2023年啤酒酒花论文.docx

学海无涯 啤酒酒花论文 篇一：啤酒发酵论文 啤酒发酵过程的研究 专业 班级 ： 作 者： 学 号： 指 导 老 师 ： 啤酒是人类最陈旧的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时构成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种温馨的刺激感受﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进展的正常生命活动，而啤酒确实是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不一样。 1、啤酒发酵的过程方法和本卷须知 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到消费所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向消费中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常消费 的进展和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和消费现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁衍罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，防止污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 斜面原菌种 --→ 斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天 25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→5L培养瓶 --→25L卡氏罐 16～18℃,24～36h14～16℃，36～48h ⑵消费现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→250L汉生罐→1500L培养罐→100hL培养 罐→20m3繁衍罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是根底，只有培养出来高质量的酵母，才能消费出好的啤酒。扩培必须保 证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采纳无菌操作，只要能恪守操作技术和工艺规定，特别少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件操纵不好，往往会出现染菌现象，因而扩培人员首先无菌认识要强，但凡接种、麦汁追加过程所要通过的管路、阀门必须用热水或蒸汽完全灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须通过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧 量要适量，充氧缺乏酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁衍量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进展检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度特别重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度操纵在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否那么将会对酵母活力和以后的双乙酰复原产生不利的阻碍。同时要精确操纵酵母添加量，假设添加量太小，那么酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，不管从口味仍然双乙酰复原都将遭到阻碍。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量操纵在7‰左右。 （4）温度操纵：在发酵过程中，温度的操纵十分关键。按照菌种特性，采纳低温发酵，高温复原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比拟纯洁、爽口。假设发酵温度过高，尽管可缩短发酵周期，加速双乙酰复原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比拟淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。 （5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机特别关键，通常是在双乙酰复原完毕后开场回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵特别不利，通过反复实验、对照，并对酵母进展跟踪检测，觉察封罐4～5天后大局部酵母已沉降到锥底， 只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰复原，现在回收酵母，根本不会对双乙酰复原产生什么阻碍，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。回收前的预备工作也特别重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水完全刷洗洁净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的局部。回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否那么由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比拟粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出构成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。 啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中 的糖和其他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反响；而在厌氧情况下，酵母进展细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（适应称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反响。酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁衍用。啤酒的发酵过程本质上是啤酒酵母利用 麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进展的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物确实是我们所要的产品--啤酒。 2、 麦芽汁的制备 2.1 管道清洗 1按照工艺要求，精确称取18公斤大麦芽。粉碎大麦芽时，为了获得○ 比拟好的粉碎效果，能够用喷雾器给大麦芽喷淋自来水，增加大麦芽麦皮的湿 度。湿度的掌握：手握一把麦芽，手心向下张开，手心有大麦芽附着，说明湿 度比拟适宜。 2接通粉碎机的电源，将粉碎机电源旋钮搬向顺转，两个辊筒开场旋转。○ 将麦芽加到粉碎机的料斗中，慢漫旋转进料手柄，原料就进入粉碎机。 3进料速度的操纵：由转动手柄操纵，可按照实际需要调整进料速度，○ 进料速度不可过快，否那么会阻碍辊筒使用寿命且使粉碎效果遭到阻碍。 4辊筒开度的调整：两个辊筒，一个为固定形，另一个为可调整，如此○ 可调理辊筒开度（间距），另外在可挪动的轴承上装有弹簧，使得较大块硬物 得以通过，以免辊筒外表损伤。松开锁定螺母，旋动手柄，顺时针为减少间距， 反之增大。辊筒间距一般为0.5毫米。调整完毕，必须将锁紧螺母锁紧。 5在粉碎进展时，麦芽要分布均匀，不要集中在一处进展。 ○ 6从麦芽粉碎机排出的物料，不应残留或堵塞在出口处，以免残留的麦○ 粉变酸。 7麦芽粉碎物的储存时间不应过长。 ○ 3 糖化 糖化的目的是使粉碎物中不溶物转化为水溶性物质。 低温阶段的休止(40-50℃)，偏下限接近40℃的温度休止制出的麦汁低分 子氮含量多,有利于提高酵母的营养;偏上限的温度休止制出的麦汁中分子氮含 量多,有利于啤酒的泡沫和口感。a-淀粉酶将长链分解成较小的糊精。最正确作用 温度为72-75℃，失活温度为85℃，最正确pH为5.6-5.8， B-淀粉酶从链的非 复原末端分解，构成麦芽糖等，最正确作用温度在60-65℃，70℃失活，最正确pH 为5.4-5.5。 按照麦芽与水的1：4比例添加，18公斤麦芽，72升水。 1）、37℃时开场投料，将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口渐渐参加糖 化锅，开启糖化锅搅拌。投料完毕后，将糖化锅的温度缓慢升温到45℃（1分 篇二：对中国几种啤酒的鉴赏论文 啤酒鉴赏论文 课程名称： 系 别： 经济与治理系 班 级： 国贸1003班 姓 名：学 号： 啤酒鉴赏 啤酒是人类最陈旧的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是按照英语Beer译成中文“啤〞，称其为“啤酒〞，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大局部均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。 啤酒一般的典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时构成泡沫﹐应雪白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种温馨的刺激感受﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。 啤酒作为世界消耗量前三之一的饮料，自然有其特别的好处，其好处及作用包括： （一）维护心脏健康：大量的研究说明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2022年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员觉察，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%-60%。 （二）保护血管：高血压阻碍约65万美国人。但202023年，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员觉察，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓构成，预防缺血性脑中风。 （三）降低糖尿病风险：研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手---冠心病发作的风险。研究还说明，轻度饮酒适应可协助保护来自开展中国家的2型糖尿病患者。这可能是由于，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。 （四）提高认知才能：啤酒对大脑有益吗？研究说明，答案是确信的。2022年登载在美国心脏协会杂志上的报告说明，适量饮酒可能让妇女 获得更好的认知才能。无独有偶，2022年出版的美国医学会杂志上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用1-6杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。 （五）使骨骼强壮：研究说明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面能够发挥作用，但关于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有觉察好处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。 （六）喝剩的啤酒可用来去除煤气灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因而用抹布蘸上啤酒来擦拭，就能迅速去污。假设是难去除的顽垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒独特的气味约10分钟后就会消失。 （七）啤酒可用来美容。选用生啤，倒入小容器中（如玻璃杯），用医用棉纱（药店可买到，选小号的）浸泡在其中，拿起后敷在脸上，十分钟左右。能够去除皮肤外表小颗粒，由于啤酒中的蛇麻子有此成效。 （八）用啤酒洗头时，先将头发洗净、擦干，再将整瓶啤酒的1/8均匀地抹在头发上，做一些手部按摩使啤酒浸透头发根部。15分钟后用清水洗净头发，再用木梳或牛角梳梳顺头发。啤酒中有效的营养成分对防止头发枯槁脱落有良好的治疗效果，还能够使头发光亮。长时间的坚持用啤酒洗头的话，能使头发渐渐的转黄而且发质会特别柔软色泽自然。有关头皮屑的征询题：头皮屑有两种方式，一种是分泌过多的皮脂和污秽尘埃等混在一起，干了以后就成了头皮屑；另一种确实是头皮表层脱落的角质细胞。 啤酒消费是采纳发芽的谷物作原料，经磨碎,糖化，发酵等工序制得.