2023年粤菜家常菜做法大全.docx

粤菜家常菜做法大全 篇一：中国八大菜系之广东莱系简介的做法 广东莱又称粤菜 一、菜系的构成 广东地处东南沿海，气候平和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。 秦汉以后，遭到中原文化的阻碍，杂食之法更加开展、完善。近代又汲取西餐技艺，融汇贯穿，逐步构成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为开展，新派粤菜风行全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地点菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、广东菜的特点 １、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。不咨询鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 ２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 ３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味那么以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 ４、烹调方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而构成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。 烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。 广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。 篇二：浅谈当今粤菜小炒的技法 浅谈当今粤菜小炒的技法 粤菜主要的烹调方法有20多种，分别是炒、泡、焖、扒、煎、炸、火屈、滚、灼、浸、烩、煮、蒸、炖、扣、熬、火靠、煲、煨、烧、卤、烤等等。而其中的小炒可说是在各大菜系中是较为有名气的。因其在选料、配菜、烹调技法、风味等方面都有独特的建树。 炒，确实是把较为薄细的原料投入有底油的热锅内，猛火快速颠翻加温到刚熟，调味勾芡成一菜肴的烹调方法。它是粤菜最有用，最具有代表性的烹调方法之一，具有快捷、简便、习惯范围广、成品“锅气〞香浓的特点。炒法，对原料的搭配，投料的先后，刀工、调味、火候、手法是否正确等都十分讲究，各个方面配合好了，才能制出符合质量的菜肴。炒法中，依照原料的性质、风味、火候等制造手法的不同，又可分为拉油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等做法。粤菜厨师大都擅长于小炒菜式的制造，假设说鲍翅燕是粤菜厨艺的尖峰，小炒的烹调技法那么是粤菜的灵魂。生炒菜心珍肝、大豆芽炒鱼松、家乡炒蚕蛹等等，这些家乡小炒，都能勾起多少老广的童年往事和美妙回忆。 以往的小炒根本上都运用混炒的方式制造，从上世纪80年代中期，国门初 开，大批“外来军团〞——来自港澳的厨界精英大批进入广州工作和传艺，将粤菜进展了改进、包装、创新等。小炒菜式的改变首当其中，在小炒菜式中出现了分底面炒的方法制造。即是先制造配菜后制造肉料，然后将肉料铺在配料外表上成菜。如此的做法被称为“分底面炒〞。外型方面大为改观，而且在制造方面又能将不同火候的原料区分开，在食味上还能防止口味混淆，能够品味在同一道菜肴中不同的风味。 一、菜式的风味特点： 突出锅气香味，肉料讲究鲜、爽、嫩，味型多变，讲究芡色的衬托。 1、传统的制造工艺〔九大操作环节〕。 例如：胜瓜云耳炒鲜鱿。 〔1〕、主料：腌制好的鲜鱿鱼。 〔2〕、配料：胜瓜条、发好的云耳。 〔3〕、料头：蒜茸、姜片、洋葱件、甘笋花。 〔4〕、调料：精盐、味精、白糖、绍酒、芡汤、湿淀粉、食用油。 〔5〕、制造方法： ①煸菜：先将发好的云耳“飞水〞，然后将胜瓜条、云耳投入加有精盐、 味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内；鲜鱿鱼“飞水〞。 ②肉料拉油：将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅 的余油。 ③炒制：重新起锅，投入料头、配料、肉料，溅入绍酒略炒至香，用芡 汤加湿粉勾芡，最后溅入包尾油炒匀。 二、现时的小炒 它在传统的根底上更加追求菜肴锅气的香味，选料的多样化、味型的多变化，在芡色运用方面，主要是突出原料的干身。在技法上更喜爱使用生炒的方法制造，突出原料的原味；在火候方面不一定追求猛火急炒的做法，而多采纳中慢火在炒锅上运用锅铲均匀翻炒的技法；在调味上都喜爱直截了当投入调味料，其操作工艺较往常有所改变。 如：云南小瓜炒乳牛。 〔1〕、主料：腌制好的乳牛条。 〔2〕、配料：瓜条、红黄椒条、新鲜茶树菇。 〔3〕、料头：蒜片〔或炸蒜片〕、姜片〔或姜花〕、干葱片、甘笋花 〔4〕、调料：精盐、味精、白糖、蚝油、绍酒、调好的豉油、食用油、汤水。 〔5〕、制造方法： ①煸菜：先将瓜条、新鲜茶树菇放入约1100C油中拉嫩油，然后投入加有 精盐、味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内。 ②肉料拉油：先将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅的 余油，然后再将肉料放入热锅中，使用慢火略煎至肉炒外表着色，倒起。 ③炒制：重新起锅，投入料头、肉料，溅入绍酒略炒至香，调入精盐、味 精、白糖、蚝油略炒，再参加配料炒香，用芡粉勾薄芡，最后溅入豉油和尾油炒匀。 〔6〕、制造关键：火候运用—运用中慢火，用锅铲翻炒，尽量让原料接触 炒锅，使原料香味显露出，时间稍长。 三、评析传统制造与现今制造的异同 1、配料搭配方面。 传统的小炒在配料搭配上多注重色彩的搭配，五彩绚丽，色彩艳丽。如“五彩炒肉丝〞、“绚丽花枝片〞等。而现今的小炒在原有的根底上更注重原料的合理搭配和追求口感。如上面举例的“云南小瓜炒乳牛〞：小瓜口味清单，茶树菇爽口，滋味独特，乳牛条新鲜嫩滑，整道菜肴搭配得天衣无缝，正表达了广东“清、鲜、淡、爽、嫩、滑〞的风味特点。 2、煸菜处理方法更为多样。 传统上只是分干煸和汤水煸，而如今除此之外，有些原料还先拉油，再参加汤水煸菜。如此可去除原料本身的异味，同时吸收油脂的香味。如西兰花、茶树菇、西芹、菜椒等。而且有些原料通过拉油使色泽更加亮堂，如西芹、芦笋、荷兰豆等，这些植物性的原料使用拉油方法在往常是不可想象的工艺。 3、肉料拉油处理。 传统的肉料处理确实是直截了当拉油或通过简单的“飞水〞处理后拉油。现今那么将肉料拉嫩油后放入不加油的炒锅中利用中慢火略平煎，视肉料的色泽来推断煎的色泽和程度。如此能够大大增加肉的焦香味和突出锅气。这跟西餐大多用煎扒的制造方式类似。 4、料头运用。 传统的料头使用比较简单，多用蒜茸、姜片、甘笋花。而现今的小炒不但丰富了料头的定义，而且更加追求料头本身的香味和色彩搭配，下锅时要求用小火将料头爆香，使其特有的香味突出。 5、下肉料和调味工艺。 这点与以往区别较大。传统是下肉料后溅入料头，然后调入芡粉。如此操作会使菜肴滋味较为单一、清淡，着味方式常以芡汤勾芡为主。现今那么下肉料后在锅中爆香，然后在锅中直截了当调味或参加一些经师傅特制的复合调味料进去，如“XO酱爆花枝玉带〞中的“XO酱〞确实是师傅特制的复合调味料。先爆香肉料并直截了当调味除了增加菜肴香味，再投入配菜。 6、勾芡技巧。 传统的勾芡方式常以芡汤加湿粉勾芡，芡色要求含芡饱满，有光泽，不泻芡不泻油，使用芡汤勾芡尽管是制造速度较快，但容易泻芡汁和阻碍菜肴的锅气香味。 。现时的小炒在原有的根底上，要求更高，常以清水加湿粉勾芡，芡汁要做到更加干身、紧凑、薄而少，但同样要求有好的光泽度。 7、溅豉油。 确实是在菜肴勾芡后再在锅边溅入豉油，使原料〔配料〕着味，同时利用酱油的香味来更加突出菜肴锅气香味。这是现今小炒的流行做法。但要在勾芡后溅入锅边，假设先溅豉油后勾芡，易造成菜肴变焦。〔豉油根本由生抽、清水、白糖、美极鲜酱油等组成〕 8、包尾油。 往常的小炒也确实是简单的淋入少许一般的食用有油来增加菜肴的光泽度。现今的小炒那么多采纳炼好的鸡油，由于其粘性好，香味突出，故使菜肴的光泽度鲜明及香味佳。 9、火候运用。 