2020本地生活服务商户调查报告-艾瑞-202009.pdf

本地生活服务商户调查报告开业餐饮商户生存与发展现状2020年22020.9 iResearch I研究范围及数据说明研究目的与内容2020年至今，受新冠疫情爆发影响国内的宏观经济环境发生变化，除酒店、旅游等行业外，正值消费旺季的餐饮行业受到尤其严重的挑战。中国餐饮商户普遍面临经营困难，尤其是中小型餐饮商户，面临资金紧缩、客源急剧不足等生存难题。疫情全球化的态势仍不明朗，餐饮商户面临的困难在疫情常态化下将更加深远、持续。餐饮作为本地生活服务中相对高频、刚需的一个重要环节，在疫后的本地生活服务中最具代表性。报告围绕已开业商户的生存现状展开调研，针对商户在疫情期间面临的发展困难与应对举措，根据餐饮商户呈现出的不同经营方针与经营理念，深度解读各类型餐饮商户的发展情况。研究设计调研概况定量调研调研平台艾瑞线下渠道调查对象营业中的中国餐饮商户问卷投放区域一线城市：上海市、深圳市新一线城市：武汉市、成都市、南京市二线城市：济南市、南宁市三线城市：宿州市问卷投放时间2020年6月17日-2020年6月19日样本数量共800份（一线城市200份、新一线城市360份、二线城市160份、三线城市80份）来源：艾瑞咨询整理。32020.9 iResearch I来源：艾瑞咨询整理。摘要“后疫情时代”餐饮商户群像 面对疫情冲击，餐饮市场将迎来洗牌，消费者洞察市场的敏感度在显著提升，餐饮商户的经营构成要素也更加复杂。在此环境下，新生代餐饮商户在新技术、新渠道、新理念层面的突破将成为决定经营成败的关键。围绕在三个层面的表现，餐饮商户可归纳为四类：避风观望的生存者、伺机而动的应变者、乘风破浪的探路者与扬帆远航的领军者；在消费市场下行的影响下，挣扎在生存边缘的商户在经历了“优胜劣汰”后，分布结构从“金字塔型”过渡为“橄榄型”。疫后时代的破局之道 餐饮商户的经营决策在疫后更加趋于理性；面对市场的不确定性，总体上表现出积极乐观的态度。疫情后餐饮商户在资金、客源、卫生环境、市场认知、供应链管理、人员培训等各环节面临不同程度的困境。针对各类经营问题，成功的商户更加重视线上化、数字化、平台化，并展现出领先于市场进行率先决策的意识与能力。线上化平台的双重价值 新生代的餐饮商户需要积极改善经营理念，重视线上业务的拓展，提升线上平台、功能的使用效率，将平台能力内化为经营能力，实现多个环节的降本增效；与此同时，平台赋予了商户经营者更多的创新空间，围绕产品创新、服务创新、营销创新，商户能够实现一系列的优化升级与革新，进一步塑造不可替代的核心竞争力。42画像篇：从生存到发展，后疫情时代餐饮商户群像3案例篇：成功餐饮商户的破局之道4策略篇：从避风到启航，借力平台构建双赢生态1产业篇：多变与不确定性，餐饮消费新常态52020.9 iResearch I2019年第四季度国内经济增速放缓，受新冠疫情的持续影响，2020年第一季度经济显著下滑。伴随市场逐渐回暖，经济总量将随复工、政策救助等因素逐渐升温。2003年第二季度，我国经济受非典疫情爆发影响下行显著，疫情过后的第三、四季度，GDP增速逐步企稳回升；与之相比，2020年的市场波动趋势仍然有待观望。疫情常态化，经济态势逐步回暖与03年SARS疫情相比，新冠疫情对消费市场的冲击更加显著，未来走势与复苏周期仍不明朗扩散期（2019.12.30-2020.1.22）爆发期（2020.1.23-2.12）消退期（2020.2.13-Q3）稳定期（2020.Q3）6.0%6.0%-6.8%-3%6.0%6.0%-8.0%-6.0%-4.0%-2.0%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%2019Q32019Q42020Q12020Q2e2020Q3e2020Q4eCOVID-19新冠时期:GDP同比增长率扩散期（2002.11.16-4.16）爆发期（2003.4.17-5.8）消退期（2003.5.9-6.24）稳定期（2003.7）9.2%9.1%10.8%9.7%10.1%10.0%6.0%7.0%8.0%9.0%10.0%11.0%12.0%2002Q32002Q42003Q12003Q22003Q32003Q4SARS非典时期:GDP同比增长率来源：wind。