浒苔多酚在鲣鱼肉冻融过程中的抗脂质氧化活性研究_谷贵章.pdf

第 14 卷 第 2 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.2 2023 年 1 月 Journal of Food Safety and Quality Jan.,2023 基金项目:浙江省公益性行业项目(LGN20C200013)Fund:Supported by the the Zhejiang Province Public Welfare Technology Application Research Project(LGN20C200013)*通信作者:张进杰,博士,副教授,主要研究方向为水产品加工。E-mail:*Corresponding author:ZHANG Jin-Jie,Ph.D,Associate Professor,College of Food and Pharmaceutical Sciences,Ningbo University,No.169,Qixing South Road,Meishan,Beilun District,Ningbo 315800,Zhejiang,China.E-mail: 浒苔多酚在鲣鱼肉冻融过程中的 抗脂质氧化活性研究 谷贵章1,徐大伦2,曾 坤1,邱姚瑶1,张进杰2*(1.湖州市食品药品检验研究院,湖州 313000;2.宁波大学食品与药学学院,宁波 315800)摘摘 要要:目的目的 探究浒苔多酚及其 3 种主要单体多酚在鲣鱼肉冻融过程中的抗脂质氧化活性与其单体多酚之间的联系。方法方法 分别用蒸馏水和质量分数为 0.1%的表儿茶素(epicatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、浒苔多酚溶液对 5 组鲣鱼肉进行浸泡处理,再分别进行 0、1、3、5 次冻融循环,测定比较 5 组鱼肉的 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS阳离子自由基清除率、还原力、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、酸价、游离脂肪酸含量、脂质羰基值和双烯值,分析浒苔多酚抗氧化活性与其单体多酚之间的关系。结果结果 浒苔多酚对鲣鱼肉的脂质氧化具有较强的抑制作用,主要与 EC、ECG 和 EGCG 螯合金属离子、清除自由基和捕获羰基的能力有关。其中,EGCG 是浒苔多酚发挥抗氧化作用的关键成分。EC、ECG和 EGCG 较强的脂质抗氧化活性与其 B 环儿茶酚部分和 A 环 C-5,7 羟基密切相关,而其脂质抗氧化活性的差异取决于 B 环和 C 环相连基团的不同。同时,浒苔多酚 6 种单体多酚之间可能存在着拮抗作用。结论结论 浒苔多酚的脂质抗氧化活性与其 3 种主要单体多酚的化学结构密切相关,本研究为浒苔多酚作为天然抗氧化剂用于冷冻鲣鱼肉保鲜的可行性提供了理论依据。关键词关键词:浒苔;多酚;鲣鱼;脂质氧化;抗氧化剂 Study on anti-lipid oxidation activity of Enteromorpha prolifera polyphenols in bonito fish during freeze-thaw cycles GU Gui-Zhang1,XU Da-Lun2,ZENG Kun1,QIU Yao-Yao1,ZHANG Jin-Jie2*(1.Huzhou Institute for Food and Drug Control,Huzhou 313000,China;2.College of Food and Pharmaceutical Sciences,Ningbo University,Ningbo 315800,China)ABSTRACT:Objective To study the relationship of anti-lipid oxidation activity of Enteromorpha prolifera polyphenols(EPP)and its three main monomers with its monomers in bonito fish during freeze-thaw cycles.Methods Five groups of bonito fish were soaked with distilled water and 0.1%epicatechin(EC),epicatechin gallate(ECG),epigallocatechin gallate(EGCG)and EPP solution,and then subjected to 0,1,3 and 5 freeze-thaw cycles,respectively.The scavenging rates of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)free radical and 2,2-azino-bis DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.02.036第 2 期 谷贵章,等:浒苔多酚在鲣鱼肉冻融过程中的抗脂质氧化活性研究 209 (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt(ABTS)cationic free radical,reducing power,peroxide value,thiobarbituric acid reactive substance,acid value,free fatty acid value,lipid