2023年《安全管理制度》之餐饮行业食品安全管理规定.docx

餐饮行业食品平安管理规定 第一章 总那么         第一条　本单位按照中华人民共和国食品平安法规定，履行食品平安第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营平安。                 第二章 从业人员健康检查管理和培训制度         第三条 从业人员健康检查管理制度         3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。         3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病〞人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。从业人员患上有碍食品平安的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。         3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。         3.4当观察到以下病症（腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐）时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。         3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：         (一)进入经营场所前（处理食品原料后、接触直接入口食品之前）应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。         (二) 食品从业人员应坚持做到“四勤〞。不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。男士禁止长发、长胡须。不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。         （三）对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。         （四）定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训，并做好培训记录。建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。                 第四条 从业人员学习培训制度         4.1本单位负责人、食品平安管理人员、食品平安专业技术人员和从业人员必须接受中华人民共和国食品平安法和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。         4.2食品平安管理人员认真制定培训方案，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品平安知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。         4.3食品平安管理人员定期组织公司食品从业人员学习食品平安法、浙江省食品经营许可实施细那么（试行）等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品平安法律、法规，做知法守法模范。         4.4培训方式以集中讲授为主，定期考核，不合格者离岗学习一周。                 第三章  专职食品平安管理人员岗位指责规定         第五条 根据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度：         5.1负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任。负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营、人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。         5.2管理人员岗位职责：对食品平安管理工作负直接责任，按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施平安、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查监督。检查员工保持日常个人卫生，负责监督生产加工场所和仓库的温湿度，在规定的范围内确保经营食品的质量，发现可能影响食品平安的问题应立即解决或向负责人报告。         5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞ü娼股鲜邢鄣氖称罚辖又ふ詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣┗醯ノ坏摹妒称飞砜芍ぁ贰ⅰ妒称妨魍ㄐ砜芍ぁ贰ⅰ队抵凑铡泛汀都煅楹细裰ぁ返龋繁Ｋ鄢龅氖称吩诒Ｖ势谀冢⒂Χㄆ诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅Ｖ势冢⑾治侍饬⒓聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北ǜ妗                 第四章  食品供应商遴选制度         第六条 为标准供应商管理，提高经营合理化标准，建立完善供应商评估体系，采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法，将供应商分出等级，对供应商进行筛选，使优质供应商变得更优，普通供应商变为优质供应商，让供应商和我们一起成长，一起提高，提高合作紧密度，同时逐步淘汰不符合要求的供应商。         第七条 范围：适用于向本公司提供主要原材料，及能直接影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。         第八条 供应商考核方法         8.1供应商的考核分为以下局部：         现场考核         日常行为考核         按照上面三个局部的考核情况，定期（季度/半年/一年）由采购部牵头，品控部、物流部、财务局部别填写供应商定期考核评分表，采购部负责对最后的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表，并按分数对供应商进行评级。         8.2具体考核流程         8.2.1现场考核         8.2.1.1对于消耗品类（餐巾纸、店标袋除外）、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类（电磁炉除外）、用具类产品，当每次单笔订单采购额均在5000元以下时，可不进行供应商现场考察，其他产品类别的供应商或单笔订单采购额有在5000元以上的供应商，需进行现场考察。         8.2.1.2将现场考察结果填写在供应商现场考察记录表上，供应商现场考察内容如下：         (a)  各项资质情况是否发生变化；         (b)  厂区情况：包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善情况；         (c)  工艺流程：包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善情况；         (d)  管理能力：公司的组织结构的保持及改善情况；         (e)  卫生情况：车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善情况；         (f)  品质管理：产品满足公司相关产品的质量标准的能力的保持及改善情况；         (g)  生产能力：生产量满足公司用量要求的保持及改善情况；         (h)  主要原辅料：进货渠道是否正规，并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。         8.2.1.3对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违背采购部食品平安管理制度的行为，或者虽然此行为没有发生，但现场有导致此行为的嫌疑事件，不管当批生产的货物是否为供应我公司的，检查人员都应该立即通知直接上级，由采购部负责人协调对此供应商停止下订单，对于供应商已确认但没有发货的订单，也要进行撤单处理，并至少要取消该供应商一个月的供货资格。         8.2.1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商，要求供应商出具书面整改方案，方案获得品控部和采购部认可前方可重新开始订货，对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商，那么要直接取消其供应资格，并将其降为不合格供应商。         8.2.1.5相关部门共同进行供应商定期考核时，现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。         8.2.2日常行为考核         (a)  当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时，由订购专员将事故的原因、处理方法及结果填写在供应商违规事件备忘录上；         (b)  订购专员每月填写供应商月度违规事件统计表，统计供应商当月产品质量、交货及时率、交货准确率、投诉反响等违规情况以及品质的改善情况。         8.2.3.考核周期         8.2.3.1 供应商考核周期分为月度、季度、半年、年度四种。         8.2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。         8.2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商，可降低考核频率，季度降为半年，半年降为年度。         8.2.3.4 供应商评级由好变差时应通知供应商分析原因及出具书面整改报告，同时将考核周期变为季度考核。         8.2.3.5 所有供应商每年至少应考核一次。         8.3供应商评级及本卷须知         8.3.1. 供应商得分及评级         8.3.1.1 假设供应商在合作期间，其提供的产品引起食物中毒，造成食品平安事故；违规使用食品添加剂或在食品中添加化学原料；市场抽检中发现严重不合格，且被质量技术监督局停业整顿；合作中存在欺骗、欺诈的行为；在新闻媒体中曝光，存在严重的食品平安隐患。满足任何一项，将直接取消供应商资格。         8.3.1.2 合格供应商在合作期间因为各种原因，导致我公司要求必须提供的各项资质假设有任何一项失效，并且供应商提出不再保证其有效，那么要直接取消其供应资格，并将其降为不合格供应商。         8.3.1.3 根据各部门的供应商定期考核评分表对供应商的打分，按照各部门的权重计算总得分。         8.3.1.4 根据供应商的得分对供应商进行分级，分级标准如下：         (a)  一级供应商：90-100分，请继续保持；         (b)  二级供应商：80-89分，正常状况，请努力；         (c)  三级供应商：70-79分，加严抽样，请改善；         (d)  四级供应商：60-70分，列入重点监督检查，催促改进；         (e)  不合格供应商：60分以下，取消供应商资格。         8.3.2本卷须知         8.3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商，应取消其供应资格。         8.3.2.2 对于连续三次评为三级以下（含三级）的供应商，应催促其进行改进，并针对对方的不良工程要求对方出具书面改善对策。         8.3.2.3 如果在停止供货期间，供应商通过质量管理、食品平安管理等认证，可在通过之日提出重新考核申请。         8.3.2.4 不合格供应商，有关不合格的评估记录存档，采购部作永久保存以做参考。而在以下情况下， 可按照新供应商开发制度对其作重新评估：         (a)  供应商已取得相关资格或认证；         (b)  供应商在管理、效劳等方面发生了质变；         (c)  提供新品牌、新配方或新产地的相同产品。