2023年家常豆腐宴豆腐宴.docx

家常豆腐宴_豆腐宴 　　豆腐，传说始制于中国汉代淮南王刘安，在中国古籍医书上其美誉多多。食鉴本草上即载：它可“宽中益气，和脾胃，下大程浊气，消胀满。〞在女性美颜健美的日常食物中，豆腐亦被认为“精中之选〞。豆腐所含的蛋白质，几乎是肉类食物的1~2倍，含的十几种微量元素和大量碳水化合物、维生素等营养成分，不仅能补湿抗衰、清热解毒、助消化，而且对减肥瘦身，防治癌症和心血管疾病等十分有利。 　　一、一品豆腐 　　原料：南豆腐、干贝、水发香菇、油菜心、高汤、蚝油、酱油、盐、味精、湿淀粉、黄油。 　　制作：①将豆腐用刀修成圆形，中间挖洞，将蒸发透的干贝一粒置洞中，备用。②将水发香菇蒸熟并在面上划口；菜心洗净焯水备用。③将加工后的以上原料码盘中入笼蒸熟取出。④将高汤等各调料混合加热调好汁，浇上即可。 　　作用：这款颇具经典意味和视觉张力的豆腐菜，非常适合家庭聚餐用。 　　二、鱼籽豆腐鸡 　　原料：嫩豆腐、鸡脯肉、鱼籽酱、油菜心、高汤、盐、味精、食用油。 　　制作：①将鸡脯肉切碎加工成泥状，参加豆腐，搅拌匀并调好味，放入花边模具(模具在市场有售，视个人喜好酌选)中，上面中心挖小凹槽，装适量鱼籽酱，入笼蒸熟取出，摆盘中。②取锅，倒入高汤，调勾好味汁，浇在豆腐上。③最后用经热水焯好的油菜心点缀。 　　作用：把豆腐与颇富营养的鸡肉、鱼籽酱巧妙合成烹制，色鲜味美，十分有创意。 　　三、三鲜小笼豆腐 　　原料：南豆腐、虾仁、鲜毛豆(也可选用在菜市场和超市有售的加工好的袋装毛豆)、香菇、胡萝卜、高汤、盐、味精、淀粉。 　　制作：①取小蒸笼，放荷叶为底，备用。②将南豆腐置荷叶上，加热，使荷香入味。③将洗净加工后的虾仁、鲜毛豆粒、香菇、胡萝卜丁合成入锅，加味炒熟后，倒入笼内豆腐上即可食用。 　　作用：将豆腐、海鲜、鲜蔬菜美妙结合，并用小蒸笼配荷叶烹制，颇具田园风味。 　　四、蟹黄翠豆腐 　　原料：蟹黄(超市或食品店有售)、菠菜、胡萝卜、高汤、盐、味精、淀粉、黄油。 　　制作：①将豆腐切成小方丁块，入开水锅涝出净水备用。②将鲜菠菜叶洗净，开水微焯，再过凉水，取出切料状备用；将胡萝卜切成碎丁块备用。③蟹黄蒸入味后，成碎末状。④取锅，倒入高汤和以上各加工后的原料，调好味，加热用湿淀粉勾芡，淋上油即成。 　　作用：这款豆腐汤突破传统制法，不仅简单易行，而且味道十分鲜美，不可不试。 　　五、金黄贡丸 　　原料：豆腐、面包屑、面粉、干淀粉、鸡蛋。 　　配料：酱油、精盐、味精、番茄酱、葱姜末、油。 　　制作：①将豆腐放砧板上用刀背捣成泥，放在碗内，磕入鸡蛋，加干淀粉、面粉、精盐、味精、葱姜末，酱油拌和上劲，做成豆腐馅。②炒锅上火，舀入油烧至六成熟，用手将豆腐馅挤成小丸子，滚上面包屑，下锅炸至金黄色时，捞出沥油，装盘；另取盘装番茄酱以蘸食。 　　特色：此菜外壳酥脆，里馅鲜嫩，色呈金黄，咸香适口。 　　六、浪里双妖 　　原料：豆腐、鸡蛋。 　　配料：精盐、味精、葱姜丝、香菜段、鲜汤、麻油、干淀粉、熟油。 　　