2023年范玖炘　甄选食材突出帝泊洱普洱茶珍茶香味.doc

范玖炘范玖炘 甄选食材突出帝泊洱普洱茶珍甄选食材突出帝泊洱普洱茶珍茶香味茶香味 什么样的食材与帝泊洱普洱茶珍搭配能突出茶香味？北京金融街威斯汀大酒店范玖炘总厨说：“普洱茶属于发酵类茶，茶底叶片属于古树大叶，所以茶味道浓厚，香气纯正，汤色多为枣红色，色泽红润，结合这些特点，入菜避开味道较重的食材，如羊、兔、鹿肉，避物味道互相冲击。烹饪时不添加香辛料，避免压制住茶香。”范玖炘对茶餐颇有研究，创新过颇受欢迎的春茶宴和秋茶宴。餐饮世界：2015 年曾采访过您，当时的题目是范玖炘独创五星级街坊味道，而今 5 年过去了，您的菜品创意方向又是怎么样的？范玖炘：通过几年的积累和沉淀，加上和中医养生及营养的很多专家老师学习，我开始着手开发和创新操作相对方便、搭配合理、调味简单的健康美食，打造健康、营养、养生美食。餐饮世界：做为五星级酒店的行政总厨，您是如何借助美食向海外传递中餐饮食文化？范玖炘：五星级酒店外方员工很多，特别是西餐总厨多为外方。首先他们对于中餐美食也是很向往，而且我们对于自己的食品有足够的自信。当然还要了解西方餐饮的结构和特点，取长补短，汲取对方的优势，改变我们的一些缺点和不足，结合当今的市场打造全新的中式美食，让外国朋友更容易接受且惊艳，也就很自然地主动和我们互相切磋交流彼此的厨艺，让中餐文化融入到西餐中。餐饮世界：您在菜品设计的时候着重考虑哪些方面？范玖炘：第一是食品安全性;第二是考虑食材搭配的合理性，不是所有的食物可以随意搭配在一起;第三是考虑调味的味型如何适合所选的食材，同时保证味型多样化;第四是因地制宜，符合本地习惯口味;第五是符合健康營养的搭配;第六是既保留传统美食特色又合理结合现今市场需求的创新。餐饮世界：您从什么时候开始研究茶餐的？范玖炘：2015 年有一位朋友的私房菜餐厅打算宴请一些文化人，让我帮忙设计一个菜单，当时正值春季，我就结合春茶上市的特点设计了一套春茶主题的菜单。餐后，所有来宾很是赞赏，后来又在秋季做了一次秋茶的主题菜单，同样反响很好。餐饮世界：这次所设计的茶餐创意来源是什么？范玖炘：了解茶的特性，才能更好发挥茶的优势，让食物很好地结合。这次选用的是普洱茶，而且是速溶茶粉，这种工艺的茶更容易溶解和食物结合。加之普洱茶属于发酵茶，香味浓厚，汤色红润，要保留这些特点，就结合了一个虾配冬瓜，一个鸡肉，以便不会被较重的食品味道压制住茶的香气。餐饮世界：帝泊洱普洱茶珍应用到菜品中，应该注意些什么？范玖炘：普洱茶属于发酵类茶，茶底叶片属于古树大叶，所以茶味道浓厚，香气纯正，汤色多为枣红色，色泽红润，结合这些特点，入菜避开味道较重的食材，如羊肉，避免食物味道互相冲击。烹饪时不添加香辛料，避免压制住茶香。餐饮世界：以茶入馔古已有之，可否介绍其中包含的饮食文化？范玖炘：据记载，我国茶入菜历史超过 3000 年，晏子春秋和东汉的食忌中都有关于茶叶做菜的文字记载。清代袁枚的随园食单更是详细记录了茶叶蛋的做法。上古时代茶作为药用，唐代的茶赋中记载，茶可“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可见茶在饮食中的地位。清末即有厨师取当地的茗茶“雀舌”和虾仁同炒，成就了后来的名菜“龙井虾仁”。不同茶叶不同搭配，了解不同茶的特性才可以更好的搭配合适的食材成就美食，正所谓：以茶佐膳、以茶入膳。帝泊洱普洱茶珍茶香栗子鸡 主料：鸡翅翅中 300 克、栗子仁 100 克。輔料：小葱 2 根、姜片 20 克。凋料：盐 2 克、帝泊洱普洱茶珍 1 支、糖 5 克、料酒 10 克、生抽 20 克、香油10 克、花生油 30 克。制作步骤 1.鸡翅切花刀，开水焯烫一下捞出，擦干水分;2.锅内放入底油，煎鸡翅至表皮金黄，烹料酒去腥;3.锅内放入底油，加入小葱白和姜片爆香，加入冲好的帝泊洱普洱茶珍，加入鸡翅、栗子仁、盐、糖、生抽，烧开后加盖小火焖 15 分钟;4.开盖大火收汁。汤汁粘稠时，淋入香油出锅装盘，撒上小葱末即可。帝泊洱普洱茶珍茶香白玉虾 主料：冬瓜 100 克、虾仁 1 个。辅料：香菜叶 5 克、生粉 5 克。调料：帝泊洱普洱茶珍 1 支、盐 2 克、鸡粉 2 克、糖 2 克、料酒 3 克、白胡椒粉 1 克、香油 3 克。制作步骤 1.冬瓜用盐腌制 10 分钟，擦干水分;2.虾仁加盐、白胡椒粉、料酒、香油、生粉上浆;3.把浆好的虾仁摆在冬瓜上，蒸锅上汽，上锅蒸 10 分钟取出;4.锅内加入冲好的帝泊洱普洱茶珍，加入盐、鸡粉、糖调味，勾芡，淋在蒸好的虾仁上，摆上香菜叶即可。