2023年烹饪行业调研报告.docx

烹饪行业调研报告 烹饪专业人才需求与专业设置调研报告 根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替〞的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业开展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济开展效劳，2023年4月24—27日，XX市旅游学校烹饪专业全体教师对与我校合作的实习单位进行了专项社会调研，具体内容如下： 一、调查意义 防止职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和开展动向，了解人才培养的目标，为区域经济开展效劳。 二、调查目的 通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、未来开展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会效劳、为学生效劳。 三、调查方式 专题调研。采用访谈式的调查。 四、调查步骤： 1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。 2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。 3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。 4、汇总调查信息，完成调查报告。 五、调查时间：2023年4月24--27日 六、调查企业：a：沈阳 皇朝万豪酒店、商贸饭店、黎明国际酒店、皇朝万鑫酒店、凯宾斯基饭店b：“京津冀环渤海〞地区 北京会议中心、天津瑞湾酒店、中央驻港联络办北京办事处、北戴河海明月宾馆c：“长三角〞地区上海兴国宾馆d“海峡西岸〞经济区厦门温德姆和平国际大酒店e“珠三角〞地区 广州索菲特酒店、深圳茵特拉根华侨城酒店 七、调查对象。酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。 八、调查形式。全组教师每人负责一个地区调查，分工负责、收集资料并整理汇总。 九、调研资料汇总详细报告 （一）调研内容的具体分析及说明 为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教 育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析： 1、 现阶段行业人才结构现状 通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如以下表格： 如上列表格所示。我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。 学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。 2、职业开展趋势 对于职业开展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，局部职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。 3、餐饮企业对人才的需求 在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如以下列图所示： 根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量那么是根据企业规模加以设定，根本还是熟练工和中级工为主要需求对象。 4、职业开展和岗位对员工素质及工作能力的需求 职业开展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求根本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。 5、相应职业资格需求通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，譬如：营养篇二：烹饪工艺与营养专业调研报告 关于烹饪与营养专业人才 需求与专业改革的调研报告 一、烹饪工艺与营养专业人才需求调研的根本思想与方法 1、调研根本思想 坚持以科学开展观为指导，充分尊重行业用人单位对生产与效劳一线应用型人才的客观要求，结合本专业毕业生从业现状和职业生涯开展的需求，以就业为导向，以能力为本位，以岗位群的需要和职业标准为依据，把握用人单位对本专业的需求，明确专业培养目标，探索烹饪工艺与营养专业的教学改革新思路和新方案。 2、调研根本思路和方法 为使聊城职业技术学院烹饪工艺与营养专业人才培养的目标和规格凸现职业教育的针对性、实践性和先进性，与用人单位需求实现“零距离〞对接，本次调研通过深入与本专业联系较为紧密的行业协会、企业、酒店、和学校等单位沟通，从而能从宏观上把握行业、用人单位的人才需求及职业学校人才培养的现状。在此根底上确定专业教学改革思路、培养目标及专门化方向等，提出烹饪与营养专业改革思路和建议。 