2023年框鲤和鲤鱼营养成分与品质的比较分析.docx

框鲤和鲤鱼营养成分与品质的比拟分析 张修建　王圆圆　程明　李青　于莉　武艳丽 框鲤原产于德国，属鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属、鲤亚属，多年来，河北省的保定、沧州、唐山等地进行了大量的框鲤养殖并取得较好经济效益。鲤鱼属于鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属，是我省分布最广泛的经济鱼类之一。在推广阔宗淡水鱼高效综合养殖技术过程中， 大宗淡水鱼高效综合养殖团队成员分别对保定市聚珠农业科技等8家养殖场框鲤、鲤鱼抽样并通过谱尼测试检验其营养成分。旨在通过框鲤和鲤鱼两个品种的营养成分与品质比拟分析，为大宗淡水鱼优质品种的选育和推广养殖提供参考。 1 材料与方法 1.1 样本的采集 检测所用框鲤3个样本分别采自保定市聚珠农业科技、丰南区柳树圈镇李允柱养殖场、任丘瑞蛟水产养殖专业合作社。检测所用鲤鱼8个样本分别采自任丘瑞蛟水产养殖专业合作社、永年县广府特种水产养殖场、承德双桥区石洞子沟菜市场、冀州市树伦鱼场、巨鹿县邓村鱼场、冀州市北岳氏张振峰鱼场、保定市聚珠农业科技、丰南区柳树圈镇李允柱养殖场。框鲤和鲤鱼每个样品数量均为1.5 kg，样品均为新鲜、正常状态。 1.2 标准引用 蛋白质检验方法采用GB 5009.5-2023[1]，不饱和脂肪酸检验方法采用GB/T 22223-2023[2]，脂肪检验方法采用GB/T 5009.6-2003[3]，氨基酸检验方法采用GB/T 5009.124-2003[4]。所用主要仪器为气相色谱仪、液相色谱仪等。 2 结果与分析 2.1 主要营养成分比拟 鲤鱼和框鲤蛋白质及脂肪平均含量比拟〔g/100 g〕见表1、表2。 衡量膳食蛋白质营养价值指标之一即膳食中蛋白质的含量，蛋白质含量高，其营养价值就越高，本次样本检测到框鲤和鲤鱼的蛋白质平均含量〔g/100 g〕分别为17.5和18.6，鯉鱼的蛋白质含量较高，框鲤次之。膳食脂肪含量也是衡量营养价值的指标之一，框鲤和鲤鱼脂肪平均含量〔g/100 g〕分别为3和3.6，鲤鱼的脂肪含量较高，框鲤次之。鲤鱼蛋白质和脂肪平均含量〔g/100 g〕均高于框鲤。 2.2 氨基酸分析与营养品质评价 框鲤和鲤鱼氨基酸平均含量比拟〔g/100 g〕见表3。 膳食蛋白质营养价值不仅取决于它的含量而且取决于它的构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例越接近人体需要，其营养价值越高。各种氨基酸种类所占比重分析，由表3可知，氨基酸的总量鲤鱼高于框鲤146%，在所检测的16种氨基酸种类中，框鲤的丝氨酸含量和鲤鱼相等，所占比重为6.25%，框鲤蛋氨酸和酪氨酸2种氨基酸高于鲤鱼，所占比重为12.5%，其余的13种氨基酸，鲤鱼全部高于框鲤，所占比重为81.25%，其中，蛋氨酸的含量框鲤是鲤鱼的1.17倍，酪氨酸的含量框鲤是鲤鱼的1.02倍。蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关，当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退，生长减缓或不增加体重，肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象[5]。生长试验说明，酪氨酸在鲤鱼中能代替或节约大约60%的苯丙氨酸的需要量[6]。鲤鱼中的谷氨酸含量是框鲤的1.02倍，谷氨酸是鲜味氨基酸，谷氨酸的存在使鱼肉味道更加鲜美，而且谷氨酸又是肝组织生化代谢中重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[7]。与鲜味有关的其他主要氨基酸，甘氨酸鲤鱼是框鲤的1.05倍、丙氨酸鲤鱼是框鲤的103倍、天门冬氨酸鲤鱼是框鲤的1.01倍。鲤鱼的鲜味氨基酸含量高于框鲤的鲜味氨基酸含量。