2023年厨房工作流程标准.docx

天道酬勤 厨房工作流程(标准) 　 厨房工作流程 　一、开档工作： 　1〕、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 　2〕、做好当日的工作方案，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 　3〕、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 　4〕、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 　5、粗加工： 　 1〕、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 　 2〕、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品平安。 　 3〕、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 　 4〕、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 　 5〕、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 　 6〕、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 　 6、细加工： 　 1〕、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 　 2〕、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 　 3〕、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 　 7、制作和烹饪： 　 1〕、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 　 2〕、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候表达菜肴的特色。 　2、工具准备 　 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，假设出现故障，应及时自行排除或报修。 　 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 　 (3〕炉灶试火：翻开照明灯，先点火放入灶眼中，再翻开燃汽〔或油〕开头，调整风量，翻开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 　 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 　 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 　 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 　 炉灶清洁卫生，无异味； 　 抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 　3、准备调料 　在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒 　二、餐前检查 　1、餐前检查 　 餐前检查的工程有： 　 (1)炉灶是否进入工作状态。 　 (2)油、气、电路是否正常。 　 (3)提前将炉灶点燃。 　2、准备工作过程的卫生要求 　 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 　3、准备工作结束后的卫生要求 　 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。 　 (1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。 　 (2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 　 (3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 　 (4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 　三、菜肴烹制 　1、接料确认： 　 接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法 　2、菜肴烹调 〔1〕根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内 〔2〕在烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多 〔3〕如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。 　3、装盘检查 　 将烹制好的菜肴装盘后，再整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 　五、退菜处理 　1、接受退菜 　 无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。 　2、分类处理 　 对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理： 〔1〕退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处分。 〔2〕属于客人成心找茬，菜肴没有质量问题，那么无需进行处分。 　3、制定纠正措施 　 对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，制定出相应的纠正或防止类似问题的再次发生的措施，确保不再发生同样或类似的事件。 　六、餐后收台 　1、调味料整理 　 调味料整理程序与要求如下： 〔1〕将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。 〔2〕粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 　2、余料处理 　 没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。 　3、清理台面 　 将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。 　4、清洗水池 　先去除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 　5、清理垃圾桶 　将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液枯燥时的杀菌效力。 　6、清理地面 　先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把清扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。 　7、油烟排风罩、墙壁擦洗 　 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 　8、抹布清洗 　 所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。 　9、卫生清理标准 　 卫生清理标准如下： 〔1〕油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。 〔2〕擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。 〔3〕地面无杂物、无积水。 〔4〕抹布清洁、无油渍、无异味。 　七、卫生平安检查 　1、卫生检查 　 按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备平安检查。 　2、平安检查 　 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 　厨房工作职责 　 1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 　2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 　3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 　4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 　5、保证菜肴整洁美观。 　6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 　 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 　 8、完成上级交办的其它工作