※食品化学食品科学2023,Vol.44,No.049活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢郭雨轩，陈骋*，师希雄，郭兆斌，马国源，马纪兵，余群力（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）摘要：为探究活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS）在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α（hypoxia-induciblefactor-1α，HIF-1α）对能量代谢的影响。牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理。在低温成熟0.5、6、12、24、48h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶（prolinehydroxylase，PHD）活力、磷酸肌醇-3激酶（phosphatidylinositol3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（proteinkinaseB，AKT）和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化。结果发现：H2O2处理组初始（0.5h）ROS含量显著高于其他2组（P＜0.05），且在48h内始终处于显著较高水平（P＜0.05），NAC处理能够在短期内（0.5～12h）抑制ROS积累；H2O2处理组PHD活力在0.5～48h内显著低于其他2组（P＜0.05），同时，在0.5～12h和0.5～6h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2组（P＜0.05）。上述差异使H2O2处理组HIF-1α表达水平在6～48h内显著高于其他2组（P＜0.05）。能量代谢方面，较高的HIF-1α表达水平使H2O2处理组糖原分解和R值升高速率在6～24h内显著快于其他2组（P＜0.05），并且pH值在第12小时提前达到极限。综上所述，牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达，进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH值降低速率，可能对牛肉品质的形成产生重要影响。关键词：牛肉；活性氧；缺氧诱导因子-1α；能量代谢；宰后成熟ReactiveOxygenSpeciesAcceleratesEnergyMetabolismbyActivatingHypoxia-InducibleFactor-1αinBovineMuscleattheInitialStageofPostmortemAgingGUOYuxuan,CHENCheng*,SHIXixiong,GUOZhaobin,MAGuoyuan,MAJibing,YUQunli(CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070,China)Abstract:Thisstudyaimedtoinvestigatetheeffectofreactiveoxygenspecies(ROS)onearlypostmortemenergymetabolisminbovinemuscleviaregulatingtheexpressionofhypoxia-induciblefactor-1α(HIF-1α).Themusclesamplesweretreatedwithhydrogenperoxide(H2O2),N-acetyl-L-cysteine(NAC),andnormalsaline(control),separately.TheROScontent,prolinehydr...