鲤鱼高于框鲤的13种氨基酸种类中，氨基酸含量比拟〔g/100 g〕相差最大值0.05，最小值是0.01。在所测的16种氨基酸中，无论从氨基酸总量还是鲜味氨基酸含量分析比拟，鲤鱼均高于框鲤。蛋氨酸和酪氨酸两种氨基酸同属于必需氨基酸，必需氨基酸只能来源于食物，框鲤相对于鲤鱼更能提供数量较多的蛋氨酸和酪氨酸。鲤鱼相对于框鲤更能提供数量较多的其他氨基酸。 2.3 脂肪酸的组成 框鲤和鲤鱼的7种脂肪酸比拟见表4。 从表4 可知，7种脂肪酸比拟，有6种脂肪酸含量框鲤高于鲤鱼，所占比重为85.71%，有1种脂肪酸的含量框鲤低于鲤鱼，所占比重14.29%，其中饱和脂肪酸2种，棕榈酸含量框鲤是鲤鱼的2.18倍，硬脂酸含量框鲤是鲤鱼的1.56倍。不饱和脂肪酸5种，其中4种不饱和脂肪酸框鲤含量均大于鲤鱼，仅亚油酸的含量框鲤低于鲤鱼。由表2可知，鲤鱼的脂肪含量是框鲤的1.2倍，鲤鱼的脂肪虽然含量高于框鲤，但是脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸，脂肪酸是脂肪分子的根本单位，而每一种脂肪酸在结构上那么有很大的差异，其营养功能也有差异。近年来研究发现，多种不饱和脂肪酸是细胞膜磷脂的重要组成成份，影响细胞膜的稳定性。它具有广泛的生物学功能，包括细胞内信号传导通路、基因表达和细胞凋亡的调控等[8]。而框鲤DHA的含量是鲤鱼的1.6倍，DHA与我们身体健康有密切关系，既是婴幼儿健康成长过程中不可或缺的营养因子，同时对防治心脑血管疾病和抗癌也有很好的成效[6]。框鲤脂肪酸含量高于鲤鱼，可见，框鲤与鲤鱼相比具有较高的保健作用。 3 小结 通过对框鲤和鲤鱼蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸含量比拟，框鲤和鲤鱼均能提供丰富的营养物质，具有较高的营养价值。其中，鲤鱼的蛋白质、氨基酸总量、鲜味氨基酸和脂肪的含量均高于框鲤，鲤鱼的脂肪含量虽然高于框鲤，但是脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸，框鲤脂肪酸含量高于鲤鱼。框鲤肉质鲜嫩高蛋白低脂肪营养丰富，价值高生长迅速、抗病能力强，具有很强的环境适应能力，所以越来越受到养殖户的喜欢，是值得引进、示范与推广的名优新品种。 参考文献： [1] 中华人民共和国卫生部. 食品中蛋白质的测定：GB/T 5009.5-2023[S]. 北京： 中国标准出版社， 2023. [2] 全国食品工业标准化技术委员会. 食品中总脂肪、饱和脂肪〔酸〕、不饱和脂肪〔酸〕的测定：GB/T 22223-2023[S].北京：中国标准出版社，2023. [3] 中华人民共和国卫生部. 食品中脂肪的测定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中国标准出版社，2003. [4] 中华人民共和国卫生部.食品中氨基酸的测定：GB/T 5009.124-2003[S].北京：中国标准出版社，2003. [5] 王蕾蕾，邵庆均.饲料中添加蛋氨酸对鱼类生长的影响[J].水利渔业，2022〔01〕：108-110. [6] 杨俊玲，徐奇友.鱼类氨基酸需要研究进展[J].饲料工业，2023〔24〕：51-54. [7] 蔺玉华，耿龙武，吴文化.咸海卡拉白鱼的含肉率及肌肉营养成分[J].大连水产学院学报，2022，20〔4〕：345-348. [8] 李喜艳，王加启，卜登攀，等.多不饱和脂肪酸对细胞膜功能影响的研究进展[J].生物技术通报，2023〔12〕：22-26. [6] 耿丽晶，曲兴源，孙竹萍，等.海洋多不饱和脂肪酸DHA抑制肿瘤机制的研究进展[J].食品工业科技，2023〔22〕：385-391. 〔收稿日期：2023-10-22;修回日期：2023-11-07〕 基金工程：河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队资助。