2023年旅游政策法规对星级酒店餐饮安全的论析.doc

对星级酒店餐饮安全的论析 连妙 〔华侨大学 旅游学院 11级酒店管理一班〕 ：星级酒店除开向旅客提供住宿效劳外，它最根本的职能之一是向旅客提供餐饮效劳。对星级酒店的餐饮安全的管理对我们而言至关重要，论析酒店餐饮的优与劣，发现和解决餐饮安全 问题，进一步增加酒店的竞争力。 目的：现在通过对星级酒店餐饮安全情况分析讨论，改善它的缺乏之处，发扬好的方面， 防止食品污染和有害食品对旅客的危害，保证旅客的身体健康，在酒店方面也可以提高酒店信誉，增加其收益。 成果与结论:通过对酒店餐饮的调查与论析，发现在某些酒店还存在食物中毒，食物烹饪过程不干净等问题，通过深度分析与讨论，解决问题。也发现酒店餐饮安全的一些好的方面，发扬传播，让人借鉴。 关键词:酒店餐饮安全，安全监控，食品安全，食物卫生 在旅游业的食，住，行，游，购，娱六要素中，食居首位。我国自古以来就有民以食为天的说法，其实在一定程度上可以说旅游也可以说是以食为天，由此可见餐饮食品在旅游业的重要性。酒店的食品安全更是重要。酒店餐饮食品安全卫生直接关系到人们的身体健康和生命安全。 一 星级酒店食品卫生管理法律制度： 我国在1995年10月30日公布中华人民共和国食品安全法，但在中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过修订中华人民共和国食品安全法，该法共10章104条，自2009年6月1日起正式施行，对餐饮食品安全管理做出具体规定。酒店餐饮食品安全管理原那么：酒店餐饮食品应当依照法律，法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的根底研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理标准。国家鼓励社会团体，基层群众性自治组织开展食品安全法律，法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力，新闻媒体应该开展食品安全法律，法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。食品安全的管理部门：国务院设立食品安全委员会，卫生行政部门，国务院质量监督，工商行政管理和国家食品药品监督管理部门，县级以上地方人民政府。 星级酒店的餐饮食品安全标准规定与要求:酒店餐饮食品安全国家标准由国家卫生行政部门负责制定，公布，国务院标准化。以保证公众身体健康为宗旨，做到科学合理，安全可靠。 食品安全标准：食品，食品相关产品中能够的致病性微生物，农药残留，兽药残留，重金属，污染物以及其他危害人体健康物质的限量的规定。食品添加剂的品种，使用范围，用量。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。对与食品安全，营养有关的标签，标识，说明书的要求。食品生产经营过程的卫生要求。与食品安全有关的质量要求。食品检验方法与规程。其他内容. 食品生产过程的要求：具有与生产经营的食品品种，数量相适应的食品原料处理和食品加工，包装，储存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒，有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与生产经营的食品品种，数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒，更衣，盥洗，采光，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，防虫，洗涤以及处理废水，存放垃圾的设施。有食品专业技术人员，管理人员。具有合理的设施布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品，原料，成品交叉污染，防止食品接触有毒物，不洁物。餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净，消毒，饮具，用具用后应当洗净，保持清洁。储存，运输和装卸食品的容器，工具和设施应当安全，无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒，有害物品一同运输。 