2023年牧民饮食文化及膳食特点分析.docx

牧民饮食文化及膳食特点分析 ：伊犁哈萨克自治州位于新疆维吾尔自治区西部天山北部的伊犁河谷内，地处中亚内陆腹地，境内分布很多高山峻岭，有宽敞的山间平原盆地和河谷地，“三山两盆两谷〞组成了伊犁哈萨克自治州的主要地貌单元。伊犁面积5.65万平方公里，有47个民族，总人口293.06万，其中少数民族占64.8%；伊犁地域宽敞，土地肥沃，气候潮湿，雨量充分，有自然 草场347.3万公顷，可利用草场面积3104.3万公顷，有进展畜牧业得天独厚的条件，是新疆畜产品生产基地和伊犁马、新疆褐牛培育基地。本文结合了游牧民族的由来、游牧民族的膳食文化、游牧民族定居后的生活变化，分析了牧民饮食文化及膳食特点中存在的问题，以期为相关争辩人员供给参考。 关键词：牧民；饮食文化；膳食特点 1游牧民族的由来 伊犁气候潮湿，雨水量充分，与新疆给人们带来的固有的枯燥印象不同，有着“塞外江南〞的美称。伊犁境内分布着很多天山草原，这里绿草如茵、沃野千里，在这片广袤的土地上，自古以来有以游牧为生的牧民。由于牧草的生长存在季节差异，牧民依据气候、地形和牧草的生长状况将草场划分为一年四季的牧区，不同的季节前往不同的牧场放牧。每到转场时，他们赶着牛羊、携家带口，沿着牧道向下一个牧场前行，渐渐形成了“逐水草而居，沿牧道迁徙〞的局面，这也成为游牧民族生产方式的最根本特征。游牧民族常年生活在远离市区的山区中，由于自然条件的限制，距离市区较远，具有交通不便等因素，牧民通常无法准时进行日常食材的采买，且牧民逐水草而居，经常变换住宅，无法种植蔬菜或养殖家禽等，导致游牧民族饮食结构较为单一，渐渐形成了游牧民族特有的生活方式和饮食文化。 2游牧民族的膳食文化 游牧民族的饮食有其独特的特点，其主要食物均取自牲畜。日常生活中，乳类及肉类成为主要食物，由于生活方式及自然条件的限制，牧民无法获得蔬菜水果，因此，蔬菜水果及其他食物成为次要的食品，在局部牧民的饮食中，蔬菜的比重少之又少。对于游牧民族而言，馕是他们最常见的主食，这种由小麦粉为主要原料，与水混合，参加盐，经过发酵后烘烤而成的食物，是游牧民族日常生活中不行缺少的食品〔1〕。馕不仅味道好，可以为牧民供给碳水化合物，而且发酵过后可长时间保存不会变质，牧民在戈壁荒漠、山野林间跋涉转场时，不必担忧无食物可吃，渐渐成为一种抱负的便利食物。馕通常和奶茶搭配食用，是牧民每餐不行缺少的一局部，奶茶中的牛奶可为牧民供给人体所必需的蛋白质，其中的砖茶可为牧民供给维生素、矿物质、氨基酸及糖类物质。对主食牛羊肉，饮食中缺少蔬菜和水果的牧民而言，长期饮用砖茶，是他们必需矿物质和各种维生素的重要来源，素有生命之茶之说，明史·食货志中说道：“番人嗜乳酪，不得茶那么因以病〞，足见茶对牧民的重要性。鲜奶一局部用于制作每天的奶茶，其余因不易储存而制成其他奶制品，这些奶制品是游牧民族饮食的重要组成局部，日常食用的奶制品主要有以下几种。①酸奶。鲜牛奶经过发酵后制成酸奶，酸奶中含有易被人体消化的蛋白质以及大量钙元素。②酥油。酥油是牛奶中分别出的脂肪参加盐制成的，在提炼过程中已去除了全部的乳蛋白，是乳糖不耐症者极好的替代乳品，酥油热量较高，可关心牧民抵抗寒冷。