2021中国餐饮加盟行业白皮书.pdf

中国餐饮加盟行业白皮书2021目录第一章 中国餐饮加盟市场概览：质效同升，规模跃迁（一）大盘V型反弹，行业线上化加速（二）连锁主战场下沉（三）连锁化率持续提升，千店万店时代到来 第二章 品类连锁新变化（一）全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发 1.中餐品类生命力顽强，连锁进程加速 2.饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘 3.每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃（二）重点品类连锁分析 （1）饮品连锁：渠道下沉，消费风向更迭 1.市场下沉、品类分化 2.门店规模呈哑铃型分布 3.资本化加速规模化 （2）火锅连锁：两极分化、融合创新 1.国民度最高，吸金力超强 2.规模不断增长，两级分化加速 3.赛道不断细分，跨品类加速融合 （3）小吃快餐连锁：刚需之外，分化升级 1.生命力旺盛，门店数高居榜首 2.连锁化加速，市场集中度提升 3.持续细分，消费升级 （4）烧烤连锁：逆势增长，亟待突破 1.开店活力高涨，成门店数增长之王 2.供应链标准化亟需突破，规模化仍待提高 3.品类可持续拆解前言04050708101011111112121919192013131415151517180304080803前言国家统计局数据显示，2020年中国餐饮业收入为39527亿元，同比下降了16.6%，这是近年来餐饮大盘首次没有跑赢消费大盘，表明餐饮业在这场疫情中受到了更大的影响。但即使在阴霾之下，餐饮业仍表现出许多亮色：餐饮大盘V形反弹、限额以上餐饮企业加速恢复、线上订单量爆发式增长。其中，连锁餐饮市场的发展尤其引人注目。2020年，整体市场连锁化率进一步从2019年的13.8%提升至15.0%。消费升级，渠道下沉，中餐连锁化提速，饮品增长一骑绝尘，火锅加速跨品类融合，烧烤逆势增长，小吃快餐分化升级。在线上化、数字化、资本化的共同推动下，连锁餐饮市场呈现出质效同升、规模不断跃迁的现象，餐饮行业千店万店时代正在到来。第三章 中国餐饮连锁加盟市场新趋势（一）线上化经营管理，打开增长新空间（二）数字化经营，推动加盟市场透明化发展（三）资本化进程加速，成为连锁餐饮持续“成长”的重要引擎（四）疫情后，连锁化凸显风险共担优势第四章 关于中国餐饮加盟榜（一）榜单评选规则 （1）评选范围 （2）评选体系 （3）榜单计算 （4）入围品牌公示和上榜 （5）重要说明（二）2021餐饮加盟榜解读 （1）榜单亮点 （2）榜单趋势（三）2021中国餐饮加盟榜TOP100本文数据说明：同一品牌下，门店数2，视为连锁品牌；连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和*100%品类连锁化率=品类连锁品牌下的门店数量总和/全国品类门店数总和*100%2122232321242424252525252526282404第一章中国餐饮加盟市场概览：质效同升，规模跃迁（一）大盘V型反弹，行业线上化加速国家统计局数据显示，受疫情影响，2020年全国餐饮业收入39527亿元，同比2019年下降16.6%。企查查数据显示，2020年我国共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%；与此同时，全年注销、吊销量达到32.1万家，同比下降54.8%。中国餐饮大数据2021显示，2020年2月份餐饮整体线上订单量比去年同期下降91.6%，3月整体线上订单量同比下降59.8%，4月开始，整体线上订单量快速恢复，至5月首次转正，此后节节攀升，并在12月份实现同比增长107.9%。全国餐饮行业整体收入下降，餐饮企业注册量却在增长，中国餐饮行业正在加速更新迭代；餐饮行业线上订单快速回正，加速增长，餐饮企业注销量下降，餐饮门店线上化经营能力显著提升。“数据来源：国家统计局2020年1-12月限额以上单位餐饮业收入及同比增长情况同比增长2019年限额以上单位餐饮收入2020年限额以上单位餐饮收入12.5%0-12.5%-25.0%-37.5%-50.0%160012809606403200（增长率）（收入/亿元）1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月-39.7%-46.7%-12.9%-8.2%-3.5%1.9%6.1%1.8%3.6%-27.9%-15.4%图12020-012020-022020-032020-042020-052020-062020-072020-082020-092020-102020-112020-12150.0%100.0%50.0%0.0%-50%-100%-150%8.5%-91.6%-59.8%-5.9%24.9%23.9%52.8%72.2%73.7%82.7%73.0%107.9%2020年餐饮整体线上单量走势 线上订单量月分布年同比增长数据来源：中国餐饮大数据2021052018年-2020年连锁门店在不同等级城市下的占比（二）连锁主战场下沉从连锁门店的城市等级分布来看，新一线、二线、三线城市为连锁门店发展的主力城市，各自占比均在20%左右，其中，新一线城市和二线城市占比相对较高，并保持着稳定增长的态势。2020年，不同等级城市下的连锁门店均受到不同程度的疫情影响。一线城市餐饮行业的线上化程度最高，发展相对成熟，连锁门店数表现相对稳定，呈现出了更强的抗风险性和稳定性。图2一线新一线二线三线四线五线100.0%80%60%40%20%0%2018年2019年2020年21.4%21.5%21.6%23.8%23.9%24.0%11.8%11.4%11.6%20.0%19.9%19.8%14.2%14.5%14.4%8.8%8.8%8.5%数据来源：中国餐饮大数据2021图306从不同等级城市下连锁门店的占比变化来看，各等级城市的连锁市场占比在2020年均呈现明显上涨的趋势。其中，一线、新一线及二线城市的连锁化率均超过15%的行业均值，尤其一线城市连锁化率已达21.6%，餐饮连锁门店的比例更高，竞争也最为激烈。