市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价.docx

市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价 目 录 摘 要 III Abstract IV 1 前言 1 1.1薏苡仁的研究进展 1 1.1.1薏苡仁基本概述 1 1.1.2薏苡仁的基本营养成分 2 1.2国内外研究现状 2 1.3薏苡仁的药理研究 3 1.3.1抗肿瘤作用 3 1.3.2降血糖作用 3 1.3.3降脂作用 4 1.3.4增强免疫作用 5 1.3.5镇痛消炎作用 5 1.3.6抗病毒作用 5 1.3.7抑制骨质疏松作用 5 1.3.8美容抗衰老作用 6 1.4 薏苡仁产品的应用现状 6 2材料与方法 7 2.1 材料与试剂 7 2.1.1材料 7 2.1.2试剂 8 2.2仪器与设备 9 2.3理化指标的测定 9 2.3.1水分含量的测定：直接干燥法 9 2.3.2 蛋白质含量的测定：双缩脲法 9 2.3.3 脂肪含量的测定:酸水解法 10 2.3.4黄酮含量的测定 10 2.3.5多糖的测定: 苯酚硫酸法 11 2.3.6灰分的测定 12 2.3.7三萜化合物的测定 12 2.3.8总糖的测定：DNS法 12 2.3.9薏苡酯的测定:减质量法 13 3 结果与分析 13 3.1 薏苡仁焙烤产品原料基本营养成分含量分析 13 3.2 薏苡仁焙烤产品原料有效活性成分含量分析 14 3.3 薏苡仁焙烤食品基本营养成分含量分析 14 3.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析 15 4 总结与讨论 17 4.1 小结 17 4.2 建议 18 参考文献 19 市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价 摘 要 为了了解市售薏苡焙烤产品质量，选用3种薏苡仁原料以及14种薏苡仁焙烤食品，并对其水分、蛋白质、总糖、脂肪、灰分五项基本营养成分的含量和黄酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖四项有效活性成分的含量进行了测定。结果表明：市售薏苡仁焙烤食品中的薏仁红豆饼干、薏米麦麸高纤消化饼、食美人红豆薏仁酥和木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）五项基本营养成分含量和各项有效活性成分含量较高，均属于优质产品；在原材料的选用中，产自兴仁县的薏苡仁的营养价值最高，产自兴仁县的薏苡仁碎米的综合利用价值最高；建议走高端食品路线生产厂家选用产自兴仁县的薏苡仁作为原料；走大众化食品路线的生产厂家选用产自兴仁县的薏苡仁碎米作为原料。在生产加工的过程中，建议在保证其蛋白质、灰分和四项有效活性成分含量充足的情况下，尽可能的降低总糖和脂肪的含量，使其营养价值得到最高的体现，长期食用会对人体有益。 关键词：薏苡仁；有效成分；营养价值；评价 Analysis and Evaluation of Commercial Baked Food in Coix Seed Abstract In order to understand the available quality of commercial Coix baked products, There are 3 kinds of raw materials of Coix seed and 14 kinds of Coix baked Foods were selected, and the contents of essential nutrients, flavonoids, triterpenoids. Determined the content of four active active ingredients of Coix seed salt and Coix seed polysaccharide. The results showed that: the commercial biscuits of Coix seed and red bean , digestion cake of wheat bran high fiber, Shimeiren red bean crisp and xylitol barbecue (sea moss flavor) five basic nutrients and the effective Active ingredients of high content, are high-quality products. In the selection of raw materials, it has the highest nutritional value in Xingren County Coix Seed of, and it has the comprehensive using of the highest value in Xingren County Coix Seed Broken rice. If the manufacturers are in high-end line of food so it would be better to choose Xingren County Coix Seed as raw materials. If manufacturers take the popular food route it would be better to choose Xingren County Coix Seed broken rice as raw materials. In the process of production and processing, it is recommended to ensure that the protein, ash and four active active ingredients sufficient content as enough, and to reduce content of the total sugar and fat as much as possible. So that it has the highest expression of nutritional value, and The human body will be beneficial in the long-term consumption. Keyword: Coix seed; Nutritional components; Nutritional value; Food evaluation 1 前言 薏苡作为我国十分重要的经济作物之一，也是补身药用佳品，其营养成分以及药用价值极高，含有8种人体内的必需氨基酸。