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料，餐具。 食品生产经营人员应当保持个人卫生，经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣和帽，销售无包装的入口的食品时，应当使用无毒，清洁的售货工具。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。 星级酒店的餐饮安全的监督管理:县级以上地方人民政府组织本级卫生行政，农业行政，质量监督，工商行政管理，食品药物监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理方案，并按照年度方案组织开展工作。并有权做以下措施：进入生产经营场实施现场检查。对生产经营的食品进行抽样检验。查阅，复制有关合同，票据，账簿以及其他有关资料。查封，扣押有证据证明不符合食品安全标准的食物，违法使用的食品原料，添加剂，食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具和设备。查封违法从事食品生产经营活动的场所。［1］ 二 现在星级酒店餐饮效劳与食品卫生问题与解决方法:食品：各种供人使用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。餐饮食品安全：食品应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。食物中毒的分类：细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素食物中毒。 食品中毒的原因主要有：原料选择不严格，食物本身有毒，受到大量活菌及其毒素污染，食品已经腐败变质，食品在生产，加工运输，储存，销售过程中不注意卫生，生熟不分造成食品污染，使用前又未充分加热处理，食品保藏不当，致使食品中有毒物质含量增高，粮食霉变，食品操作人员本身带菌，个人卫生不好，有毒化学物质混入食品中。 食品中毒的预防：在旅游活动中，一旦发生食物中毒，将会给旅游者造成极大的生理和心理伤害，严重的还造成生命安全，因此世界卫生组织发布了安全制备食品十项原那么：选择经过安全处理的食物 ，彻底加热食物。立即吃掉做熟的食物。妥善储存熟食品。彻底再加热熟食。防止生食欲熟食接触。反复洗手。必须精心保持厨房所有外表的清洁。防止昆虫，鼠类和其他动物接触食品。使用符合卫生要求的饮用水。［2］ 食品中毒的处理：依据食品中毒事故处理方法规定发生食品中毒或者好似食物中毒事故的单位和接受食物进行治疗的单位，应当及时向所在地方人民政府卫生行政部门报告食物中毒事故的单位，地址，时间，中毒人数及可疑的食物。任何单位和个人不得干预食物中毒的报告，不得对事故隐瞒，谎报，消灭有关证据。而且及时上报有关单位。应该开展以下工作：开展应急救援工作并给予赔偿.封存被污染的食品用具及其原料，并责令清洗消毒灭菌。做好信息发发布工作 食品烹饪:违反食品卫生法，生产经营不符合卫生安全标准的食品，造成食物中毒或其他疾病，责令停止生产经营，销毁导致食品中毒的食品，没收违法所得，处以1000-5000元以下的罚款。造成严重中毒事件要追究其法律责任。生产经营严禁生产经营的食品时，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，罚款1-5倍。严重可撤消卫生营业执照。 食材的选择: 食材必须新鲜，无毒，无害〔食用后不会造成急性或慢性疾病，不构成人体伤害〕.食材质量必须符合标准。食品中应当符合各自的营养要求〔包括蛋白质，碳水化合物，脂肪的有机物，还有他们的吸收率和消化率要到达一定标准〕 食物 的处理方法:清洗必须用洁净的水洗食材，一定多清洗几遍，洁净度要到达一定标准。水要符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 食品的烹饪:需要使用清洁的烹饪用具和烹饪环境，其用具在使用前必须消毒灭菌，盛放容器，设备和条件必须安全，无害，烹饪是必须符合操作流程，制作出健康安全的食品。 餐饮效劳：星级酒店内部的餐饮安全卫生效劳，对于建立酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。