2023年法国菜制作.docx

法国菜制造 篇一：西餐套餐制造 一、西餐的含义 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西〞是西方的意思，一般指欧洲各国。“餐〞确实是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，因此还包括东欧各国、中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。 二、西餐的特点 1.西餐极注重各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求安排菜或加工烹调。 2.讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜那么多以啤酒调味，在色泽的搭配上那么讲究比照、明快，因此色泽艳丽，能刺激食欲。 3.工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。 三、西餐的文化 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们通过长期的讨论和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“m〞： 1.“menu〞（菜谱） 当您走进西餐馆时，效劳员首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老总也一向注重，采纳最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？那确实是翻开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。由于那家餐馆是不会拿本人店的声誉来开玩笑的，他们下功夫做出的菜，确信会好吃的，这道“招牌菜〞大家一定要点。 2.“music〞（音乐） 豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也会播放一些美妙典雅的乐曲。 3.〞mood〞（气氛） 吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要干净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营建一种浪漫、诱人、淡雅的气氛。 4.“meeting〞（会面） 也确实是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是兴趣相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。 5.“manner〞（礼节） 这一点指的是“吃相〞和“吃态〞。既然是吃西餐，就应遵照西方的风俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，不断用左手持叉将食物送入口内。美国人那么是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。 6.“meal〞（食品） 一位美国美食家曾说：“日本人用眼睛吃饭，料理的方式特别美；吃我们的西餐，是用鼻子的，因此我们鼻子特别大。〞 四、标准菜谱的概述 标准食谱，是以菜谱的方式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制造程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点消费全面的技术规定，是不同时期 用于核算菜肴或点心本钱的可靠按照。 （1）以方便随时核计本钱为特点的标准食谱。 （2）以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。 （3）以批量制造、总体核计方式构成的标准食谱。 （4）标准食谱的作用： ①预示产量。可以按照原料数量，测算消费菜肴的份数，方便本钱操纵。 ②减少督导。厨师明白每个菜肴的所需要的原料及制造方法，只需要遵照执行即可。 ③高效率安排消费。制造详细菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 ④减少劳动本钱。可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动本钱也因此降低。 ⑤程序书面化。食谱程序书面化，那么可以防止对个人要素的依赖。 ⑥分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进展消费制造，可以保证成品的分量标准化。 五、西餐套餐设计 （1）套餐定位：套餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适宜个人消费及群众消费，大局部是以中青年人来消费。 （2）口味搭配：菜肴口味各异，奶香味较多。 （3）用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都特别丰富。搭配合理，各种营养成分结合。 前菜―芝麻奶油面包 沙拉―鱼子火腿洋芋沙拉 汤―玉米浓汤 餐中饮料――百香雪酪 主菜―法兰西黑椒牛排饭 甜点―贝壳布丁 餐后饮料―冰拿铁 从营养分析得出，三大营养素功能比例中，蛋白质略偏多，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的征询题。关于“三高〞人群较不适宜，但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差距不大。 综上所述，按照顾客需求按照西餐食材搭配、制造方法、营养成分、菜式、风味特色盘饰点缀颜色、质地、滋味及不同价格的菜系，并制定出每套菜系的价格，结合当地人文文化特色编写出一套适宜当地人民口味和消费接受才能的套餐菜单。 篇二：法国巴黎美食 关键词：法国巴黎美食 标题：法国巴黎你不可错过的美食 法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容。法国人适应用西餐，浪漫的法国菜、浪漫的法国餐，有特别多细节值得你慢慢品味。法国莱以其美味可口知名，且菜肴品种繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，这是由于欧洲第一流的大饭店或餐馆所雇佣的大厨师多半是法国人。他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。来跟着众信小游一起看看，法国都有哪些好吃的你不可错过。 