carbonyl value and diene value were determined and compared.Based on the trend variation of these indicators,the relationship of the anti-lipid oxidation activity of EPP with EPP monomers were analyzed.Results EPP had a strong inhibitory effect on lipid oxidation of bonito fish,which was mainly related to the abilities of EC,ECG and EGCG to chelate metal ions,scavenge free radicals and capture carbonyls.Among them,EGCG was the key component of EPP to play antioxidant activity.The strong anti-lipid oxidation activities of EC,ECG and EGCG were closely related to the B-ring catechol moiety and A-ring C-5,7 hydroxyl groups.And the variance of their anti-lipid oxidant activity depended on the difference of B-ring and C-linked groups.At the same time,there might be antagonism among the 6 kinds of monomers of EPP.Conclusion The anti-lipid oxidation activity of EPP is closely related to the chemical structures of its three main monomers.The experimental results provide a theoretical basis for the feasibility of using EPP as natural antioxidant for the preservation of frozen bonito fish.KEY WORDS:Enteromorpha prolifera;polyphenols;bonito fish;lipid oxidation;antioxidant 0 引 言 鲣鱼属鲈形总目、金枪鱼科、鲣属,在金枪鱼渔业中占有极其重要的地位。据联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)资料统计,鲣鱼产量约占世界金枪鱼总产量的 48%以上1。近年来,我国水产加工业发展迅速,金枪鱼常被制成冷冻鱼柳出口到欧美国家作为金枪鱼罐头的原料。当前,国内冷链技术尚不完善,冷冻水产品在长途运输、贮藏及销售过程中,由于环境温度的波动出现反复冻融现象2。脂质氧化是导致水产品质量下降的主要原因。冻融循环会放大温度波动对脂质氧化的影响:破坏肌纤维完整性,对细胞膜造成破坏,促使血红素铁等促氧化物质释放,提高脂质氧化速率3。低温贮藏期间的脂肪氧化主要为脂质自氧化,脂质氧化中间产物可导致蛋白质聚合,终产物丙二醛(malonodialdehyde,MDA)可导致蛋白质交联,而氧化产生的 1-戊烯-3-醇、丙醛、己醛、2-丙酮、3-羟基-2-丙酮等醛酮类挥发性物质会增加水产品腐败腥味4。为了减缓脂质氧化造成的品质劣变,人工合成抗氧化剂常被用于延长肉制品的货架期,但其潜在的安全风险促使越来越多的研究者致力于天然抗氧化剂的开发。酚类化合物是一类具有一个或多个苯环且苯环上有一个或一个以上羟基结构的植物次生代谢物,广泛分布于水果、藻类、植物的花茎叶和果实中5。作为天然抗氧化剂,酚类化合物及其植物提取物已被广泛证实能有效地抑制水产品的脂质氧化,改善其产品质量,延长其货架期。例如,MI 等6观察到 6-姜酚能显著降低冷藏草鱼鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、羰基含量和细菌总数,也能显著提高其凝胶强度和白度,增强其持水力。TANG 等7研究发现-生育酚可显著降低冻藏鲟鱼鱼糜的细菌总数、pH,明显抑制凝胶强度的下降和二硫键的形成,避免其蛋白质的变性。石榴皮含有大量的酚类物质,如单宁酸、花青素、儿茶素等8。同样,在冻藏过程中,石榴皮提取物能延缓鳙鱼感官品质和色泽的劣化,抑制腐败菌的生长,减少生物胺、TVB-N的产生和腺苷三磷酸相关产物的降解;同时,可将其货架期延长 2 d 左右9。大多数酚类化合物都具有抗氧化活性,其抗氧化活性与自身的结构密切相关。SHUBINA 等10研究表明,含有儿茶酚基团的槲皮素、花旗松素、圣草素和儿茶素较橙皮素和柚皮素具有更高的抗氧化活性。MORA等11研究指出,芹菜素 C-2,3 双键发生氢化反应生成柑桔素后,抗氧化活性明显下降。另外,酚类化合物之间还存在着协同、加和、拮抗作用12。KAZAKOVA 等13发现,在脂质体系中,姜黄素与表儿茶素(epicatechin,EC)之间存在着加和作用,但与 EC 为主要成分的绿茶多酚之间存在着拮抗作用。因此,天然酚类抗氧化物的抗氧化作用方式取决于其单体酚类物质的结构和成分特征14。浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)来源于海洋绿藻植物浒苔,是采用乙醇提取法得到的多酚混合物,因其源自海洋,浒苔多酚