餐饮不仅是为房客提供配套功能，而且越来越成为公共空间中极为核心的社会功能。其中，大堂的许多社交场所功能，宴会厅的庆典活动功能，咖啡厅及茶馆的休闲功能，露天烧烤区的休闲娱乐功能等，已经成为酒店餐饮的一局部。 目前酒店餐饮的消费人群大多是团体消费，以商务会议，酒会为主，兼顾个人婚宴，寿宴和聚会以及少量高收入个人消费。但是，一方面随着国家大力推动反腐倡廉和国有企业改革，公款集团性消费比例相对下降，另一方面随着经济的开展，居民可支配收入的增加以及国内旅游市场的持续升温，酒店餐饮的个人消费时代已经来临。相对的对酒店的餐饮安全效劳 也会的更加严格。 其中，酒店餐饮的根底市场，是房客的自我需求与请客的需要，会展商务型酒店，餐饮已接待为主，需要特色口味与风格，时尚与创新都特别有吸引力，城市休闲酒店以休闲餐饮及娱乐餐饮为主，吸引本地城市人群的商务接待与政务接待，风景区度假酒店，那么以综合娱乐游乐餐饮为特色，往往成为重要吸引力。最根底的一点是食品卫生安全，菜色特色化，创新化。 酒店提供中餐，西餐，各种菜系，自助式，效劳式会造成高利润少本钱等等。对餐饮的选择，我认为，无论是从模式角度还是具体表现，都应该充分考虑特色化和安全化。这种特色化和安全化是市场导向——国内酒店餐饮市场日趋白热化，游客越来越追求舒适的休闲享受，追求游览休憩过程中的新意和健康饮食，除开亲切友好的效劳，特色和食品安全也是少不了的。 三． 星级酒店餐饮的后续开展和创新之路:星级酒店餐饮的后续开展之路:使用现代化的生产设备，保证食材的新鲜和烹饪的卫生安全。现在新兴的厨房设备层出不穷，防腐性好，清洁卫生，改善卫生条件，保证餐饮食品安全。烹饪技术的科学化和重视菜品的营养卫生，使消费者不仅讲究口味，而且重视营养卫生保健。重视环境保护和社会效益。现在绿色饭店，可持续开展已经不陌生，为使顾客对饭店的餐饮安全满意，这也是后续的开展之路。 健康安全的的观念已经深入人心，而饮食消费习惯也随之发生巨大的变化，人们已经超越传统的“色，香，味俱全〞，提出文化，养生健康等更多的要求，这也是提高了更多时机——创新和特色是酒店餐饮的生命线，而多层次的要求提供了更多的创新时机，在主题风味特色的根底上，实现菜品创新，原料创新，色彩创新，口味创新，器皿创新，菜单创新，并应通过烹饪理论的研究，饮食文化的交流，汲取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。 当今社会，无论销售何种产品，都可以归结为销售效劳，这即是与世界接轨，也是消费者的心声，酒店餐饮业正在从标准化跨入人本化阶段，即注重个性，人情，多样，细腻，注重实用性，在细微之处体现人本理念。酒店餐饮部门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱好，站在家人的角度，灵活提供个性化的效劳。例如，对不利于特定人群健康的某些菜品，效劳人员应在点菜时主动提醒，而且在效劳中注意自身的卫生，环境的卫生，菜品的安全与卫生特别重要。 气氛是效劳中消费者和企业之间交流的媒介，营造已经轻松，快乐，富有情趣的气氛是酒店餐饮特色化经营的核心之一。这种气氛的营造首先要求经营着和从业人员在专业效劳和礼仪的根底上，当然从卫生清洁的角度也要给予客人有一个安全的用餐环境，增加情感的元素，从效劳态度的审美上赢得顾客的心，其次，要求餐厅的布置，菜品的制作等体现人性化，并增加特定的情感，力求使客人就餐时有一种归属感，让顾客在享受美食的同时，更获得一种情感的依赖，酒店餐饮企业不妨尝试引进管理系统，将顾客资料备案并提供个性化效劳，美食和温馨叠加，会得到顾客的极大赞赏，并带来长远的利益。 星级酒店餐饮的创新之路：星级酒店餐饮安全的生态化：酒店餐饮安装节能安全的装备，厨房的垃圾处理实行安全化和资源化，酒店餐饮出品要营养平衡设计，协调设计，酸碱平衡设计，酒店餐饮必须清洁生产，处理好食材，酒店餐饮废水必须清洁生产。［3］ 生态餐饮是以生态环境为依托而开发的一种全新的餐饮经营模式，在这种模式下，餐饮业是核心，种植养殖农业加工，农业观光，生态休闲都可以融入其中，整合为一种循环经济的架构。观光，采摘等活动为餐饮之余增加乐趣，同时也提供了新鲜卫生的餐饮产品和田园化的就餐环境，还可以防止带有农药的食材进入酒店，危害人的健康。对于城市居民来说，这即使餐饮，又是休闲娱乐还是一种品位新鲜的尝