2023年《餐饮服务食品安全监督管理办法》四.docx

餐饮效劳食品安全监督管理方法四 餐饮效劳食品安全监督管理方法 第一章总那么 第一条为贯彻落实中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称实施条例），确保餐饮效劳食品安全，制定本方法。 第二条在中华人民共和国境内从事餐饮效劳的单位和个人（以下简称餐饮效劳经营者）应当遵守本方法。法律、法规另有规定的，从其规定。 第三条县级以上食品药品监督管理部门在当地政府的统一领导下，依据相关法律法规及本方法规定，负责本辖区内的餐饮效劳食品安全监督管理工作。 第四条地方人民政府指定的餐饮效劳食品安全监管部门承担本辖区餐饮效劳食品安全监督管理工作。 第五条餐饮效劳经营者必须依法取得餐饮效劳许可证和营业执照后，方可从事餐饮效劳活动。 餐饮效劳经营者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证。 第六条餐饮效劳经营者应当依照法律、法规和食品安全标准、标准从事餐饮效劳活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮效劳食品安全责任。 第七条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮效劳食品安全知识和相关法律、法规的普及和技术效劳工作，倡导健康的饮食方式，增强餐饮效劳经营者食品安全意识，提高消费者自我保护能力。 餐饮效劳相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮效劳经营者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮效劳食品安全知识。 第八条鼓励和支持餐饮效劳经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理标准，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。 第九条任何组织和个人有权对餐饮效劳食品安全进行社会监督，举报餐饮效劳环节违反本方法的行为，了解有关餐饮效劳食品安全信息，对餐饮效劳食品 安全工作提出意见和建议。 第二章餐饮效劳 第十条餐饮效劳经营者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被撤消餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定做出之日起五年内不得从事餐饮效劳经营管理工作。 餐饮效劳经营者不得聘用不得从事餐饮效劳经营管理工作的人员从事管理工作。 第十一条餐饮效劳经营者应按照食品安全法第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 食品安全法第三十四条规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 餐饮效劳从业人员依照食品安全法第三十四条第二款的规定进行健康检查，取得健康合格证明前方可从事工作，并每年进行健康检查。其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。 第十二条餐饮效劳经营者应当依照食品安全法的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；要加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 第十三条餐饮效劳经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。 从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。 采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。 第十四条食品原料统一采购的餐饮效劳经营者，可以在企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录。 第十五条餐饮效劳经营者禁止采购、使用和经营以下食品、食品原料： （一）食品安全法第二十八条规定的食品； （二）无标签食品或无中文标签的进口食品； （三）标签说明书不符合食品安全法第四十八条第三款规定的食品； （四）不符合食品安全法第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品； 第十六条食品添加剂应当按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账。 第十七条餐饮效劳经营者应当严格遵守餐饮效劳食品安全操作标准（餐饮效劳食品安全操作标准由国家食品药品监督管理局另行制定）： （一）食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；仓库应当通风良好。 食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品和非食品库房或贮存区域应分开设置，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 （三）餐饮效劳食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 （四）餐饮效劳经营者应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。 （五）操作人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；专间操作要戴口罩。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 （六）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 制作凉菜应当到达专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。 （七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 （八）按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。 禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，餐饮效劳经营者须查验供货商的营业执照、索取有关票据及符合餐具、饮具卫生标准的检验报告等凭证。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 （九）餐厅店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当重新进行清洗消毒。 （十）运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。 （十一）鼓励餐饮效劳经营者实行分餐制或在餐桌专门放置公用餐具。 第十八条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮效劳经营者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。 第三章食品安全事故处理 第十九条各级食品药品监督管理部门应当根据当地人民政府的食品安全事故应急预案制定本部门预案实施细那么，按照职能做好餐饮效劳食品安全事故的应急处置工作。 第二十条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实根本情况，向当地卫生部门通报。 发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在当地人民政府领导下，配合卫生行政等相关部门，及时作出反响，采取措施控制事态开展，并及时向上级食品药品监督管理部门报告。 第二十一条县级以上食品药品监督管理部门对发生在管辖范围内的以下餐饮效劳食品安全事故或者疑似食品安全事故，实施紧急报告制度： （一）事故涉及人数超过30人的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门； （二）事故涉及人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门，及时逐级上报国家食品药品监督管理局； （三）事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门，并及时逐级上报国家食品药品监督管理局； （四）其它需要实施紧急报告的重大食品安全事故。 第二十二条县级以上食品药品监督管理部门参与餐饮效劳食品安全事故调查时，有权向有关餐饮效劳经营者了解与食品安全事故有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下临时控制措施： （一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料； （二）封存被污染的食品工用具，并责令进行清洗消毒； （三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。 （四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。 第二十三条餐饮效劳经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 第二十四条餐饮效劳经营者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮效劳经营者应当配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 任何单位和个人不得隐瞒、谎报和缓报餐饮效劳食品安全事故。 第四章监督管理 第二十五条食品药品监督管理部门可以区分餐饮效劳不同经营规模，建立并实施餐饮效劳食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，提高餐饮效劳经营者自身管理水平，提高餐饮效劳食品安全监管水平和效能，保障消费者的知情权和选择权。 食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮效劳食品安全监督。 第二十六条县级以上地方食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于自己管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应将移送案件的处理情况及时反响给移送案件的食品药品监督管理部门。 第二十七条县级以上地方食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。 发现餐饮效劳经营者使用不符合食品安全标准的食品原料或食用农产品，其成因属于其它环节食品生产经营者或农产品生产者的，应当及时向本地卫生行政部门报告。 第二十八条食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采取食品安全法第七十七条规定的相关措施。 第二十九条食品安全监督人员对餐饮效劳经营者进行监督检查时，应出示执法证件，对以下内容进行重点检查： （一）餐饮效劳许可证； （二）从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况； （三）食品安全管理制度及其执行情况； （四）环境卫生、个人卫生、食品用工具