学龄儿童与青少年营养与老年人营养、三级公共营养师基础.pptx

第六章 人群营养 第五节 学龄儿童营养与青少年营养 第六节 老年人营养 第五节 学龄儿童与青少年的营养 1.儿童少年生长发育较快，合成代谢旺盛，能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。2.同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。学龄期；6岁到12岁 少年期或青春期；13岁到18岁 女生青春发育期比男生早：11岁左右开始，18岁左右结束 男生：13岁左右开始，20岁左右结束 体格生长加速，大脑机能心理发育进入高峰 各系统逐渐发育成熟，一生中最有活力时期 儿童到成人过渡期，体格和智力发育关键期儿童到成人过渡期，体格和智力发育关键期 青春期是人生第二个快速成长阶段!能量和营养素的需求均超过成年人。快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:体重 45kg/年 身高 57cm/年 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显 因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异 机体内合成代谢旺盛，超过分解代谢！所需能量和营养素量相对比成人高 营养需要量同生理成熟程度密切相关 同龄男女生在儿童期对营养需要差别很小 生长突增开始后男女生营养需要有较大差异。学龄儿童与青少年的营养需要学龄儿童与青少年的营养需要 青春期是人生第二个快速成长阶段!能量和营养素的需求均超过成年人。快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:体重 45kg/年 身高 57cm/年 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显 因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异 1、能量 能量处于正平衡状态，对能量的需要量与生长速度成正比。RNI 16002900kcal 同龄女性能量需要少于男性 供能比 碳水化合物55%65%脂肪25%30%，蛋白质1214%2.蛋白质 RNI 55 85g/d 对必需氨基酸要求较高，优质蛋白1/2以上 每份午餐提供的蛋白质不应低于30g，3、脂肪 以植物油为主，有一定量动物脂肪的摄入，饱和脂肪酸不超过1/3。4、矿物质 1)钙 AI 610岁 800mg/d 1117岁 1000mg/d 生长突增高峰期必须满足骨骼迅速生长发育需要 2）铁 第二性征，经期失铁，青春期贫血是女性常见病 3)锌 缺乏：食欲差、味觉迟钝甚生长迟缓，性发育不良及免疫受损。4）碘 RNI 90150g/d 碘缺乏；甲亢、青春期甲肿。摄入过多：高碘性甲肿 4、维生素 1)维生素A RNI 600-800g 动物肝脏及深色蔬果可获得-胡萝卜素 2)B族维生素 需要量随年龄增长而增大，男孩代谢增加肌肉组织发展需要量大 精加工谷类使维B1缺乏成为营养问题 3)维生素C RNI 70l00 mg/d 需要量随年龄增加 维生素维生素 7.6.3学龄儿童及青少年的膳食指导 1)膳食指南(1)三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。(2)吃富含铁和维生素C的食物。(3)每天进行充足的户外活动。(4)不抽烟、不饮酒。2)学龄期儿童的膳食构成 谷薯类食物300400克 鱼禽肉类50100克 300mL牛奶，一个鸡蛋 豆类2550g；蔬菜200300g 水果适量，植物油1525g 2.中、小学的配餐要求 遵循平衡膳食原则，根据食物营养特点、饮食习惯、生理特点，合理选料、科学搭配。（1）保证食物种类齐全，品种多样。（2）三餐供能比 早 30%、午 40%、晚餐 30%两餐间隔46小时（3）多食用富钙食物和饮料，每份午餐提供的钙不应低于400mg（4）限制食盐的摄入量，每份午餐应限盐3g以下（5）正餐不得以糕点、甜食取代主副食（6）保证定量蔬果供应，50%有色叶菜 粗细搭配、干稀搭配 以利营养素摄入全面，增加食欲。（7）注意荤素搭配。动植物蛋白互补，获得维生素和矿物质。（8)考虑当地饮食状况和学生经济负担 因地制宜，充分利用当地食物资源。(9)注意生长发育和健康状态 消除营养不良。