制作：①将豆腐切成小块，放在沸水锅中烫透捞出。②鸡蛋磕开，放在碗内，加干淀粉、精盐搅匀，烙成鸡蛋皮，并切成菱形片。③炒锅上火，舀入油烧热，放入鲜汤烧沸，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜丝、精盐、味精、香菜段烧沸，淋上麻油，起锅装盘即可。 　　特色：此菜色彩调和，豆腐嫩滑，汤汁乳白。 　　七、红袖添香 　　原料：豆腐、熟猪血块、猪瘦肉、熟冬笋、油渣。 　　配料：酱油、精盐、白糖、白胡椒粉、油、鲜汤、水淀粉、葱段、味精。 　　制作：①将豆腐切成1 cm见方的小丁，入沸水锅焯一下。②猪血块洗净后切成同样大小的方块，猪瘦肉切成丝，冬笋切片，油渣切成末。③炒锅上火，舀入油烧至六成热，放入葱段煸炒出香味，舀入鲜汤，放入豆腐丁、猪血丁、猪肉丝、冬笋片、油渣末，参加酱油、白糖、精盐，烧沸后，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上熟油，装盘，撒上白胡椒粉即可。 　　八、青白妙莲 　　原料：豆腐、虾仁、猪肥膘肉、鸡蛋清、青豆、绿菜叶。 　　配料：精盐、油、味精、水淀粉、鲜汤。 　　制作：①将豆腐用刀削去两面老皮，捣茸挤干水分，虾仁洗净用洁布吸去水分，与肥膘肉分别捣茸同放碗内，参加豆腐、精盐、鸡蛋清、味精、水淀粉搅拌成糊待用。②用大口酒杯数只，里面抹上一层油，倒入豆腐虾茸糊，用手抹平，上面嵌上青豆成莲蓬 ，上笼蒸约15分钟取出，脱去酒杯放入盆内。③炒锅上火，放入鲜汤烧沸，参加绿菜叶、精盐、味精烧沸，起锅装入汤碗，推入“莲蓬〞即可。 　　特色：此菜粗菜细作，形似莲蓬，造型独特，色彩青白清楚，入口鲜嫩柔软。 　　九、五丁香橼 　　原料：豆腐、水发香菇、熟笋、净白果、素火腿、油面筋、青菜汁。 　　配料：干淀粉、花生油、白糖、酱油、精盐、味精、花椒盐。 　　制作：①将豆腐削去老皮，捣成茸，装入碗内，参加精盐、味精、干淀粉、青菜汁搅拌均匀；香菇、白果、笋、素火腿、油面筋分别切成小丁。②将油舀入炒锅烧热，投入五丁、酱油、白糖、味精烧沸，调和均匀成五丁馅。③取小酒杯数只，杯内抹油，放入豆腐茸，中心挖空，放入五丁馅，再用豆腐茸封口刮圆，上笼蒸约20分钟，出笼脱出杯，放入盘内。④炒锅上火，舀入花生油烧至五成热，放入豆腐圆，炸成金黄色，捞起沥油，装盘即成。上桌时另带花椒盐碟供蘸食。 　　特色：此菜色泽金黄，外香脆里软嫩，内酿五丁，形似香橼。 　　十、文思传说 　　原料：豆腐、水发香菇、熟冬笋、熟火腿、熟鸡脯肉、青菜叶丝。 　　配料：精盐、味精、鲜清汤。 　　制作：①用刀削去豆腐两面老皮，切成细丝，放入沸水碗内漂起。②将香菇、冬笋、火腿、鸡肉分别切成细丝，将水发香菇放入碗内，加鲜汤，上笼蒸熟取下，也切成细丝。③汤锅上火，舀入鲜汤浇沸，放入香菇丝、笋丝、青菜叶丝、鸡丝、火腿丝，加精盐烧沸，放入味精盛入汤碗捞起，放入汤碗，再将锅中鲜汤倒入豆腐丝碗内，趁热上桌即可。