62020.9 iResearch I2020.9 iResearch I复苏在即，消费市场恢复周期更加漫长第三产业受宏观调控的推动不如第二产业，恢复态势并不乐观受新冠疫情的强感染性特点、春节时点等因素影响，GDP增长受到的冲击更大。相较于2003年的SARS时期，第三产业占比更高成为主导，第三产业对于经济的影响较2003年也更大。服务业经济恢复的态势堪忧，商户与企业将面临更加长期的经济下行压力；餐饮行业商户在本地生活中更具代表性，餐饮商户将面临更严峻的挑战。3.2%3.3%3.4%3.5%2.7%3.0%2.9%3.1%-3.2%6.2%6.1%5.8%5.8%6.1%5.8%5.6%5.7%-9.6%7.8%7.9%8.1%8.0%7.0%7.0%7.0%6.9%-5.2%-12.0%-10.0%-8.0%-6.0%-4.0%-2.0%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q12018年2019年2020年COVID-19:GDP三产同比增长率GDP同比增长率（%）第一产业GDP同比增长率（%）第二产业GDP同比增长率（%）第三产业GDP同比增长率（%）42.1%53.9%45.6%39.0%12.3%7.1%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%2003年2019年2003&2019年三大产业GDP占比比较第三产业（%）第二产业（%）第一产业（%）来源：wind，分产业的拉动数据均为累计值。来源：wind。72020.9 iResearch I疫情期间，餐饮商户的经营现状餐饮商户开年伴随疫情到来摸黑前行，第二季度开始已见曙光，订单恢复情况乐观，行业态势整体向好尽管疫情暴发后各地区餐饮商户的线上订单数量急剧缩减，但随着疫情逐渐稳定，餐饮商户的订单恢复情况较为乐观，尤其是华东地区、华南地区和西南地区；湖北省餐饮商户受到疫情的冲击较大，但目前也已显现较好的恢复态势。来源：美团点评数据，统计周期（2020年1月-2020年5月）。122.6180.297.79108.23110.61-34.59%21.93%10.68%2.20%-40.00%-30.00%-20.00%-10.00%0.00%10.00%20.00%30.00%0501001502002501月2月3月4月5月平均客单价（元）环比增幅（%）2020年1-5月餐饮商户线上客单价与疫情前餐饮商户线上订单水平相比的波动2020年疫情不同程度区域餐饮商户线上订单量变化-94.91%-21.21%-89.08%11.54%疫情爆发后，2月相比1月的环比下降幅度极大疫情逐渐稳定，5月相比1月的订单量有较大回升中心区域：湖北非核心区域疫情爆发后，2月相比1月的环比下降幅度较大疫情逐渐稳定，5月相比1月的订单量有显著回升-89.30%-88.54%-89.11%-92.77%-83.46%-90.20%-94.07%7.65%23.19%-23.86%2.84%17.15%15.80%11.91%华北地区华东地区东北地区华中地区华南地区西南地区西北地区2月5月2月全国平均-89.64%5月全国平均7.81%82020.9 iResearch I复苏之后，餐饮市场将面临全新洗牌除新冠疫情等重大突发事件外，影响餐饮行业的事件类型更多元、发生频率更高，商户亟需形成更强的抗风险能力以疫情为代表的不确定性事件仍将延续，消费市场也将迎来更多的不确定性。过去十年间，多变的市场环境与难以预测的产业走向迫使各商户需要具备预判及应对风险的能力，采取更加灵活的应对措施，主动适应常态化的“黑天鹅”事件。