传统的小炒是使用短火〔猛火〕急炒，快速成菜。如此炒出来的菜肴尽管新鲜度较高，光泽度好，但也可能使菜肴受热和着味不均匀，而且对初学者容易操作失误。现今多采纳中慢火加热，时间略长，真正将原料的香味炒出和显露出，香气四溢。 诚然，开展粤菜技艺是饮食从业人员的荣耀职责，在继承发扬粤菜传统的精华的根底上，吸收现今饮食的新作风、新风格、新概念，是开展粤菜技艺的必由之路。 篇三：粤菜的根底知识 粤菜的根底知识〔一〕 干货知识 鱼翅 产地：南美洲和南太平洋，日本，非洲，菲律宾、印尼，南美一带及太平洋一带产者佳。 成效：长腰力，补五脏〔补血、补气，补肾，补肺〕，益气清 克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。 品种区别： 天九翅：翅源于姥鲨，世界第二大鲨。〔挪威天九翅〕皮外层浅灰色，鲨不是非常光滑，去鲨去骨。翅针粗长，滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚。〔翅针最粗〕 骨翼翅：翅针粗，无膜，沙色青中带黄。〔散翅之王称号〕 海虎翅：沙色灰黑色，翅针粗，背鳍相当厚。 蝴蝶青翅：沙色青黄，翅膜不厚，翅针特别粗。〔比天九翅口感还要好〕 大群翅：梨头鳐，梨头鲨的鳍，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。〔以亚洲，太平洋海域最多〕 作为鱼翅最普遍，但名贵的是来自美洲的金勾翅。 一、按鲨品种分：黄胶翅、群翅、海虎翅 二、按生长的鲨鱼身上的部位分： 勾翅〔尾鳍〕： 翅针粗长，散翅用〔最贵〕 脊翅〔又称只翅、背鳍〕：翅针较幼、短，作包翅用 翼翅〔又称翅片、胸鳍〕：翅针最幼小，散翅用〔价钱低〕 三、按湿发后形态分： 1、包翅〔酒楼叫鲍翅〕又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。 2、散翅〔酒楼叫生翅〕，翅针独立成一条条模样。 四、按是否加工来分 1、生货：翅灰黑色，为未加工货品。 2、熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼 多用熟货。 3、水磐翅：已浸发洗净的鱼翅，食用这种翅而不自行浸。 鱼翅做法 烧、炖、捞、炒、都是火腿底味。 如翅不能太绵太硬，稍有口感。 煲汤 红烧汁：用鸡、火腿、瘦肉、红色素，比较香浓，有火腿香味，勾芡。 黄烧汁：用鸡、火腿、瘦肉、柠檬黄色素，香浓带鸡汁香，勾芡。 金汤：用鸡、火腿、瘦肉、南瓜茸香味，习惯熟客，北方人，勾芡。 炖汤 高汤：火腿、猪蹄、鸡脚，清香带肉香味，跟陈醋、香菜、银芽 干捞：用的鸡煲翅汤底勾芡，有点稠，形汁状，另跟高汤〔2月起〕 木瓜：用高汤，有木瓜的清香味。 火筒炖：用京汤，火腿片，口味侧重。 鸡煲：口味浓滑。 泰式煲仔翅：红烧汁〔跟泰式辣椒酱，银芽〕 〔红烧、黄烧、金汤：适宜北方人，山东人，武客、新客、老人等〕 〔京汤、火筒炖、木瓜炖：南方人〔广东、江浙〕，文、武客，熟客比较适宜〕 红梅蟹粉桂花炒海虎翅：清鸡汤炖，木瓜炖，蟹肉烩，雪蛤烩，燕液烩，蟹黄烩 鲍鱼 鲍鱼是一种吃海藻生长的动物，生长期较慢，又称明目鱼。 依照加工方法的不同分为：急冻鲍、罐头鲍、干鲍、鲜鲍等 鲍鱼的成效：养阴补肾，清热，平衡血压，滋补养颜，养肝明目。营养成分：40%蛋白质、0.9% 1 脂肪、碘、钙、磷、维他命A等〕 鲍鱼的识别、产地、口感： 1、干鲍：鲜鲍去壳后晒干而成，价格昂贵，主要产于日本，其次是中东鲍，再次是澳洲鲍和南非鲍〔看制造通过与品种的质量而定〕 日本干网鲍：产自于日本青森县，花古家族制造的最好，体积较大，价值较高，金黄透明的颜色最好。 网鲍：边缘宽大，底部较平，鲍身肉较厚。 吉品鲍：日本岩手县，形元宝状，枕边高，而身企，入口软滑，有嚼头，有弹牙感，以鲍身隆起，具有色泽的为上品。也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制造最正确。 禾麻鲍：又叫窝麻鲍，生长在岩石缝里面，产于青森县，熊古家族制造最好，个头 较小，身子较扁，吃起来软滑。胸处有小孔，适宜老年人用。 2、急冻鲍：去壳速冻的鲍鱼，外形像网鲍，背部青绿色，主要产于南非，肉厚满，肥大。 3、罐头鲍：最好的品种是日本皇冠牌和墨西哥的车