7.7 老年人的营养与膳食 7.7.1 概述 WHO标准 老年前期60-74岁 老年期75岁以上 长寿期90岁以上 我国标准 老年前期 4559岁 老年期 6089岁 长寿期90岁以上 老年期包括了几十岁的年龄跨度。个体之间差异比其他年龄段更为显著。营养需要与青壮年有共同点，也有特殊性。合理营养有助于延缓衰老。1、老年人的生理及代谢改变 1）器官功能下降 牙齿脱落影响食物咀嚼和消化 消化液分泌食欲，消化吸收能力 胃肠扩张和蠕动能力排空速度腹胀便秘。肝细胞数肝解毒和合成蛋白质功能 脑、肾等器官功能下降 一些慢性病的治疗影响营养素的吸收 2)身体成分改变 随年龄增长：*脂肪组织向心性分布；肢体躯干*细胞数量肌肉组织重量肌肉萎缩*身体水分细胞内液肌细胞内水分*细胞萎缩，组织失去弹性张力减退功能下降*骨组织矿物质和骨基质骨密度*骨强度骨质疏松症 3)代谢功能降低 *基础代谢比中年人15%20%合成代射分解代谢 代谢失去平衡细胞功能 激素分泌改变，显著影响机体代谢功能 胰岛素受体减少、结合能力葡萄糖耐量 钙代谢有明显变化，对低钙的适应能力下降 人体衰老的学说 衰老是自然现象，对衰老机制仍不十分清楚 有关衰老机制学说；细胞衰老学说，细胞分裂极限说、代谢废物堆积学说，遗传程序学说、自由基学说、限制能量延长寿命说、神经内分泌学说 诸多学说与营养关系密切！自由基学说 组织氧化反应活性高，不稳定自由基 损害细胞膜线粒体、微粒体及溶酶体膜 脂质过氧化物膜通透性和脆性细胞丧失功能。（分解产物）丙二醛使核酸和蛋白质发生交联蛋白质变性 (老年斑)脂褐素被溶酶体吞噬 脂褐素在细胞中堆积，内脏及皮肤细胞均可发生，沉积于大脑及脊髓神经细胞可引起神经功能障碍 细胞衰老学说 细胞结构；细胞器、细胞膜 细胞结构离不开蛋白质、脂类等分子的参与 细胞调控有赖于基因作用，基因转录传递过程的错误细胞功能改变老化。膳食营养因素与人体衰老 （自由基学说）自由基损害主要表现为脂质过氧化 人体存在两种抗氧化防御系统；1)非酶防御系统 抗氧化营养素；维E和维C。1)酶防御系统 有抗氧化作用的酶。1)非酶防御系统抗氧化营养素；维E和维C 脂溶性的维E存在于细胞膜中，能捕获清除自由基，发挥抗氧化作用，维持细胞膜的完整正常功能。水溶性的维C在细胞外防止自由基损害，能够捕获氢氧自由基，并具有明显提高谷胱甘肽过氧化物酶的作用。*超氧化物歧化酶(SOD)；含锌、铜、锰等微量元素，年龄体内SOD活力，细胞内含锌、铜的SOD在老年前期已明显下降，细胞外含锰的SOD在老年期亦明显下降*过氧化氢酶；谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)；硒是SH-PX的活性中心的主要成分 谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E在抗氧化方面还有协同作用。酶防御系统酶防御系统有抗氧化作用的酶有抗氧化作用的酶 老年人应摄入适当能量，降低脂质过氧化 食物中也能取得抗氧化物；可多选用富含维生素A、E、C、-胡萝卜素、硒的食物，以提高清除自由基的能力。酸枣、核桃、构杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡萝卜、洋葱、大枣、香菇、海带、沙棘汁与小麦胚芽有延缓衰老的作用。2、蛋白质 RNI 6575g/d 占总能量12%14%蛋白质的质与量达不到要求，会加速人体器官衰老。摄入过多则会增加消化系统和肝肾的负担。因此,根据老人蛋白质合成能力差利用率低的特点，蛋白质的摄入应餐次多品种丰富、质优而量足。3、脂类 食物中胆固醇 300mg/d 脂肪供能占20%30%摄入脂肪过多动脉硬化 脂肪摄入以含多不饱和脂肪酸植物油为主 限制饱和脂肪酸含量高的动物性脂肪摄入 混合食用各种植物油优于单独食用一种 海鱼含有多种脂类，能满足老人脂肪需要 老人可因各种原因，摄入脂肪的质与量比较难以达到要求，更加重器官的衰老。*膳食能量的主要来源 占总能量55%65%*脂肪摄入量减少，碳水化合物量应适当增多*蔬菜、水果和粗粮富含膳食纤维，可防止便秘。4、碳水化合物 5、矿物质 1）钙 AI 1000 mg/d，应以食物钙为主 胃肠、肝脏功能活化维生素D功能 对钙的吸收和利用能力 户外活动皮下维D3合成 骨钙的流失 钙负平衡，骨质疏松症、老年女性。