比例不够合理不够合理 仅能维持生命，仅能维持生命，不能促进生长不能促进生长发育发育 小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白 不完不完全蛋全蛋白质白质 必需氨基酸必需氨基酸种类不全种类不全 不能维持生命，不能维持生命，不能促进生长不能促进生长发育，日渐消发育，日渐消瘦瘦 玉米胶蛋白，动物结缔玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质组织和动物皮中的胶质蛋白蛋白 2 2、通过、通过蛋白质互补作用蛋白质互补作用可以提高可以提高蛋白质的营养蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配干稀搭配、甜咸搭配 几种食物混合后蛋白质的营养价值几种食物混合后蛋白质的营养价值 食物名称 单独食用 混合食用所占比例（%）小麦 67 37 31 大米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 玉米 60 40 牛肉干 76 15 混合食用 74 73 89 （三）蛋白质的食物来源三）蛋白质的食物来源 动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）植物性食物：谷类、豆类、干果类植物性食物：谷类、豆类、干果类 膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋豆类蛋白质）占总蛋白质白质）占总蛋白质30%30%50%50%（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量 年龄（岁）年龄（岁）蛋白质（蛋白质（g)g)年龄（岁）年龄（岁）蛋白质（蛋白质（g)0 1 1.53.0g/kg体重体重 4 5 50 1 2 35 5 6 55 2 3 40 6 7 60 3 4 45 7 8 65（五）缺乏症（五）缺乏症 临床表现临床表现 ：浮肿型：智障；浮肿型：智障；消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。混合型混合型 二、脂类二、脂类 种类种类：中性脂肪中性脂肪 类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）生理功能生理功能：1 1、构成人体组织细胞；、构成人体组织细胞；2 2、供应热能；、供应热能；3 3、帮助脂溶性维生素的吸收；、帮助脂溶性维生素的吸收；4 4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。脂肪的供应量和食物来源脂肪的供应量和食物来源 供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的量的25%25%30%30%食物来源：各种植物油和动物脂肪。食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。易消化吸收，营养价值较低。三、糖类（碳水化合物）三、糖类（碳水化合物）单糖单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇糖醇 山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇 多糖多糖 淀粉淀粉 非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）（一）糖类的生理功能（一）糖类的生理功能：1 1、供给热能；、供给热能；2 2、构造机体的组织；、构造机体的组织；3 3、抗生酮体和解毒作用；、抗生酮体和解毒作用；4 4、促进消化和排泄。、促进消化和排泄。（二）供应量与食物来源（二）供应量与食物来源 供应量：成人占总热量的供应量：成人占总热量的60%60%70%70%，儿童，儿童55%55%60%60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果 婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖 四、热能四、热能 儿童热能消耗儿童热能消耗 基础代谢基础代谢 体力活动体力活动 食物热效应食物热效应 生长发育生长发育 热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差 热能过量：超重、肥胖症等疾病热能过量：超重、肥胖症等疾病 来源来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。水、无机盐、维生素不能产生热能。供应量供应量（婴幼儿）：（婴幼儿）：蛋白质：蛋白质：10%10%15%15%；脂肪：脂肪：25%25%30%30%；碳水化合物：碳水化合物：55%55%60%60%；五、无机盐五、无机盐（一）生理功能（一）生理功能：1 1、构成机体组织；、构成机体组织；2 2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；、参与调节体液的渗透压和酸碱度；3 3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；4 4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5 5、是多种酶的激活剂或组成成分。、是多种酶的激活剂或组成成分。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 1 1、钙、钙：99%99%存在于骨骼和牙齿中。存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。生佝偻病。来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。谷类，小虾米，海带等。2 2、铁、铁：成人体内含：成人体内含3 35 5克。克。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 3 3、碘、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。：是甲状腺激素的重要组成部分。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。盐。4 4、锌、锌：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含1.41.42.32.3克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。血，异食癖，以吃土多见。来源：海产品，乳类，蛋类等。来源：海产品，乳类，蛋类等。六、维生素六、维生素（一）分类（一）分类 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K K 水溶性维生素水溶性维生素:B:B族维生素，维生素族维生素，维生素C C （二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1 1、维生素、维生素A A （1 1）与正常视觉有关；）与正常视觉有关；（2 2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；（3 3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长和骨骼发育。促进人的生长和骨骼发育。来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。2 2、维生素、维生素B B族族 种类：维生素种类：维生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、叶酸、尼克、叶酸、尼克酸等。酸等。维生素维生素B1B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。意力不集中等。来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。类、豆类、干果类、硬果类等。维生素维生素B2B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。不足：口角炎、脂溢性皮炎等。来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。蔬菜等。3 3、维生素、维生素C C 功能：酶激活剂、物质还原剂或功能：酶激活剂、物质还原剂或 维生素维生素B1B1参与激素合成等。参与激素合成等。不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状。出血症状。来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜、菠菜）和来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。水果（柑橘、柚子、鲜枣）。4 4、维生素、维生素D D 功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在肠道被吸收。促进钙和磷在肠道被吸收。缺乏：维生素缺乏：维生素D D缺乏性佝偻病，维生素缺乏性佝偻病，维生素D D缺缺乏性手足抽搐症。乏性手足抽搐症。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。七、水七、水 功能：1 1、构成细胞和体液；、构成细胞和体液；2 2、调节体温；、调节体温；3 3、促进新陈代谢；、促进新陈代谢；4 4、润滑作用。、润