2023年餐饮服务食品安全操作规范试题.doc

餐饮效劳食品安全操作标准试题 　 word 格式文档 　餐饮效劳食品安全操作标准；教学片测试题；〔以下试题为单项选择或多项选择〕； 　单位:姓名:；第一局部管理概要； 1.() 是餐饮效劳单位食品安全的第一责任人对 　食品；A．政府负责人 B．监管部门负责人； C．餐饮效劳单位负责人 D．消费 　者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮效劳单位包括； A．大型以上餐馆 B．学 　校食堂； C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单； 3．食品安 　餐饮效劳食品安全操作标准 　教 学 片 测 试 题 　〔以下试题为单项选择或多项选择〕 　单位: 姓名: 　第一局部 管理概要 　1.( )是餐饮效劳单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 　A．政府负责人 B．监管部门负责人 　C．餐饮效劳单位负责人 D．消费者 　2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮效劳单位包括 ( )。 　A．大型以上餐馆 B．学校食堂 　专业资料整理 　word 格式文档 　C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 　3．食品安全管理人员的根本条件是 ( )。 　A．身体健康并持有有效健康证明 　B．具备 2 年以上餐饮效劳食品安全工作经历 　C．持有效的培训合格证明 　D．高中以上学历 　4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( )。 　A．建立健全食品安全管理制度 　B．组织从业人员进行健康检查 　C．制订实施从业人员食品安全培训方案 　D．建立食品安全管理档案 　5．食品安全管理人员每年应接受不少于 ( )小时的集中培训。 　A．10 B．20 C ．30 D．40 　6．餐饮效劳单位应进行记录的内容包括 ( )。 　A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 　专业资料整理 　word 格式文档 　C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 　7．餐饮效劳单位的食品安全记录应至少保存 ( )。 　A．3 个月 B．6 个月 C ．1 年 D．2 年 　8．应对每餐次食品成品留样的餐饮效劳单位包括 ( )。 　A．学校食堂 　B．供给超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 　C．集体用餐配送单位 　D．中央厨房 　9．进行食品留样，应将样品在 ( )条件下存放 ( )小时以上。 　A．冷冻，48 B．冷藏，48 C ．冷冻， 24 D．冷藏，24 　10．餐饮效劳单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( )。 　A．80g B.lOOg C.200g D．250g 　11．应设臵检验室的餐饮效劳单位包括 ( )。 　A．学校食堂 B．中央厨房 C ．特大型餐馆 　D．集体用餐配送单位。 　专业资料整理 　word 格式文档 　12.餐饮效劳单位如发生食品安全事故，应在 ( )内报告餐饮效劳食品安全监 　管部门，并立即采取 封存等控制措施。 　A．1 小时 B．2 小时 C ．3 小时 D．4 小时 　第二局部 从业人员 　13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( )进行一次健康检查。 　A．每 6 个月 B．每 1 年 C ．每 2 年 D．每 3 年 　14.餐饮效劳单位应制定的食品安全制度包括 ( )。 　A．从业人员健康管理制度 　B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 　C．餐厨废弃物处臵管理制度 　D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 　15．食品加工人员进行 ( )操作时应戴口罩。 　A．配制凉菜 B．粗加工 C ．制作生食海产品 D．消毒餐具 　16．食品加工人员进行 ( )操作前，应对手部进行消毒。 　A．粗加工 　B．配制凉菜 　专业资料整理 　word 格式文档 　C．加工生食海产品 　D．备餐 　17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少 ( )。 　A．10 秒 B．20 秒 C ．30 秒 D．40 秒 　18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( )。 　A．从食品处理区去卫生间 　B．从烹饪场所去粗加工场所 　C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 　D．从切配场所去烹饪场所 　19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮效劳食品安全操作标准的要求 　( )。 　A．将 带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 　C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 　第三局部 场所设施 　20．餐饮效劳单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( )米以 　上的距离。 　专业资料整理 　word 格式文档 　A．10 B．15 C ．20 D．25 　21．以下( )操作必须在专间内进行。 　A．凉菜配制 B．裱花操作 C ．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒 　22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于 ( ) ㎡。 　A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 　23．以下场所属于清洁操作区的包括 ( )。 　A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所 　C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所 　24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为 　( )。 　A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板 　25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 　( )。 　A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板 　26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。 　专业资料整理 　word 格式文档 　A．粗加工间 B．烹饪间 C ．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 　27.对专间设施要求表述正确的选项是 ( )。 　A．独立隔间 B．具有独立空调设施 　C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于 2 个门 　28.专间内温度应不高于 ( )。 　A．20℃ B．