2019-2020年中国小吃产业发展报告-美团研究院-202010.pdf

120192019-2020-2020 年中国小吃产业发展报告美团美团研究院研究院中国中国饭店协会饭店协会2国家统计局数据显示，2019 年我国餐饮收入达到 46721 亿元，比上年增长 9.4%，保持着稳中有进的良好态势，但 2020 年1-9 月全国餐饮收入仅 25226 亿元，同比下降 23.9%，受疫情冲击较大，目前餐饮业仍面临较大的消费回补压力。小吃产业作为餐饮业最大的赛道，具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用，疫情期间表现出较强韧性，恢复情况好于餐饮业整体。调查研究发现，小吃受众日益年轻化，“90 后”“95 后”是重要消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。一、中国小吃产业发展概况小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500 万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。（一）快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉广受欢迎，炸鸡炸串、包子等品类的需求量大幅增长小吃产业进入门槛低、店铺面积小、中小商户多、所需的资金少，是餐饮创业的热门选择。美团平台大数据显示，快餐简餐、面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等品类是餐饮人创业的首选。值得关注的是，虽然小吃赛道大，但商户数量多，3竞争日趋激烈，产业更新迭代速度较快。餐饮业品类丰富，但集中度不高，小吃更是如此。美团平台大数据显示，2019 年小吃产业订单量占比超过 1%的细分品类共有 17 个，排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。快餐简餐因其具有刚需、快速、方便、价格亲民、适应多种消费场景等特点，成为消费者的最爱。2019 年快餐简餐订单量在小吃品类中的占比达到 43.7%，麻辣烫、面条、米粉、粥的订单量占比分别为 6.0%、5.8%、5.6%和 5.6%。与此同时，消费者对于炸鸡炸串、包子、韩式小吃、港式小吃、卤味鸭脖、米粉等品类的需求量增幅大，这些品类2019 年的订单量同比分别增长 146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%（见表 1）。表 12019 年小吃分品类订单规模及增长情况排名订单量占比 TOP20订单量同比增长率 TOP201快餐简餐43.7%炸鸡炸串146.9%2麻辣烫6.0%包子92.9%3面条5.8%韩式小吃90.6%4米粉5.6%港式小吃90.1%5粥5.6%卤味鸭脖67.8%6包子4.0%米粉62.1%7黄焖鸡3.3%锅贴53.6%8炸鸡炸串3.2%津味小吃50.3%9米线2.5%豆腐花44.6%10饺子2.4%烧鸡41.8%11陕西小吃2.4%日式小吃41.0%12川味小吃2.0%汤类40.5%4排名订单量占比 TOP20订单量同比增长率 TOP2013卤味鸭脖1.6%陕西小吃37.3%14汤类1.5%沙县小吃36.8%15沙县小吃1.2%粥33.9%16馄饨抄手1.2%馄饨抄手33.4%17津味小吃0.9%花甲32.2%18熟食熏酱0.8%饺子32.1%19小龙虾0.7%面条31.8%20生煎0.5%麻辣烫29.1%数据来源：美团研究院（二）小吃人均消费价格逐步提升，消费升级趋势明显随着社会购买力的增强和人均 GDP 的增长，我国城乡居民消费升级趋势明显。过去小吃的人均消费多定位在 30 元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费 40-50 元甚至更多。美团平台大数据显示，2019 年小吃品类人均消费价格为 33.9 元，30元以上的订单量占比为 54.0%，交易额占比为 73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且 41-50 元及 50 元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到 40.0%和 45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。