食品安全事件卫生规范事件设备安全问题信息安全问题门店运营管理不足细分品类危机餐饮行业危机事件的主要类型餐饮行业“黑天鹅”事件“黑天鹅”的常态化在餐饮行业中，引发大众关注的不确定事件的发生频率更高。危机事件的不确定性伴随产业链条的深度整合，引发餐饮市场潜在风险的因素显著增加，行业将面临越发显著的不确定性。“大浪淘沙”，唯有具备灵活应对多变的市场环境、潜在危机能力的商户才能持续生存与发展。来源：艾瑞咨询整理。92020.9 iResearch I消费者餐饮决策更加依赖线上化平台消费者与餐饮行业的关系愈发紧密，消费者对餐饮市场的感知更加敏锐，选择也更加多元餐饮消费者已经形成了通过平台（如美团、大众点评等体验分享型平台）获取信息、进行消费评估的习惯，平台的即时性与全面性不断提升。同时，用户的选择不断增多，任何负面的消费评价都可能导致某个或某类餐饮商户失去大量的客流。消费需求产生消费信息搜索选择与到店购买与支付购买后评价消费者产生某种需求在不同的渠道进行消费信息查询对于备选购买方案进行价格、性能、口碑等多方面评估做出购买决策行为评估购买后的满意度通过平台渠道、门店信息曝光、广告投放热点事件营销优惠券、促销优惠等活动增加用户关注度用户数据库，分析用户购买行为，精准营销餐饮新闻与资讯推荐商家信息认证商户评分系统支付流程简化，优化支付及收款体验增强交流互动性，促进购买决策完成极速退款、过期退、随时退退款机制完善评价体系，评分标准及消费评价评价激励制度，促进UGC生成导航与定位效果广告、搜索广告助力营销餐饮消费者进行线上决策的基本路径线上工具对消费者决策的影响程度越来越深，极大提升了消费者的市场敏感度来源：艾瑞咨询整理。102020.9 iResearch I线上化使商户灵活应对越发复杂的环境现阶段餐饮服务行业变化：全链路数字化转型信息化升级急速配送供应管理全流程数字化运营多渠道营销无人零售用户数据与挖掘分析2020年餐饮行业组成更加多元复杂，由全链路、全渠道的信息化和数字化构建而成生活服务行业更加成熟的发展模式形成了更加复杂的产业结构，影响整体经营状态的要素越发多样2010年，在互联网技术的助力下，产生了O2O、场景创新、在线支付、整合营销等全新生活服务行业创新。从2010年到2020年，历经10年，产业结构逐渐演变成为现如今更加多元化和复杂化的形态。2020年店长的一天初期餐饮服务行业特征：重视营销、重渠道O2O菜品创新在线支付营销活动2010年餐饮商户更聚焦于用户连接、内部生产及管理能力提升，到店到家场景融合2010年店长的一天点餐收银原材料管理人员管理门店推广预定线上营销活动新零售销量数据分析外卖供应链管理会员管理平台运营来源：艾瑞咨询整理。112020.9 iResearch I新生代餐饮商户的三大特征多变的市场环境、激烈的竞争态势决定了新技术、新渠道、新理念共同成为新生代餐饮商户成败的关键社会环境产业结构调整多元化市场环境品类偏好场景迁移热点营销用户习惯转型升级品牌管理用户需求新专业主义新技术：借力数字化技术的升级转型新渠道：拓展获客途径与创新能力新理念：具备互联网创新意识与理念.产业结构的整体效能提升消费需求的碎片化与多样性市场环境的多变性与不确定性.达地知根.商户应用数字化技术的程度，实现线上线下融合发展的能力商户对于用户需求与使用习惯的洞察能力，实现品牌的多样化创新与触达商户对于行业整体及用户群体的创新化互联网经营观念与创新意识“后疫情时代”的新生代商户：具备新技术赋能、新渠道拓展、新理念突破的商户消费观念转变来源：艾瑞咨询整理。122画像篇：从生存到发展，后疫情时代餐饮商户群像3案例篇：成功餐饮商户的破局之道4策略篇：从避风到启航，借力平台构建双赢生态1产业篇：多变与不确定性，餐饮消费新常态132020.9 iResearch I餐饮商户的经营信心已有显著提升三月中旬大部分餐饮商户陆续恢复营业，商户以乐观积极的态度面对此次疫情，对行业环境充满信心餐饮商户逐渐适应了疫情下的全新社会环境变化，在历经停业2-6个月后，目前已全面恢复营业；绝大部分餐饮商户对于疫情持乐观态