25℃C． 30oC D．35℃ 　29.哪些餐饮效劳单位的专间入口处应设臵预进间 ( )。 　A．小型餐馆 B．中型餐馆 C ．快餐店 　D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 　30．为防止交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( )。 　A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 　C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉 　31.关于水池分开设臵的要求，正确的选项是 ( )。 　A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 　C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 　专业资料整理 　word 格式文档 　32.餐饮效劳单位不应将卫生间设臵在 ( )。 　A 就餐场所 B．食品处理区 　C．食品加工经营场所 D．以上都对 　33.有关卫生间的设施要求，表述正确的选项是 ( )。 　A．应采用水冲式 　B．排污管道通向食品处理区内排水管道 　C．应安装有效排气装臵 　D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 　34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 　( )以上的消毒液中 ( )以上。 　A．300mg/L ，5 分钟 B．250mg/L ，5 分钟 　C．300mg/L ，10 分钟 D．250mg/L ，10 分钟 　35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( )。 　A．操作台 B．餐饮具 C ．手部 D．各餐工具 　36．对餐饮具采用化学方法消毒的〔如含氯消毒液浸泡消毒〕 ，至应少设有 　( )专用水池。 　专业资料整理 　word 格式文档 　A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个 　37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有 ( )专用水池。 　A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个 　38．餐饮效劳食品安全操作标准推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( )。 　A．保持 90℃，10 分钟以上 　B．保持 l0OoC ，10 分钟以上 　C．保持 100oC ，5 分钟以上 　D．保持 90℃，5 分钟以上 　A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘；40.餐饮效劳食品 　安全操作标准推荐的红外线消； A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上；B．温 　度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上；C ．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上；D．温 　度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上； 41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 ()； 　A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器； C．与加工用容 　A．红外线烘干 B．抹布擦干 C ．自然沥干 D．热力烘干 　40.餐饮效劳食品安全操作标准推荐的红外线消毒方法是 ( )。 　专业资料整理 　word 格式文档 　A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上 　B．温度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上 　C．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上 　D．温度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上 　41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 ( )。 　A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 　C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 　42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是 ( )。 　A．应做到日产日清 　B．应建立处臵台账 　C．每日倾倒在密闭的垃圾场〔站〕 　D．记录种类、数量、去向等情况 　43.紫外灯应悬挂于距离地面 ( )左右的高度。 　A．1.5 米 B．2 米 C ．2.5 米 D．3 米 　44.关于餐饮效劳单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确 　的包括( )。 　专业资料整理 　word 格式文档 　A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 　B．有明显的警示标识 　C．专人进行保管 　D．采购、使用等均应有详细记录 　第四局部 过程控制 　45.餐饮效劳食品采购索证索票管理规定要求，餐饮效劳单位采购食品 　时应索取、 留存购物凭证， 购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购置日期和 ( ) 　等内容。 　A．产品名称 B．产品执行标准 C ．产品数量 D．以上都对 　46.库房内食品应“隔地离墙〞存放，与墙壁保持 ( )以上、与地面保持 ( ) 　以上。 　A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C ．5cm ，lOcm D．5cm, 5cm 　47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( )。 　A．炒勺 B．鼠药 C ．消毒剂 D．食品添加剂 　48.餐饮效劳食品安全操作标准对食品冷藏的温度范围要求是 ( )。 　A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D． O～lOoC 　专业资料整理 　word 格式文档 　49．餐饮效劳食品安全操作标准对食品冷冻的温度范围要求是 ( )。 　A．-18～-loC B．-20～OoC C ．-20～-loC D．-18～OoC 　50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 　( )。 　A. 60oC B.70oC C.80 ℃ D.90oC 　51．易腐败的食品在 10 CC 至60℃条件下存放超过 ( )，需再次利用的应 　充分加热。 　A．0.5 小时 B．1 小时 C ．1.5 小时 D．2 小时 　52．食品再加热时，其中 0 温度应不低于 ( )。 　A．100oC B．90℃C 80oC D．70℃ 　53.有关食品的备餐要求表述正确的包括 ( )。 　A．工具使用前应消毒 　B．应使用专用工具 　C．用于菜肴装饰的