可丽饼 可丽饼是法国的传统小吃，根本上有咸、甜两种口味。假设你到传统可丽饼小摊点餐，主餐确实是咸可丽饼，甜点确实是甜可丽饼，饮料因此是配上最有地点色彩的苹果酒。 可丽饼的材料相当简单，饼皮不外是面粉、水、鸡蛋和奶油，有的还参加少许啤酒酵母增添香气。至于内馅可精彩了，各式各样的家常食材，包括鸡蛋、火腿、奶酪、洋菇、西红柿、鲑鱼、牛肉等等，任意组合。 假设你到一家可丽饼小摊，觉得菜单上的搭配不甚满意，可以直截了当告诉老总理想的组合方式，通常只要手边有现成材料，没有做不出来的。 马卡龙 去巴黎一定得尝的法式甜点确实是马卡龙( M a c a r o n ) 。甜品店的连锁特别多， L a Duree是传统法式甜点的第一选择，Le Notre那么是法国糕饼新派始祖，Pierre Herme有巴黎最棒的马卡龙Macaron。Angelina的“勃朗峰〞和热巧克力也深受甜点爱好者的欢迎。 小声：这个甜点还有个名字叫做少女的酥胸//////V////// 帕尼尼 帕尼尼这种长条形的意大利三明治是意大利人继披萨之后，制服挑嘴的法国人的另一项简便轻食。它是一条长形的白面包夹馅，和法国长棍面包做的三明治有点像。 馅料选择也不少，想吃清淡一点的，可以点马兹瑞拉起司夹西红柿。肉食主义者的选择从牛肉、鸡肉、羊肉、烟熏腊肠到类似麦当劳的煎牛肉饼都应有尽有。 奶酪火锅 传统的萨瓦火锅是用高山奶酪配以白酒在锅中煮沸，直到奶酪完全溶解，就可以用面包片蘸着香浓的火锅汤开始大快朵颐了。 不同的地区会用不同的奶酪来制造这道法式名菜，因此在法国各地您都能品味到地道的却又滋味各异的奶酪火锅。 布列塔尼薄饼(Crêpe) 分甜味(sucre)和咸味(Salé)两种，一般售价2-5欧一个， 也有贵到1 0 欧的街头小店。R u e d eMontparnasse可以说是Crêpe一条街。 比利时方块薄饼(Gauffre) 法国北部小吃，牛奶，奶油，糖为主要原料。 法式三明治(Sandwich) 法式长棍剖开，里面夹火腿，生菜，番茄，奶酪，金枪鱼等。留意法棍外面比较硬，不一定能适应。 法式蜗牛 法国蜗牛是法国著名的菜肴，要烹制好它可不是一件容易的事。法国人每年大约要食用3500吨的蜗牛，在严峻的节日里，特别是在圣诞节，蜗牛更是不可缺少的菜式。 法式香酥鹅肝卷 篇三：西式烹调工艺课程标准 附件1： 西式烹调工艺课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 西式烹调工艺是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、治理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目的的重要指标。 本课程按照烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建立与改革的力度，突出学生的职业才能培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生通过烹饪根底知识的认知、根本技能与综合技能的训练、根底菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业才能。 （二）与相关课程的关系 西式烹调工艺课程内容按照烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业才能为目的进展组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有烹饪化学、西餐烹饪原料，后续课程为西式烹调工艺、西式面点工艺、烹饪营养配膳、西点制造、西餐装饰技术。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程〞的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，按照专业对应工作岗位及岗位群，施行典型工作任务分析；归纳行动领域，按照才能复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，按照认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；按照工程内容完好思维及职业特征，分解学习领域为详细教学工程。每个工程的要符合基于工作过程的教学要求，工程选取具有典型性、可操作性，可以表达课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业才能，把职业技术资历考核内包容入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （四）课程设计的思路 本课程以西餐烹饪职业活动为根本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制造过程、效劳用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面要素，将各子工程内容进展搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪根底知识与根本技能。 本课程按照知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、按部就班、保障后续的原那么，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、假设干教学工程的构造体系。以国家职业资历鉴定初、中、个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进展教学。详细见课程内容与要求： 二、课程目的 （一）知识目的 学生通过本课程学习，可以使学生掌握西餐烹调活动中的根本原理、根本方法和根本环节，熟悉本课程的主要活动内容，理解最前沿的行业信息和动态。 （二）才能目的 学生通过本课程学习，锻炼学生的信息搜集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织治理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面才能，注重学生多种才能的构成，成为复合型专业人才。 （三）素养目的 学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德质量、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素养、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面开展。 三、课程内容与要求 （一）课程总体设计