2022年第12期摘要：采用GC-MS方法对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质进行了分析。结果表明，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中共分离出39种物质；普通精酿啤酒中共分离出32种物质。与普通精酿啤酒相比，有6种酯类物质在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中检出，在其共同作用下构成汉麻蛋白酶解物啤酒的独特风味。关键词：汉麻蛋白酶解物精酿啤酒；风味物质；GC-MS中图分类号：TS207.3文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2022.12.031AnalysisofFlavorSubstancesofHempProteinHydrolysateCraftBeeronGC-MSTechniqueSONGShumin，WEILianhui，SHIJie，DONGYan，XIAZunmin，GAOYu（DaqingBranchoftheHeilongjiangAcademyofSciences，Daqing，Heilongjiang163319，China）Abstract：Analysistheflavorcompoundsinproteinhydrolysatesofhempcraftbeerbygaschromatography-massspectrometry（GC-MS）.Theresultsshowedthat39substanceswereidentifiedinhemphydrolysatescraftbeer，Atotalof32substanceswereidentifiedinordinarycraftbeer.Comparedwithordinarycraftbeer，sixestersweredetectedincraftbeerofhemphy-drolysates，andbecomethecharacteristicflavorsubstancesofhemphydrolysatesbeerundertheircombinedaction.Keywords：hempproteasehydrolysatecraftbeer；flavorsubstances；GC-MS汉麻蛋白酶解物精酿啤酒风味物质GC-MS分析宋淑敏，魏连会，石杰，董艳，夏尊民，高宇（黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江大庆163319）收稿日期：2022-01-12基金项目：大庆市指导性科技计划项目（ZD-2021-94）；黑龙江省科学院人才队伍建设项目（RC2022DQ01）。作者简介：宋淑敏（1968—），女，本科，研究员级高级农艺师，研究方向为食品科学。汉麻蛋白经蛋白酶水解后可生成多肽，与蛋白相比，多肽更易被人体消化吸收[1]。而且汉麻籽多肽还具有抗氧化[2]、降血糖[3]、降血压[4]等多种生物活性，可用于发酵、食品、医药等领域。已有研究表明，生物活性多肽应用于啤酒酿造中，可促进酵母的发酵性能，提高啤酒的营养保健价值，改善啤酒的风味[5-6]，开发应用前景非常广阔。啤酒的风味是啤酒品质评价的重要因素，采用静态顶空-固相微萃取及气相色谱-质谱联用的方法对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质进行分析，以期为汉麻蛋白酶解物啤酒的工艺优化及开发提供参考。1材料与方法1.1试验仪器FA1104N型电子天平、S300型电动磁力搅拌器、7890A-5975CGC/MS型气相色谱-质谱...