反观三线及以下城市，连锁门店市场占有率相对较低且保持可观的增速，发展空间值得期待。图5图42019年、2020年连锁门店在不同等级城市下的增长趋势2019年连锁门店数同比涨幅2020年连锁门店数同比涨幅12.0%10.0%8.0%6.0%4.0%2.0%0.0%-2.0%-4.0%-6.0%-8.0%4.2%-0.6%-1.7%-1.9%-2.8%-2.6%-5.3%8.1%8.0%7.6%9.8%7.7%一线新一线二线三线四线五线数据来源：美团大学餐饮学院不同等级城市下的连锁门店数量占当地市场的比例及变化趋势2018年2019年2020年25.0%20.0%15.0%10.0%5.0%0%一线新一线二线三线四线五线17.7%14.2%16.4%14.5%12.3%11.8%13.9%10.5%11.0%12.6%9.0%9.5%10.7%15.5%14.9%21.6%19.0%18.1%数据来源：美团大学餐饮学院07在供给端，持续完善的冷链物流基础设施，为加盟连锁门店在更大地域范围的扩张提供了基础支撑。据中物联冷链委公布资料显示，2017-2019年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率为15.3%，2019年市场规模达到3391亿元。随着供应链基础建设趋于完善，众多连锁餐饮品牌也开始盯紧“小镇青年”旺盛的消费能力，2020年品牌下沉的趋势显得更加凶猛；在各区域市场，有大批“低调”的区域明星品牌如蜜雪冰城、古茗、甜啦啦等，在2020年持续爆发出下沉市场的快速增长。（三）连锁化率持续提升，千店万店时代到来从2018年至2020年，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15.0%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。在拥有500-1000家连锁门店规模的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业，比如、海底捞、喜茶等。2020年9月，直营模式的代表乡村基全国直营门店数突破1000家，成全国首超千家直营店的中式快餐。“10000家门店”，则是加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新开门店的速度，跑步进入“万店俱乐部”。“万店俱乐部”的成员还有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、百胜中国等。美团大学餐饮学院数据显示，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在快步走向万店时代。图6中国餐饮连锁化率走势2018年底非连锁连锁12.8%87.2%2019年底非连锁连锁13.3%86.7%2020年底非连锁连锁15.0%85.0%数据来源：中国餐饮大数据202108图7第二章品类连锁新变化（一）全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发中国丰富的自然资源和源远流长的历史文化，诞生了多样独特的品类菜系，比如有滋有味、热气腾腾的火锅，浓缩一地风土人情的小吃，治愈人生的烤串，还有浪漫精致的时尚茶饮等。每个品类都有着各自不同的魅力，在满足人们口腹之欲这件事上无可替代；但从规模化的角度来看，有些品类偏安一隅，有些品类却能够突破地域性限制，形成更大范围内的影响力。1.中餐品类生命力顽强，连锁进程加速2020年，在疫情影响下，中餐品类表现出了较强的抗风险能力。北京菜、烧烤均进入连锁门店数增速TOP3品类，西餐受影响最为显著。“2018-2020年餐饮连锁门店数量等级分布2018年2019年2020年万店以上5000-10000家店1000-5000家店500-1000家店100-500家店百家店以内0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%1.40%0.90%0.70%0.60%0.70%0.50%2.40%2.20%2.00%1.60%4.40%4.70%3.90%3.80%4.00%4.00%1.60%1.70%数据来源：美团大学餐饮学院2020年餐饮企业连锁化率同比增辐前十的品类中，中餐占据6成以上。图82020年中国餐饮不同品类连锁化率同比涨幅09图92019-2020各品类连锁门店数年增速2019年增速2020年增速60.0%40.0%20.0%0.0%-20.0%-40.0%-60.0%-80.0%20.9%17.7%10.1%12.3%26.3%3.4%0.0%3.2%6.2%3.2%8.5%3.0%15.4%2.7%-1.9%-0.3%-0.4%-5.1%-6.9%-2.2%-0.6%-7.8%-8.3%-10.1%-8.5%-5.2%-10.5%-10.9%-12.4%-2.6%-15.6%-5.8%-21.8%-26.9%-22.5%10.6%12.4%9.3%40.1%2.0%7.7%6.5%7.4%30.7%2.3%-62.3%数据来源：美团大学餐饮学院8.0%6.0%4.0%2.0%0.0%-2.0%-4.0%-6.0%7.2%4.0%3.5%3.4%2.6%2.1%2.0%1.6%1.5%1.1%1.1%1.0%1.0%1.0%0.8%0.8%0.5%0.4%0.3%0.1%-0.4%-0.1%-5.4%数据来源：美团大学餐饮学院102.饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘美团大学餐饮学院数据显示，从不同品类近三年的连锁化率变化情况来看，饮品、面包甜点、西餐稳居top3。饮品连锁化率高达36%，且持续保持高增长态势，近三年连锁化率同比增速排在首位。茶饮及面包甜点都拥有标准化、零售化程度、产品链路工业化程度高等特点，门店可复制性较强，更有利于品类的连锁化规模发展。图103.每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，饮品门店位居第二位，占比