农产品加工2023年第1期摘要：以黑糯玉米芯为原材料，采用乙醇浸提法提取其中的花青素，电解还原法制备木糖醇。经酒精发酵和醋酸发酵，制备成富含花青素且口感较佳的保健醋酸饮品，并通过单因素试验和正交试验对发酵参数进行优化。结果表明，酒精发酵最优条件为温度30℃，pH值4.5，接种量10%，发酵时间5d，得到酒精度7.01%Vol；醋酸发酵最佳条件为酒精度7.01%Vol，发酵温度32℃，接种量10%，发酵时间5d。在此优化条件下，平均酸度约为6.27g/100mL，此时，黑玉米芯醋酸发酵饮品风味独特，具备保健功效。关键词：黑玉米芯；花青素；木糖浆；发酵；保健中图分类号：TS213.4文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.009StudyontheTechnologyofAceticAcidFermentedBeveragefromBlackCorncobYANGXiaofeng1，LIJiandong2，ZHANGLibin2，*ZHAOZhigang1（1.DepartmentofBiology，XinzhouTeachersUniversity，Xinzhou，Shanxi034000，China；2.AffiliatedMiddleSchool，XinzhouTeachersUniversity，Xinzhou，Shanxi034000，China）Abstract：Usingblackwaxycorncobasrawmaterial，anthocyaninwasextractedbyethanolextraction，andxylitolwaspre-paredbyelectrolyticreduction.Afteralcoholicfermentationandaceticacidfermentation，ahealth-careaceticaciddrinkrichinanthocyaninandbettertastewasprepared，andthefermentationparameterswereoptimizedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.Theresultsshowedthatthebestconditionsforalcoholicfermentationweretemperature30℃，pHvalue4.5，inoculumsize10%，fermentationtime5d，andthealcoholcontentwas7.01%Vol；thebestconditionsforaceticfer-mentationwerethealcoholcontent7.01%Volandthefermentationtemperature32℃，theinoculumamountwas10%，andthefermentationtimewas5d.Underthisoptimizedcondition，theaverageaciditywasabout6.27g/100mL.Atthistime，theblackcorncobaceticacidfermentedbeveragehadauniqueflavorandhadhealthcareeffects.Keywords：blackcorncob；anthocyanin；woodsyrup；fermentation；healthcare黑玉米芯醋酸发酵饮品工艺探究杨小峰1，李建东2，张利斌2，*赵志刚1（1.忻州师范学院生物系，山西忻州034000；2.忻州师范学院附属中学，山西忻州034000）收稿日期：2022-04-21基金项目：忻州市科技计划（专项）项目（20210202-7）。作者简介...