薏苡仁中除了含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和多种矿物质元素等基本营养成分外，薏苡仁中还含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂类、三萜化合物、黄铜、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。现就目前的市场及社会现状来看，薏苡仁焙烤产品研究开发较少，且现有的市售薏苡仁焙烤食品还存在产品质量高低情况不清的问题，目前并没有学者做过相关的市售薏苡仁食品的品质分析和评价，且薏苡仁在焙烤食品产品方面的应用较少，在现有市场中有很大的发展空间和潜力。因此有必要对现有市售薏苡仁焙烤食品进行调研，并对此进行分析与评价。为以后的薏苡仁焙烤食品新产品的开发和加工提供参考依据。 贵州省兴仁县是全国薏苡仁加工和销售的主要集散地，因此本文对市售薏仁粉、兴仁米、兴仁碎米以及14种市售薏苡仁焙烤食品的蛋白质、总糖、水分、脂肪、灰分等五项基本营养成分含量和黄酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖等四项有效活性成分含量进行了测定，根据测定结果进行分析和评价，对薏苡仁焙烤食品原材料的选择和开发利用和薏苡仁焙烤食品生产和加工具有重要的指导意义。 1.1薏苡仁的研究进展 1.1.1薏苡仁基本概述 薏苡是一年生或多年生的一种草本植物，是我国重要经济作物之一，属禾本科。从历史记载的大量资料可知，薏苡最早出产于中国以及东南亚部分地区，我国对薏苡的历史记载是源远流长的，薏苡在我国的种植栽培史最早可以追溯到六千到一万年前[1]。早在中国古籍里就对薏苡有了详细的记录，从古到今对薏苡的功效都有很深的研究，对薏苡青睐有加，在美容和养生方面，薏苡可以说是不二选择的佳品。特别是在公元时期，薏仁还被列入宫廷膳食之一，作为贡品用来供奉[2]。薏苡作为在我国也算较早被开发和利用的禾本科植物。在贵州省有大量的薏苡种植面积，因此贵州在我国是薏苡的主产区之一，其种植面积和产量均位列全国第一。薏苡产地主要分布在省内的黔西南州的兴仁、普安、晴隆、安龙、贞丰等县[3]。其中兴仁县是全国薏苡加工销售的集散地。薏苡在我国各个地方都有种植，资源非常丰富，而且它的营养价值和药用价值也很高。 薏苡仁是薏苡采割植株后得到的干燥成熟的种仁。有很多药用功效，是补身药用的最佳选择，被称为上品养心药。李时珍在《本草纲目》中曾记载：“薏米能健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。” [4] 1.1.2薏苡仁的基本营养成分 薏苡仁是一种营养平衡的谷物，它的营养价值很高，尤其是它含有人体必需的氨基酸有8种，并且这8种氨基酸的比例还非常接近人体需要，比大米还易吸收。据测定，每100g薏苡仁中约含有脂肪2.70g、蛋白质9.40g、碳水化合物66.50g、膳食纤维4.90g、维生素B10.33g、维生素B20.13g、维生素E0.22mg、烟酸7.9mg等。薏苡仁还含有很多矿物质元素，如：钙、铁、锌、钾、磷等[5]。薏苡仁中这些成分都有很高的含量，远远超过了稻米。除了这些基本营养成分外，薏苡仁中还含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂类、三萜化合物、黄铜、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。 1.2国内外研究现状 随着对食品健康关注的深入，食品品质分析研究逐渐成为研究的热点之一。近年来，薏苡仁的开发利用越来越引起人们的关注。尤其国内外学者对薏苡仁营养化学成分、药理作用、以及薏苡仁的应用展开了广泛的研究。其中对薏苡仁营养化学成分中的薏苡仁多糖、薏苡仁油、薏苡仁淀粉、薏苡仁蛋白质以及各种非蛋白氨基酸对生命体的影响和应用研究正在兴起。起初对薏苡仁的药理作用主要依据它自身具有的活血化瘀、除湿利尿的特性利用于镇痛、祛湿等方面，但是随着越来越多学者的关注，国内外对薏苡仁药理活性的研究层面不断深入，从血脂、血糖等方面深入到调节免疫作用、抗病毒以及抗肿瘤等方面。随着薏苡仁丰富的营养价值和药用价值被国内外学者所重视，对薏苡仁的应用研究也在逐年升温，尤其是在医药领域和食品领域有着广泛的推广和应用。 1.3薏苡仁的药理研究 最近几年，国内外学者们对薏苡仁的药理活性有了更深入的研究，主要集中在抗肿瘤、降脂、调节免疫、降血糖、抗病毒、抑制骨质疏松等方面[6]。 1.3.1抗肿瘤作用 薏苡仁的抗肿瘤作用机理主要是可以抑制肿瘤血管的生成、对酶的抑制调节、抑制细胞的增殖、促进细胞的凋亡等方面。 国外学者通过实验研究表明，薏苡仁的丙酮提取物对一些病理有抑制作用，在抗小鼠H22腹水癌、肝癌HepG2、SMMC-7721中有明显的抑制作用[7]；李毓等[8]为了观察鼻咽癌的转移是否受薏苡仁的影响，从裸鼠在移植瘤淋巴转移的模型中发现薏苡仁同样能够对癌细胞转移产生抑制作用，其实验结果表明薏苡仁可以以量效的方式抑制人鼻咽癌细胞CNE-2Z的转移；冯刚等[9]在小鼠移植性肿瘤模型体内实验中，也发现了薏苡仁对肿瘤有抑制作用，实验结果发现薏苡仁对S180肉瘤的生长有直接有效的抑制作用，其抑瘤率为46.21%。当薏苡仁酯和顺铂以5:1的比例使用时，可以对人鼻咽癌细胞的增值产生有效的抑制作用；当薏苡仁酯与5-氟尿嘧啶合用，能有效地加强5-氟尿嘧啶对人鼻咽癌细胞增值的抑制作用。 1.3.2降血糖作用 为了研究薏苡仁多糖对血糖水平能的作用，徐梓辉[10]分离薏苡仁提取获得了薏苡仁多糖，对多种模型小鼠血糖水平的影响进行了深度观察，研究表明，薏苡仁多糖可以明显地降低小鼠有显著的血糖，其活性成分为3种多糖。通过对