GB∕T 20886.2-2021 酵母产品质量要求 第2部分_ 酵母加工制品.pdf

书 书 书犐 犆犛 犆犆犛犡 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准犌犅犜 代替犌犅犜 酵母产品质量要求第部分：酵母加工制品犙狌 犪 犾 犻 狋 狔狉 犲 狇 狌 犻 狉 犲犿犲 狀 狋 狊犳 狅 狉狔 犲 犪 狊 狋狆 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊犘 犪 狉 狋：犘 狉 狅 犮 犲 狊 狊 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋狆 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊 发布 实施国 家 市 场 监 督 管 理 总 局国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发 布书 书 书前言本文件按照 标准化工作导则第部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是 酵母产品质量要求的第部分。已经发布了以下部分：第部分：食品加工用酵母；第部分：酵母加工制品。本文件代替 酵母抽提物，与 相比，主要技术变化如下：增加了酵母加工制品、酵母水解物、核苷酸型酵母水解物、风味型酵母水解物、酵母细胞壁、培养基用酵母加工制品的术语和定义（见、）；更改了酵母抽提物定义（见，年版的 ）；更改了“型酵母抽提物”的名称，改为“核苷酸型酵母抽提物”（见，年版的）；更改了酵母抽提物分类见 ），年版的第章；增加了按应用进行的产品分类（见）；增加了酵母水解物的理化要求（见 ）；增加了风味型酵母水解物的理化要求（见 ）；增加了酵母细胞壁的理化要求（）；增加了培养基用酵母加工制品的理化要求（见 ）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品工业标准化技术委员会（）提出并归口。本文件起草单位：安琪酵母股份有限公司、大连珍奥生物技术股份有限公司、广西一品鲜生物科技有限公司、珠海天香苑生物科技发展股份有限公司、凯爱瑞配料贸易（上海）有限公司、山东圣琪生物有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、英联马利（北京）食品销售有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。本文件主要起草人：武竹英、陈蓉、陈玉平、周世伟、陈雪松、王杰红、邓娟娟、易勇、杜建华、李天宇、郭新光、刘明、黄国新、李沛、吴李娣、张敬松、张继祥、过菲、王丽霞、罗必英、孟镇、吴晓倩、廖英扬、刘帅、潘玉。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：年首次发布为 ；本次为第一次修订。犌犅犜 引言随着发酵工业的迅速发展，食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展，产品质量提高到一个新的水平，行业从技术到品种都有了长足的发展与进步。制定 酵母产品质量要求，是对食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化，是规范食品加工用酵母及其相关产品行业秩序、促进产业发展的基础性工作。酵母产品质量要求拟由三部分构成：第部分：食品加工用酵母；第部分：酵母加工制品；第部分：富营养素酵母。犌犅犜 酵母产品质量要求第部分：酵母加工制品范围本文件规定了酵母加工制品的术语和定义、缩略语、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于酵母加工制品的生产、检验和销售。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。包装储运图示标志 化学试剂标准滴定溶液的制备 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 食品安全国家标准食品中灰分的测定 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 分析实验室用水规格和试验方法术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酵母加工制品狆 狉 狅 犮 犲 狊 狊 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋狆 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加酶的作用下自溶或酶解，经分离或不分离、干燥或不干燥等工艺制成的产品。酵母抽提物狔 犲 犪 狊 狋犲 狓 狋 狉 犪 犮 狋以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。注：生产过程中根据需要可加入食用盐。核苷酸型酵母抽提物狉 犻 犮 犺狀 狌 犮 犾 犲 狅 狋 犻 犱 犲狔 犲 犪 狊 狋犲 狓 狋 狉 犪 犮 狋以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分犌犅犜 离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有酵母自身的氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。注：生产过程中根据需要可加入食用盐。风味型酵母抽提物犳 犾 犪 狏 狅 狌 狉 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋犲 狓 狋 狉 犪 犮 狋以酵母抽提物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料（酵母抽提物基料不应低于，以干基计）。酵母水解物犪 狌 狋 狅 犾 狔 狕 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋自溶酵母酵母自溶物以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺，制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。注：生产过程中根据需要可加入食用盐。核苷酸型酵母水解物狉 犻 犮 犺狀 狌 犮 犾 犲 狅 狋 犻 犱 犲犪 狌 狋 狅 犾 狔 狕 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。注：生产过程中根据需要可加入食用盐。