调研内容。包括烹饪与营养专业对应行业的人才结构现状、专业开展趋势、人才需求状况、岗位对从业人员知识及能力的要求、相应的职业资格、学生就业去向等。 调研方式：个别面谈、 访谈、文献检索、网站查阅等 调研范围。聊城及周边地区的酒店、学校等。 调研对象用人单位人力资源负责人、厨师长、人才交流中心等。 调研过程。信息采集——信息归纳——信息分析——改革建议——专题论证——信息补充——改革建议定稿。通过调研使我们较全面、准确地把握了目前高等职业教育烹饪与营养专业对应的行业、用人单位的人才需求，以下是对调研结果的分析 二、烹饪工艺与营养专业人才需求调研 随着高校的大规模扩招，烹饪专业一年比一年难招生，学生人数急剧下降，烹饪专业由热转冷已经成为不狰的事实。烹饪专业面临的是萎缩，而社会的需要量却很大，近几年一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。 改革开放，尤其是进入二十一世纪以来，国家经济的飞速开展，人民生活水平的不断提高，职业教育开展和行业开展的新形势，为烹饪专业建设奠定了深厚的根底。烹饪教育具备了广阔的开展前景。“面向21世纪职业教育改革和专业建设规划〞研究与开展工程中，已将烹饪专业列为重点建设专业之一，旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。 1、经济大开展，职业教育根底牢固，责任重大。 我国正处在建设社会主义市场经济体制和实现现代化目标的关键时期。在未来的经济开展中，我国既需要开展知识密集型产业，同 样也需要开展各种劳动密集型产业，需要大量的劳动密集型人才。职业教育担负着培养高素质劳动者的历史重任，是全面推进素质教育，提高国民素质，增强综合国力的重要力量。 我国职业教育的改革和开展取得了很大成就，为社会培养了大批实用型技术人才，为国家的经济开展做出了重大奉献。市场经济体制开展的新形势，使产业结构和劳动力市场发生了深刻的变化，对人才素质、知识结构及技能提出了新的要求。深化职业教育，提高教育质量，加强专业建设，是职业教育面临的迫切任务。 我国经济获得了巨大的开展，旅游产业呈现出空前繁荣的景象，餐饮业进入了一个空前鼎盛的黄金时期，烹饪教育呈现出了勃勃生机。 面对旅游和餐饮业开展的新形势，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃的好，逐步开展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨〞的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理〞，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。 目前，山东乃至全国从事烹饪专业工作的人员，职业素质、文化层次普遍较低，亦只能从事一般性技术工作，对烹饪的开展、创新，特别是营养膳食难以大有作为。中国厨师队伍的整体素质仍难以适应现代餐饮开展的要求，自身素质、业务技能和创新开展等方面还远远跟不上现代酒店业的开展要求和市场需要。迫切需要既有一定的理论 知识，又有专业技术的高素质的烹饪专门人才，能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者及管理者。烹饪教育及专业建设步入了一个极具广阔前景的新天地，同时也提出了新的、更高的要求。现代科技的高速开展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的诞生，纳米技术的运用，食客口味的变化，导致了厨艺领域的新变革。原材料日新月异，设备工具的科技含量增加，食者“五湖四海〞，餐饮市场新旧更替。要求厨师既需深谙先进生产科技、准确数字的标准化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言，既重经验，又重科学。为适应新的需求，全面提高自身的综合素质，更多的人选择了求学深造，进行系统的烹饪教育。 2.烹饪行业从业人员根本情况 烹饪行业从业人数众多，年龄分布广泛，学历普遍偏低。烹饪行业门槛比较低，从而导致大批的未经过培训的人员从事此行业。烹饪行业急需大量的高技能高学历专业人才从事技术与理论研究，从而使烹饪跨出质变的一步。 3.烹饪工艺与营养对应的职业岗位分析 烹饪工艺与营养对应厨房的烹调、面点、冷菜。此外，烹饪工艺与营养专业的学生做点菜工也更能得心应手。因为他不仅了解菜品的营养价值，还知道菜的制作工艺，更方便顾客的点餐。 4.烹饪工艺与营养专业对应的职业资格证书的分析 烹饪工艺与营养专业社会通用的职业资格证书比较多，但社会认可度高的，也就是劳动厅证的，烹调师、面点师、营养配餐员等。在烹饪行业就业，是需要相关证书的。 三、烹饪与营养专业现状调研1.社会上大大小小的烹饪培训班不计其数，烹饪学校也不在少数，但真正能做到烹饪与营养结合的专业并不多见。 2.为此我院新设烹饪工艺与营养专业，投入大量的人力物力。课程包括烹调工艺学，面点工艺学，冷拼与雕刻、中国面塑、食品营养学、调味品技术等，并开设了的多门实训课。 四、烹饪工艺与营养专业教学改革建议1.培养目标 本专业是为适应21世纪餐饮业的需要而培养的德