2)铁 RNI 15mg/d 铁吸收利用能力摄入 造血功能血红蛋白含量 缺铁性贫血 3)钠 食盐摄入量应限制在5g/d以下 6、维生素*进食量，消化功能对维生素利用率*易出现维生素A、D、叶酸及B12等缺乏*许多老年慢性疾病与维生素摄入量不足有关*应保证各种维生素的摄入充足，*以促进代谢保持平衡及增强抗病能力 维生素E AI 14mg/d 多不饱和脂肪酸摄入量时，应相应维E摄入量 每摄入lg多不饱和脂肪酸 应摄入0.40.6mg维E。维E摄入量不应超过300mg/d。B族维生素 较易出现维B1、B2缺乏，利用率 维生素B12、B6、叶酸不足可引起高同型半胱氨酸血症引发动脉粥样硬化 维生素C RNI为l00mg/d，最高不超过lg。血浆及白细胞中维C含量随年龄增加减少 维生素A RN1 800g/d，维生素D RNI 10g/d.户外活动减少、由皮肤形成的维生素D量降低，肝肾转化活性维D能力 影响钙、磷吸收及骨骼矿化骨质疏松症 7、水 每日每千克体重应摄入30mL的水 有规律地主动饮水 不应在感到口渴时才饮水 可喝不太浓的茶 老年人的膳食指导 1、膳食指南（膳10条加4条）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。合理安排饮食，提高生活质量。重视预防营养不良和贫血。多做户外活动，维持健康体重。2、膳食构成及要求 1)饮食多样化 *必须从膳食中获得足够各种营养素，尤其是微量营养素。*不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果 2）粗杂粮和细粮搭配 *过精食物对糖耐量和胆固醇代谢不利。*粗杂粮比细粮含有更多的抗氧化物质、维生素、矿物质和膳食纤维。*每天最好吃l00g粗粮或全谷类食物。3）每天食用奶和奶制品 *每天吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。*不能以豆浆代替牛奶。4）常吃大豆及制品 *生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量。5）适量食用动物性食品 *禽鱼类脂肪含量低提供优质蛋白质易消化*畜肉含有较高铁、维生素Bl等微量营养素，但应节制，以免摄入过多饱和脂肪和胆固醇 6）保证充足新鲜蔬果的摄入 大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄红素对前腺疾病有一定的防治作用。绿色及红黄色蔬菜补充必要的微量营养素，如胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。适当补充多种微量营养素制剂对老人有益。7）饮食清淡、少盐 选择省油的烹调方式如蒸、煮、炖、汆、焯，少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点、胆固醇高的食品，少用含钠高的酱料。特殊环境条件下生活和工作，接触各种有害因素，会引起入体内代谢的改变或干扰、破坏机体正常生理过程，危害人体建康。适宜的营养和膳食可增加机体对特殊环境的适应能力，增加机体对有毒有害因素的抵抗。7.8 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 高温环境指32或35以上的生活环境。或湿度大于80%，温度大于31 冶金、锅炉间、夏季露天作业等。高温环境下，机体不能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢产生的热，必须通过生理适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对 营养的特殊要求。7.8.1 7.8.1 高温环境人群营养与膳食高温环境人群营养与膳食 1、合理搭配、精心烹调 合理选择谷、豆类及动物性食物，注重食物的色、香、味等感官性状，适当选用葱、姜、醋等刺激胃液分泌和促进食欲的调味品 1)多选用蔬菜、水果和豆类 多选配含钾丰富食品，如香蕉、橙、鲜桔汁、豆类、蘑菇等。适当增加肝脏、瘦肉、蛋类等补充铁、锌等微量元素。选用西红柿、西兰花、深色叶菜类和柑橘、猕猴桃、青枣等含维C高的食物。适当增加富含维生素BI和B2食物的摄入。可适当给予维生素和矿物质制剂或强化饮料、强化食品。2)合理补水 少量多次，以免影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。饮料温度 宜10左右 以菜、肉、鱼汤交替选择是很好的补充形式，餐前饮少量的汤可增加食欲。凉茶、汤料、糖水等除补水外，有一定的防暑降温作用。