2019 年，交易均价为 31 元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为 10 元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整（见图 1）。以粥为例，过去粥的价格普遍在 10 元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的5情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到 31-50 元的价格区间。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。横向对比来看，虽然小吃品类的人均消费价格有所提高，但仅高于饮品店的单价（28.0 元），仍远低于餐饮市场的均价（76.9元），未来还有很大的提升空间。图 12019 年小吃品类价格带订单分布数据来源：美团研究院（三）小吃外卖在餐饮外卖中的占比较高，2019 年交易额同比增长 37.4%近年来，消费者的外卖习惯进一步养成，我国外卖产业实现了快速发展，艾瑞咨询调查数据显示，2019 年中国餐饮外卖产6业规模为 6536 亿元，相比 2018 年增长 39.3%。小吃价格亲民、出餐速度快、市场空间大，在餐饮外卖中的占比较高。美团平台大数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到 60%左右，交易金额占比超过 50%。2019 年小吃外卖订单量同比增长 33.9%，交易额同比增长 37.4%。尽管受到疫情的影响，2020 年 1-8 月，小吃外卖的订单量已恢复至去年同期的 106.1%，订单金额已恢复至去年同期的 116.9%。（四）小吃受众日益年轻化，“90 后”“95 后”是重要消费群体美团研究院和中国饭店协会的问卷调查结果显示，小吃消费群体日益年轻化，主要集中在 20-35 岁的年龄段，其中，26-30岁年龄段的订单量占比达到 38.1%，“90 后”、“95 后”是小吃的重要消费群体(见图 2)。从性别来看，女性是小吃的消费主力，2019 年订单量占比高达 57.6%。与此同时，男性的消费能力提升迅速，2019 年男性订单量同比增长 44.1%，高于女性订单量的增幅（26.9%）（见图 3）。相比之下，未婚青年拥有更多的消费时间、更高的消费意愿、更多元的消费场景和更频繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征满足了未婚青年这一消费需求。问卷调查结果显示，2019 年未婚群体小吃消费订单量占比高达 69.9%，未婚群体订单量是已婚群体订单量的 2.3 倍。7图 22019 年小吃品类分年龄订单分布数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查图 32019 年小吃品类分性别订单分布及增速数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查二、中国小吃产业的地域分布及特色8中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台。随着城市化进程的加快，全国特大城市群逐步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加，这些因素都为小吃产业的发展提供了源源不断的动力。（一）一二线城市小吃规模大，四五线城市小吃增速快美团平台大数据显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大，订单量的占比分别为 20.1%、27.6%和 22.1%。随着下沉市场对小吃消费需求的增长，三线、四线、五线城市小吃需求增速较快，小吃订单量增速分别达到 37.7%、43.5%和 45.5%（见图4）。