③马奶酒。将马奶倒入皮囊经发酵制成，马奶酒在酿制过程中，并不破坏马奶中本身固有的养分成分，经过发酵后其养分成分充分生物活化，更易被人体吸取，有驱寒活血等成效。牧民的饮食中，肉食占据重要地位。山区常年气温较低，随着海拔的上升，气温更低，即使在盛夏季节山区中也透着寒意，常年在此环境中生活的牧民比一般居民更需要热量的补充，肉类食物那么可满足牧民补充能量的需求。肉食以牛肉、羊肉为主，冬季马肉的食用量较多，除此之外，骆驼肉也是牧民常见肉食种类之一。通常肉类可分为鲜肉和熏肉，鲜肉多以炒、炖、烤的方法食用，熏肉中参加大量盐，使用松枝烟熏，直至熏干，熏肉可长时间保存，肉中含有多种氨基酸和维生素，且热量较高，可关心牧民御寒。冬季牧民会制作熏马肉，马肉脂肪含量丰富，且不饱和脂肪酸含量高，对人体极其有利，对长期食用肉制品的牧民而言，有预防动脉硬化的特殊作用。 3游牧民族定居后的生活变化 20世纪80年月，在联合国世界粮食规划署的救济下，牧民开头大规模定居。随后，在国家支持下，新疆启动了一系列牧民定居工程。2023年，牧民定居工程被正式纳入国家规划，新疆开头以人工草料基地为中心的牧民定居建设。各地在水土、交通条件较好的地方修建定居点，开发饲草料基地，让牧民相对集中定居下来，同时开展配套的医疗、教育、文化、卫生建设〔2〕。牧民定居主要实施牧民草场就近定居，同时还有分散定居、集中定居等模式，定居点一般修建在城镇边缘地带，牧民生活、就医、接受教育等都比之前便利很多。牧民定居是对传统的牧业生产方式和游牧生活方式的变革，居住环境的变动也引发了牧民饮食文化等的变迁，在周边民族的影响下，牧民渐渐接受了新的经济生产、生活方式〔3〕。定居后，牧民的饮食发生了巨大变化，很多牧民定居后有了自己的田地，可以种植蔬菜和水果，或者在院内养殖家禽等，而且定居点距离城镇较近，可以随时购置到新颖的食材，牧民的饮食结构渐渐多样化。过去牧民以馕为主食，且多以玉米面等杂粮为原料，现在主要以小麦粉为原料烤制而成〔4〕。除此之外，过去牧民大米食用量特殊少，且多用于制作抓饭，现在米饭成为牧民主食之一，经常搭配炒菜食用。副食品占比增高，肉类食物占比有所下降，由于蔬菜、水果、蛋类等副食品占比增高，肉类的食用量有所下降，除煮食外，日常生活中常作为配菜参加炒菜中食用，肉的种类也从过去的牛、羊、马肉扩充到鸡肉、鱼肉等。与各民族文化互通中，饮食结构发生了很多变化，膳食种类也渐渐丰富起来，汤饭、炒菜甚至一些小吃经常消逝在牧民的餐桌上。过去在山区用电困难，牧民多利用柴火或煤生火烹饪，定居后渐渐用上了煤气、电饭锅、冰箱冰柜等现代化的厨房用具。进食方式也有很大变化，过去，牧民大多喜爱用刀割取肉食，用手进食，定居后渐渐使用筷子等餐具。 4牧民饮食文化及膳食特点中存在的问题 由于过度放牧导致伊犁草场被破坏严峻，生态环境渐渐恶化，自2023年起，伊犁州开头实施退牧还草工程，使不堪重负的伊犁大草原得以疗养生息。至今，牧民定居工程已实施十余年，很多牧民已适应了新生活，生活方式及饮食习惯渐渐向健康化进展，但目前，照旧存在诸多问题，需要做大量宣扬引导工作。 4.1怀旧心理强 牧民自古以来以游牧为生，这个传统被世世代代沿袭下来。