2023年食品卫生学报告.docx

食品卫生学报告 卫检复习资料 （仅供参考） 1、动物性食品卫生检验学（概念）： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染（蝇）（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。 3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、iso（标准化组织）fao（联合国粮农组织）who（世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反响食品污染程度，对食品预估。 ⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g，个/ml，个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反响食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢gˉ杆菌。 ⑷致病菌 （5）寄生虫6化学性污染评定指标： ⑴平安系数：临床上动物用药量是人用药量的20230倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的平安系数。⑵日许量（adi）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。 ⑶最高残留限量（mrl）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷平安界限：无限量：有效：中毒：致死=1：2023：20230：202300 7、食品腐败的因素： ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③外表污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛 ⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高 ⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②aw水分活性值 一般食品aw0.9以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的aw较高在0.80~0.85假设食品的aw保持在0.7含水量2023%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗 8、生物富集（概念）。指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，到达较高浓度的能力。 食品残留（概念）。通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。 1 9、农药对动物性食品的污染： ⑴有机氯农药（六六 六、ddt、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类 2023、有害金属对动物性食品的污染： ⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅⑶镉⑷砷 11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵n—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物 12、食品添加剂对动物性食品的污染： ⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂：用于油脂①dha②bht③pg⑶护色剂 ⑷着色剂 ⑸其他添加剂 13、食品包装材料： ⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品 ⑸纸 14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留：⑴β-内酰胺类（青霉素、头孢类）⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素） ⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素） ⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类 15、平安性动物食品的种类及区别：无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的标准标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，平安，旺盛生命活力的食品。 有机食品（概念）。来源于有机农业生产标准，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。 区别。无公害食品的生产是建立在常规农业的根底上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品到达无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费群众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品那么是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性平安食品。 16、屠宰加工企业的选址要求（看）：⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯 ⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m2⑸完善上下水系统 ⑹废弃物，胃肠内容物处理设施⑺考虑厂区绿化 17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原那么：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显⑵合理分区①宰前饲养管理厂②生产加工区③病畜隔离区④行政生活区⑤行政区⑶卫生要求;①分区标志明显②生产区与生活区有一定距离③不洁区能在厂区下风口④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道⑤门口有与们等宽的消毒区 18、屠宰污水的处理方法（简）： ⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用①格栅格网②除脂槽③沉砂池④沉淀池 ⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法 19、屠宰污水处理指标： ⑴生化需氧量⑵化学耗氧量⑶溶解氧⑷ph⑸悬浮物⑹浑浊度⑺硫化物⑻微生物20、生化需氧量（bod）（概念）：在一定的时间（5d），温度下（20℃），水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（cod）（概念）：水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（od）（概念）：指水中溶解的氧的量。 21、运输过程中的常发疾病：㈠猪应激综合症⑴pse（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②ph=5.8正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变局部切割掉，其余局部可食用。⑵dfd肉（概念）：宰后色泽深谙，切面枯燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h③不适合腌制制品，保存期短，可食用⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用 ㈡猪胃溃疡 ㈢瘁死综合症 ㈣运输病 ㈤运输热 22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查 ㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用 23、生猪屠宰加工工艺 （一）淋浴1目的：干净，清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状 （二）至昏：目的：全身放松，放血效果好 方式：1电麻（治5%盐水）2.co2麻醉（65-75%co2） （三）刺杀放血：有水平式和倒挂式 方法：切断颈部血管法 空心刀放血法 （四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛， 3.剥皮 （五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮， （六）开膛与净膛（腹白线开膛） （七）去头蹄劈半，电锯， （八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体， （九）内脏整理 （十）皮张鬃毛的整理。 24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。 25、宰后检验点的设置： ⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水〞检验点：胃肠脾咦⑤：“红下水〞检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫〞检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点 26、猪宰后检疫程序及要点： ㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫 ㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠⑵心肝肺⑶肾⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸㈣旋毛虫检查：膈肌角 ㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见 27、寄生虫病的检验处理：㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊） ⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉 ⑵处理意见：销毁㈡旋毛虫：（猪、犬） ⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊 ⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等） ㈢弓形虫：出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒 28、常见传染病的检验及处理： ㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马 ⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润 ⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制㈡鼻疽：单体兽易感 ⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节 ⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁③被污染的动物及动物产品销毁㈢结核： ㈠检验要点：渐进性消瘦贫血 ㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用㈣布病： ㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁㈤口蹄疫： ⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感 4㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿 ㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰②宰后发现胴体销毁㈦狂犬病： 为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理 29、局限性、全身性器官病变： ㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化②外伤性出血：常发生于皮下肌肉③窒息性出血：颈部皮下水肿出血④呛血：非洲那个及众