2023年茶博士茶博士信箱.docx

天道酬勤 茶博士 [茶博士信箱] 　　茶有道，亦有惑；又。道可道，非常道。故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。 　　本栏目力邀茶界专家。针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界里热点或难点话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与，相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多读者参加到茶博士互动问答的队伍中。 　　本期茶博士关注： 　　问：喝茶如何减肥 　　答：喝茶宜适量，即使为了减肥，也不应该超过人体的负荷。在中国的六大茶类中，如乌龙茶、黑茶、绿茶、红茶等等茶类均有一定的成效，但研究的结果说明，以黑茶和乌龙茶的效果更为显著一些。 　　每天坚持饮茶450毫升，保持健康的饮食习惯，长期下来。会有很明显的减脂效果。这是因为人体的肥胖，主要是皮下及内脏等处有多余的脂肪类物质沉积。而茶叶中含有咖啡碱黄烷醇类、维生素类等物质能促使脂肪氧化，从而起到减肥的效果。 　　本期茶学： 　　问：经常看到茶叶审评中，会用到“欠〞、“尚〞等词，不知道各代表什么意思 　　答：茶叶的品质差异，有时需要在主体词不迭意前面加用副词，以说明茶叶质量的差异程度。 　　较：用于两茶相比时，表示品质高于标准或低于标准，如“较高〞、“较低〞等。 　　稍、略：用于某种形态不正、稍有偏差等，如“稍高〞、“略烟〞。 　　欠：表示规格要求或者等级程度上，还不符合要求，明显低于标准，如“欠紧结〞、 “欠嫩〞、 “欠浓〞等。 　　尚：表示品质略低、稍低或接近标准，如“尚浓〞、“尚好〞、“尚紧结〞等。 　　有：说明某方面存在，如“有茎梗〞等。 　　显：形容某方面比拟突出，如“条索显松〞、“显锋苗〞等。 　　微：用于比照，在差异上比拟轻微时用，如“微烟〞、“微黄〞等。 　　问：为什么烘青和炒青毛茶不能用来加工普洱茶 　　答：普洱茶必须以晒青毛茶为原料。对普洱生茶来说，其陈化主要依靠晒青毛茶自身的氧化和多酚类物质酶促氧化达成。而由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化和破坏，加之毛茶在枯燥时，采用了高温快速枯燥，多酚氧化酶被进一步破坏。加之烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化〞，不宜用来加工成普洱茶。 　　就普洱熟茶而言，其关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵〞工艺。“渥堆发酵〞主要依靠多酚类物质在微生物作用下。发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反响。而烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶已经被钝化、被破坏。茶胚因长时间“堆渥〞容易“酸馊〞而影响品质，很难获得“茶汤红褐、陈香显露〞的熟普特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱荼。 　　问：如何鉴别绿茶中的春茶、夏茶和秋茶 　　答：春茶、夏茶和秋茶可以从茶叶外形、茶汤、叶底等方面去鉴别：春茶的外形其芽叶硕壮饱满、色呈墨绿、润泽：条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口；叶底柔软明亮。而夏茶的外形条索较为粗松，色杂，叶芽木质清楚；泡出的茶汤味涩；叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。相对来说，秋茶从外形上看，其条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出来的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡；叶底质柔软，多铜色单片。 　　问：茶叶中的氨基酸种类多吗，有些什么作用 　　答：茶叶中的氨基酸种类有二三十种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50％以上。众所周知，氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有着密切的关系，如谷氨酸能降低血氨、治疗肝昏迷，蛋氨酸能调整脂肪代谢等。 　　问：日本煎荼要怎么冲泡 　　答：经常都会看到日本茶叶包装上有煎茶字样，事实上，“煎茶〞是蒸过的绿茶。与我们目前采用的“炒青〞处理不同的是，煎茶采用的是以蒸汽蒸煮的“蒸青〞技术。经过这样处理的绿茶，气味上更青绿一些，并且保持了茶叶的本色特征。日本煎茶比拟有名的是宇治和静冈煎茶等。冲泡时可以选择70℃的水温，一般将沸水静置一旁。等备茶完毕，水温也就差不多了。先注入1／3水略作温润，然后注水至七分满，约1分钟后，就可以开汤饮茶了。 　　问：从滋味上，如何鉴别陈茶是不是“湿仓茶〞 　　答：相对来说，干仓陈年普洱茶以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯粹为特点。而“湿仓〞普洱茶除汤色变深外，茶汤滋味粗杂不纯，有强烈的漂浮感。缺乏沉着感。而严重霉变的“湿仓〞普洱茶大多气味霉浊。茶汤失去应有的光泽。霉变过的“湿仓〞茶的香气与干仓普洱茶差异较大，较易区别。 　　对于欲鉴别“湿仓〞普洱茶品质的人来说，可以选择较多的投茶量、高的水温、较长的浸泡时间，采用重复冲泡审评法，观其色、闻其香、品其味，再看其叶底，即可辨其品质优劣。 　　问：如何冲泡黑茶才能把其滋味表达得更好 　　答：可以采用紫砂壶以增加保温的效果。泡茶用水一般以矿泉水、纯洁水为佳。冲泡的水温要高，一般用100％；沸水；中泡；也可用沸水润茶后。再用冷水煮沸其滋味也很好。冲泡黑茶时，较嫩的茶多透少闷，粗老茶那么多闷少透。粗老茶也可煮饮。 　　问：患有十二指肠溃疡的病人，应该怎么喝茶好 　　答：患有十二指肠溃疡或胃病的病人，以喝温性的红茶或熟普和乌龙茶为好，不宜多饮浓的生普洱茶或绿茶。脾胃弱者即便饮用熟普洱茶、乌龙茶也宜清淡一些。以减少刺激物质作用于胃黏膜后胃酸分泌的增加。这些人最好在饮用的茶内参加一些牛奶和糖，因糖茶有和胃的作用。 　　问：冷水也一样可以慢慢把茶味泡出，为什么不提倡用冷水泡茶 　　答：饮茶着重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的挥发是在热水冲泡过程中蒸汽蒸发时带出的芳香物质引起的，其色、味是由浸出物的多少决定的，茶叶中一些内含成分是属于热溶性的，只有在热水冲泡时才能品味茶叶的色、香、味。 　　问：岩茶当中，名丛和奇种各指什么 　　答：武夷岩茶中的名丛是指从武夷菜茶有性群体中，单株选育的优良茶树采制的茶叶；用武夷菜茶品种(有性群体)采制的茶叶那么称为奇种。 　　问：茶汤中水的细滑程度，跟茶中的什么物质有关系吗 　　答：茶汤中的细滑程度跟茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱的相互比例有关。 　　问：经常听到别人叫“一手壶〞，不知道什么是“一手壶〞 　　答：一手壶是指一只手刚好握下的壶，一般是200ml～300mI的壶。即手摸手提只需一手之劳，故称为“一手壶〞。