天然食品和加工食品的营养.pptx

第四章 天然和加工食品营养 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 第一节第一节 天然食品的营养天然食品的营养 果皮果皮/种皮种皮：含纤维素和半纤维素 糊粉层糊粉层：种皮与胚乳之间，含有P、VB和无机盐 胚乳胚乳：含淀粉和 蛋白质 胚芽胚芽：含脂肪、蛋白质、无机盐、VB和VE 细粮细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮粗粮/杂粮杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等（一）谷类营养 1.蛋白质：含量在716%，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。2.脂肪：含量较低，主要存在于糊粉层和胚芽。3.碳水化合物：主要含有淀粉（70%）以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。4.维生素:VB含量较高，但是不含VA和VD 5.矿物质:存在于种皮和糊粉层中，主要是P和Ca，但含铁少。加工和烹调对谷类营养的影响（一）加工（谷粒的周围和胚芽内）出米（粉）率低低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（VB明显）出米（粉）率高高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）烹调 1.发酵；2.烘焙；3.油炸；4.预糊化（二）豆类营养 豆类包括：黄豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、黑豆等。1.蛋白质：含量在3545%，主要包括大豆蛋白（动脉硬化、防癌、预防冠心病等）。2.脂肪：含量在1520%，主要包括亚油酸、油酸、亚麻酸和磷脂等。3.碳水化合物：含量在2530%，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖（NO）4.维生素:VB和VA含量较高，但是不含VC和VD 5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。大豆异黄酮 加工和烹调对豆类营养的影响（一）加工 1.蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收；2.干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。（二）烹调 1.豆腐；2.豆浆；豆腐干发酵豆制品（豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白质品（大豆粉）大豆粉 蛋白质粉（二）果蔬营养 1.蛋白质：3%。2.脂肪：1%。3.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶等。4.维生素:VC、VA、VB2、叶酸含量较高，但是不含VB12和VD。5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。加工和烹调对果蔬营养的影响（一）加工 （二）烹调 1应注意水溶性VC、无机盐损失 2蔬菜中VC损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响（四）肉类营养 中国贸易行业标准中国贸易行业标准 肉丸肉丸(征求意见稿征求意见稿)根据含肉量多少将肉丸分为特级、优级和普通级三个类别，规定特级肉丸含肉量大于65%；优级肉丸含肉量大于55%；普通肉丸含肉量大于45%。淀粉含量分别不能超过6%、8%和10%，规定销售方“禁止裸卖、必须有冷链保障”。（五）水产类营养 加工和烹调对水产类营养的影响（六）蛋乳类营养 加工和烹调对奶类营养的影响 鸡蛋不宜生食！鸡蛋不宜生食！加工和烹调对奶类营养的影响 消毒消毒鲜奶鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 VB1、VC有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化VD、VA、VB1 酸奶酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 第二节第二节 加工食品的营养加工食品的营养 加工前处理 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理。谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失。蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐。盐腌对肉类VB1、VB2及烟酸的影响较小，其损失率为15%，对蛋白质质量基本上无不利影响。（一）热加工 1.可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；2.可破坏食物中的天然有毒蛋白、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。3.加热散会改善食品特性 4.使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率。1.氨基酸（赖、胱、色、精氨酸易损失）破坏；2.油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失；3.油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏；菌加热时对VB1和VC有一定损失，对其他维生素影响较小。（二）冷藏冷冻 大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。柑橘冷藏半年VC损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失。1.动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素流失；蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；2.冷冻后鱼肉干韧、风味变劣；3.豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳；4.冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。（三）辐射 辐射食品亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、X射线或电子来照射食品，消灭细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。优点：改善品质和卫生条件；延长食品和农产品的保存时间久；射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀菌；射线处理无须加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别；射线处理不会留下任何残留物，这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点；辐射食品操作的安全性极好，效率也较高 联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会上世纪80年代初认定，在10kGy（1兆拉德）剂量以内辐射任何食品，大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。http:/ 腌制食品是将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH，从而抑制菌和酶的活性，延长保质期。（六）食品营养强化 为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/22/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。