图 42019 年分城市等级小吃品类订单及商户规模分布数据来源：美团研究院，其中中国城市新分级划分名单来自第一财经（二）小吃商户多集中在人口大省或经济大省，广东、山东、9江苏商户数最多小吃商户多集中在人口大省，全国小吃商户最多的省份是广东省、山东省和江苏省，其中广东省的小吃商户数在全国的占比为 10.6%，同样为 2019 年人口第一大省；山东省小吃商户数在全国的占比为 7.7%，是 2019 年人口第二大省；江苏省小吃商户数在全国的占比为 7.4%，是 2019 年人口第五大省。从各城市小吃消费情况来看，广东省同样是小吃消费大省，位居全国小吃消费订单量榜首，在全国的占比为 14.6%，远超其他省份，其中广州市和深圳市的消费贡献显著。江苏省、浙江省、北京市分别位列小吃订单量榜第二、三、四名，订单量占比分别为 8.4%，6.6%和 6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南省、青海省等旅游人数较多，结伴消费较为普遍，客单价均处于较高水平（见表 2）。表 22019 年小吃订单规模及交易单价 TOP10 省份排名订单量占比 TOP10订单量同比增长 TOP10交易单价 TOP10（元）1广东省14.6%西藏自治区59.6%西藏自治区532江苏省8.4%青海省57.6%上海市423浙江省6.6%新疆维吾尔自治区57.3%北京市394北京市6.1%贵州省56.0%浙江省385山东省5.6%广西壮族自治区50.3%天津市386四川省4.9%云南省49.8%福建省377上海市4.7%甘肃省46.7%新疆维吾尔自治区378河南省4.3%广东省46.1%海南省379辽宁省3.6%四川省45.0%青海省3710湖北省3.5%湖南省44.5%广东省36数据来源：美团研究院10（三）地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台，各色的风土人情也为小吃菜品注入了地域特色和文化底蕴，地方特色小吃既是当地人们最熟悉的味道，也是外地旅客乐于品尝的美食，成为地方经济发展的重要助力。美团平台大数据显示，快餐简餐、面条、麻辣烫、包子、粥是消费刚需，在各地的订单量排名靠前。除此之外，各省受欢迎的小吃品类同样展现出浓厚的地域文化色彩，如广东人偏爱米粉，天津人偏爱津味小吃和包子，四川人、重庆人喜爱川味小吃，福建人爱喝粥，陕西人爱吃陕西小吃等（见表 3）。表 32019 年各省市小吃细分品类 TOP10省市TOP10 小吃品类北京市快餐简餐泰式小吃面条麻辣烫包子粥陕西小吃老北京小吃米粉饺子上海市快餐简餐面条麻辣烫包子粥炸鸡炸串米粉陕西小吃馄饨抄手饺子广东省快餐简餐米粉面条包子粥麻辣烫馄饨抄手饺子炸鸡炸串沙县小吃浙江省快餐简餐面条麻辣烫粥包子炸鸡炸串黄焖鸡饺子米粉馄饨抄手湖北省快餐简餐面条麻辣烫米粉粥包子炸鸡炸串卤味鸭脖黄焖鸡川味小吃天津市快餐面条麻辣包子津味黄焖米粉炸鸡炸陕西小粥11简餐烫小吃鸡串吃山东省快餐简餐面条麻辣烫包子陕西小吃饺子粥黄焖鸡米线炸鸡炸串省市TOP10 小吃品类重庆市快餐简餐面条川味小吃米粉包子米线粥馄饨抄手卤味鸭脖黄焖鸡四川省快餐简餐川味小吃面条米粉包子卤味鸭脖粥米线炸鸡炸串馄饨抄手江苏省快餐简餐面条粥麻辣烫黄焖鸡包子炸鸡炸串汤类陕西小吃饺子福建省快餐简餐面条麻辣烫粥米粉包子炸鸡炸串黄焖鸡卤味鸭脖沙县小吃河南省快餐简餐面条汤类米粉粥陕西小吃麻辣烫黄焖鸡包子米线辽宁省快餐简餐面条麻辣烫包子炸鸡炸串粥米线陕西小吃饺子米粉湖南省快餐简餐米粉包子粥麻辣烫面条炸鸡炸串卤味鸭脖饺子黄焖鸡安徽省快餐简餐面条麻辣烫黄焖鸡包子粥炸鸡炸串汤类米粉米线河北省快餐简餐面条麻辣烫粥包子陕西小吃饺子米线黄焖鸡米粉广西壮族自治区快餐简餐米粉包子粥麻辣烫面条饺子炸鸡炸串馄饨抄手黄焖鸡陕西省快餐简餐陕西小吃面条包子川味小吃米粉米线黄焖鸡粥饺子云南省快餐简餐米线川味小吃面条米粉包子黄焖鸡粥麻辣烫卤味鸭脖吉林省快餐简餐麻辣烫面条粥包子饺子炸鸡炸串米粉米线陕西小吃黑龙江省快餐麻辣面条包子粥饺子米线炸鸡炸米粉熟食熏12简餐烫串酱内蒙古自治区快餐简餐麻辣烫面条粥包子饺子米粉陕西小吃熟食熏酱炸鸡炸串省市TOP10 小吃品类江西省快餐简餐米粉麻辣烫粥面条包子炸鸡炸串黄焖鸡米线饺子山西省快餐简餐面条麻辣烫粥陕西小吃包子米线米粉黄焖鸡炸鸡炸串贵州省快餐简餐米粉包子面条川味小吃粥黄焖鸡卤味鸭脖炸鸡炸串沙县小吃新疆维吾尔自治区快餐简餐米粉面条陕西小吃包子饺子黄焖鸡川味小吃粥米线海南省快餐简餐米粉麻辣烫粥包子面条炸鸡炸串黄焖鸡卤味鸭脖沙县小吃甘肃省快餐简餐面条陕西小吃麻辣烫米线粥黄焖鸡米粉