游牧生活的习惯早已深化牧民的心中，这是一种文化的象征，也是游牧民族历史的见证。定居工程启动后，牧民的生活发生了很多变化，但牧民饮食文化的变迁是一个漫长的过程，局部牧民怀旧心理较强，拒绝接受新的生活方式，照旧坚持过去的膳食习惯，在调查过程中，一些牧民对养分学问的宣讲存在抗拒心理，不愿接受饮食习惯的转变。4.2定居后的文化不适应过去，牧民大多接受自由放牧的方式，牧草的生长存在季节差异，除此之外为了充分利用草场资源、疼惜草场资源，草场分为冬、夏牧场，夏季气温高，牧民通常在山顶牧场放牧，冬季气温低，牧民利用囤积的牧草放牧，因此牧民的生活经常依据季节改。定居后，住宅固定了，生活环境也随之固定，牧民成为村庄、社区的居民，与很多其他民族、其他职业的居民共同生活在一起，随之而来的不仅是生活方式、生活习惯的转变，不同民族、不同职业、不同的生活习惯相互交融，放牧不再是在草原上自由拘束，而是需要建筑暖圈，饲料草料需要靠自己种植、收割，社区、村委会为提高农牧民文化水平，每周组织农牧民夜校，讲授种植、养殖等学问，牧民的生活从过去的单一变得渐渐变的丰富起来，局部牧民存在不适应的现象，渐渐抗拒新生活带来的变化。调查觉察，有些牧民照旧连续过去的饮食习惯，蔬菜在日常饮食中所占比例少之又少；有些牧民从未食用过豆制品以及鱼类；肉制品及乳制品照旧占据牧民日常饮食中的大局部比例。 4.3养分与健康学问的匮乏 调查觉察，大多牧民的文化程度只有学校水平，长期游牧生活过程中信息闭塞，无法学习文化学问，导致牧民的养分与健康学问匮乏，牧民对膳食要求照旧停留在满足温饱的阶段〔5〕。通过调查问卷信息反响的结果得出，大多数牧民对食品养分与人体健康的根底学问把握程度较低；局部牧民存在长期饮酒、抽烟、食用盐过量的状况，保健养生观念较差，常见慢性病相关学问匮乏〔6〕。牧民生活方式及饮食习惯的变迁是一个漫长的过程，定居工程启动至今，绝大多数牧民的生活理念已经发生了变化，牧民的生活渐渐向更好的方向进展。对于照旧存在的老旧的生活习惯及饮食观念，还需进行大量养分与健康学问的宣讲，使养分与健康的学问理念深化人心〔7〕。较高的健康素养往往与乐观的健康行为有关，包括规律的饮食与运动，通过食品与养分健康学问的输入使牧民对饮食的需求从根本的温饱提升到养分、健康甚至更高层面是解决当下问题的最直接有效的途径。 参考文献 〔1〕赵荣光.饮食文化概论〔M〕.北京:轻工业出版社,2023. 〔2〕张伦.牧民定居:传统游牧业的重大社会经济变革〔J〕新疆社会经济,2023(5):42-45. 〔3〕沙拉古丽·达吾来提拜:哈萨克牧民定居与饮食文化的变迁〔J〕中国穆斯林.2023(4). 〔4〕王育珊.哈萨克族牧民生活及饮食习惯与健康素养水平的关系〔J〕职业与健康,2023,37(3). 〔5〕要慕凡,张南,姚华.多元文化背景下新疆维吾尔族、哈萨克族和柯尔克孜族3个民族健康素养状况〔J〕职业与健康,2023,34(21):3019-3022． 〔6〕孟健男,司维.公民健康素养争辩综述〔J〕.医学信息学杂志,2023,39(12):2-5． 〔7〕张昀.伊犁地区民族饮食文化争辩(之二)—民族饮食文化变迁〔J〕.伊犁师范学院学报.2023(3):38-52. 骆灵静 单位：伊犁职业技术学院