风味型酵母水解物犳 犾 犪 狏 狅 狌 狉 犲 犱犪 狌 狋 狅 犾 狔 狕 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋风味型酵母自溶物以酵母水解物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经过美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料（酵母水解物基料不应低于，以干基计）。酵母细胞壁狔 犲 犪 狊 狋犮 犲 犾 犾狑犪 犾 犾以食品加工用酵母为主要原料，经酶解自溶、分离、提取后获得的，含有酵母葡聚糖、甘露寡糖、蛋白质和少量几丁质的酵母细胞的外壁物质，属于食品配料。培养基用酵母加工制品狆 狉 狅 犮 犲 狊 狊 犲 犱狔 犲 犪 狊 狋狆 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊狌 狊 犲 犱犳 狅 狉犮 狌 犾 狋 狌 狉 犲犿犲 犱 犻 狌犿用作微生物培养营养源的酵母加工制品，包括培养基用酵母抽提物（酵母浸出物、酵母蛋白胨），培养基用酵母水解物（酵母自溶物）等。缩略语下列缩略语适用于本文件。：腺苷酸二钠（）：胞苷酸二钠（）：鸟苷酸二钠（）：肌苷酸二钠（）：尿苷酸二钠（）犌犅犜 产品分类 按工艺分类酵母加工制品按工艺分类，可分为：）酵母抽提物。包括纯品型酵母抽提物和核苷酸型酵母抽提物。核苷酸型酵母抽提物又可分为型和型。）风味型酵母抽提物。）酵母水解物。包括纯品型酵母水解物和核苷酸型酵母水解物。）风味型酵母水解物。）酵母细胞壁。）培养基用酵母加工制品。按应用分类酵母加工制品按应用分类，可分为：）食品配料用酵母加工制品，包括酵母抽提物、风味型酵母抽提物、酵母水解物、风味型酵母水解物和酵母细胞壁。）发酵用酵母加工制品，包括培养基用酵母加工制品。要求 感官要求应符合表的规定。表感官要求项目要求形态液浆状、黏稠膏状、粉末、颗粒或片状色泽淡黄色至黑褐色气味特有的气味，无异味杂质无正常视力可见杂质 理化要求 酵母抽提物应符合表的规定。犌犅犜 表酵母抽提物的理化要求项目指标纯品型核苷酸型型型氯化钠（）总氮（除 干基计）（）氨基酸态氮占总氮百分比（）铵盐（）（除 干基计）（）不溶物（）总灰分（除 干基计）（）核苷酸（除 干基计，以核苷酸钠盐水合物计）（）犡（）犡（）谷氨酸（除 干基计）（）钾（）肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、腺苷酸二钠三种核苷酸含量之和与 胞苷酸二钠、尿苷酸二钠两种核苷酸含量之和的比值，以钠盐水合物计。风味型酵母抽提物应符合表的规定。表风味型酵母抽提物的理化要求项目指标总氮（除 干基计）（）铵盐（）（除 干基计）（）氯化钠（）总灰分（除 干基计）（）酵母水解物应符合表的规定。表酵母水解物的理化要求项目指标纯品型核苷酸型氯化钠（）总氮（除 干基计）（）氨基酸态氮占总氮百分比（）犌犅犜 表酵母水解物的理化要求（续）项目指标纯品型核苷酸型铵盐（）（除 干基计）（）不溶物（）总灰分（除 干基计）（）核苷酸（除 干基计，以核苷酸钠盐水合物计）（）犡（）犡（）谷氨酸（除 干基计）（）谷氨酸占总蛋白质百分比 钾（）肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、腺苷酸二钠三种核苷酸含量之和与 胞苷酸二钠、尿苷酸二钠两种核苷酸含量之和的比值，以钠盐水合物计。风味型酵母水解物应符合表的规定。表风味型酵母水解物的理化要求项目指标氯化钠（）总氮（除 干基计）（）总灰分（除 干基计）（）酵母细胞壁应符合表的规定。表酵母细胞壁的理化要求项目指标水分（）总氮（以干基计）（）总灰分（以干基计）（）多糖（以葡聚糖和甘露寡糖总和计）（）培养基用酵母加工制品应符合表的规定。犌犅犜 表培养基用酵母加工制品理化要求项目指标氯化钠（）总氮（除 干基计）（）铵盐（）（除 干基计）（）总灰分（除 干基计）（）试验方法 一般要求试验方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合 中的三级水要求，所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯。分析中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按 、的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。感官要求取适量样品，放入无色、洁净、干燥的玻璃杯（或白瓷盘）中，置于明亮处，在自然光下用肉眼观察其形态、色泽，嗅其气味，检查有无正常视力可见杂质。水分按附录执行。氯化钠按 中电位滴定法测定。样品的处理按 中 执行；将 公式（）中的质量转换系数由 改为 ，计量单位转换为克每百克（）。总氮按附录执行。氨基酸态氮占总氮百分比（犃犖犜犖）按附录执行。铵盐按附录执行。不溶物按附录执行。犌犅犜 谷氨酸、谷氨酸占总蛋白质百分比按附录执行。总灰分按附录执行。核苷酸、犡（犐犕犘犌犕犘犃犕犘）犡（犆犕犘犝犕犘）按附录执行。钾按 规定的方法测定。多糖按附录执行。狆犎按附录执行。检验规则 组批同原料、同工艺、同一生产线连续生产的、质量均一的产品为一批。抽样 产品按批抽样。批量不大于 件时，从不少于件包装中抽取样品；批量大于 件时，从不少于 比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于三倍试验检测量。桶装产品应从表面 以下处抽取样品。取样器应洁净、干燥。抽取样品三份，签封。粘贴标签，在标签上注明产品名称、生产厂名及地址、批号、取样日期及地点、取样人姓名。一份用于感官和理化检验，一份用于微生物检验，一份封存，保留半个月备查。做微生物检验时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌（样品不应接触瓶口），当抽取的样本总量少于 时，应适当加大抽样比例。出厂检验 产品出厂前，应按本文件规定逐批进行检验。检验符合本文件要求后方可出厂。检验项目：酵母抽提物及酵母水解物：感官、总氮、氯化钠，针对核苷酸型产品还需检测核苷酸含量和犡（）犡（）。风味型酵母抽提物及风味型酵母水解物：感官、总氮和氯化钠。酵母细胞壁：感官、总氮、多糖、水分。培养基用酵母加工制品：感官、总氮、。犌犅犜 型式检验 检验项目：本文件中全部要求项目。一般情况下，同一类产品的型式检验每年至少进行一次，有下列情况之一者，亦应进行：）原辅材料有较大变化时；）更改关键工艺或设备时；）新试制的产品或正常生产的产品停产三个月后，重新恢复生产时；）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；）国家监督机构按有关规定需要抽检时。判定规则 抽取样品经检验，检验项目全部符合要求，判该批产品符合本文件。检验项目如有一项至两项不符合要求，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准；若仍有一项不符合要求，判定该批产品不符合本文件。检验结果如有三项及以上指标不符合要求，判定该批产品不符合本文件。标志、包装、运