高校食堂服务外包下的风险点探讨_刘云.pdf

工作探讨14就业与保障2022.12高校食堂服务外包下的风险点探讨文/刘云摘要：党的十八大以来，高校餐饮管理工作越来越受到政府的重视，食堂的建设和发展取得了长足的进步。很多高校立足于校情，实事求是、与时俱进、突破创新，逐步面向社会开放了校内餐饮市场，引进了社会优质餐饮企业参与校内餐厅管理、运营，开创了“风险共担、利益共享、合作共赢”的合作经营新模式，充分满足校内不同消费层次、消费模式、消费人群的饮食需求，提高了师生就餐满意率，同时降低学校的用工风险，成效显著，但也为高校食堂管理带来了新的风险。文章就高校食堂外包服务下存在的诸多风险点进行了列举分析，提出了化解风险的路径。关键词：高校食堂；外包服务；风险点党的十八大以来，高校越来越重视和支持餐饮管理工作，并不断创新办伙模式，食堂的建设和发展取得了长足的进步。社会优质餐饮企业的进驻对高校办伙水平提高起到了明显的促进作用。高校餐厅在就餐环境、功能布局、舒适度上得到了较大的改善，有效缓解了高峰期的就餐压力。供餐品种、价格、供餐质量、优质服务等方面也都得到了广大就餐者的充分认可。在餐厅布局流程方面，进一步完善生产布局，优化规范食品安全生产全链条流程，为食品生产和出售提供有效的硬件安全保障。由餐饮公司接收原有自营餐厅的一线社会用工，有效降低了社会用工成本，平稳转嫁劳动用工风险。同时，优质餐饮企业灵活、科学而又讲究效率的管理和运营模式，与校园文化融为一体的餐饮文化，有效地落实了高校食堂餐饮保障职能和立德育人职能，大幅提升了高校食堂的供餐服务水平。近年来，国内大部分高校校内餐饮市场逐渐向社会开放，高校食堂的经营模式逐步由原来的自营为主转变成以合作经营为主。目前来讲，国内高校食堂的经营模式有以下三种形式：第一种是完全由学校自办或成立专门的后勤服务中心，不以营利为目的，运行成本全部由学校来承担；第二种是通过公开、公平竞争，选择低成本、高效率、低利润的食堂服务外包企业进校服务；第三种则是前面两种模式的有机结合，学校食堂的“公益性”部分（基本伙食堂）由校方成立的后勤服务中心来主要承担，而丰富食堂品种不断满足师生口味需要，则通过食堂服务外包企业来实现1。校内餐饮市场的开放，高校食堂在由自营为主转变成以合作经营为主的过程中，由原来的管理“自己人”，变成了现在的监管“外人”。由于治理监管的对象发生改变，新问题随之而来。由于不同的餐饮公司在管理水平、人才储备及运营经验、运营模式等方面不尽相同，或多或少存在管理上的短板，本文就上述的第二、三种外包服务下的实际合作运营过程中存在的诸多风险点进行分析，具体涵盖以下几个方面。一、高校食堂服务外包下的风险点分析（一）食品安全管理风险高校食堂按照经营特点可分为基本大伙食堂和特色风味食堂。引进的社会餐饮企业多数以经营特色风味食堂为主，相对于基本大伙食堂而言，特色风味食堂的食品安全风险更大一些。一般来讲，基本大伙食堂以大锅菜为主，其后厨操作间大，硬件布局合理，原材料采购有明确限制，加工流程规范，且易于监管，食品安全风险较小。特色风味食堂为满足师生口味和品种的多元化需求，以品种丰富、口味上乘为特色。其特有的档口独立经营的模式有着很多先天不足的短板：如操作间狭小，加工场所受限，流程不规范（生熟鱼肉等食材混放混用问题突出，极易发生交叉污染，引发食品安全事件），人员相对密集，通风不畅等顽疾，食品安全风险较大。高校后勤社会化改革以后，餐饮服务基本上由校外企业承包经营，采取自主经营、自负盈亏的市场化运作。因此企业会将追求经济利益最大化作为经营目标，存在重视经济效益，轻视食品安全管理的短视现象。经营者实现利润最大化的主要途径，一是降低生产成本，二是提高市场占有率2。餐饮企业在面临经营、管理、人力等方面的成本压力需求下，因利益驱动，有可能铤而走险，为了降低原材料成本，在食品加工中使用劣质原料，如陈化粮、地沟油、速成鸡甚至病死猪，或违规私采价格相对便宜但没有安全保障和合法证照手续的食材，一旦出现问题，无法溯源。甚至也存在不法企业为吸引就餐者，增加人气，往往会抛开基础安全及管理制度随意增加品种，比如在不具备条件15就业与保障 2022.12的情况下违规加工销售冷拼菜品或其他品种等，造成食品安全隐患。最终，只能由学校承担以上行为带来的食品安全风险。（二）师生饮食健康风险根据国家陆续颁布的 “健康中国2030”规划纲要 健康中国行动（2019-2030 年）国民营养计划（2017-2030年）及营养与健康学校建设指南的相关要求，各类学校应根据校内学生生长发育和健康需要，推动学校营养与健康工作，规范学校营养与健康相关管理行为，积极推动建设营养和健康食堂。而餐饮企业经营的特色风味食堂经营品种较多，为追求口味的极致，提升产品竞争力吸引师生就餐，某些经营者不是在产品工艺和技术上加大投入，而是急功近利，在制作过程中滥用或超量使用各类调料，甚至是食品添加剂，长期食用此类产品，对师生的身体健康会造成一定危害。尤其某些特许加盟的品牌，其独有的酱料、腌料等复合调料的使用，由于检测成本、技术、方法和手段的制约，很难判断其内部成分是否安全可靠。再加上风味食堂的档口多数采用煎、炸、烤等可能产生有毒有害物质的烹调方式，而且从技术上将很难采取有效措施降低盐、油和糖的投入量，因此风味食堂很难符合设置营养和健康食堂的建设需要。合理控制校内风味食堂和风味品种的数量占比很有必要，其在学校占比越高，师生饮食存在的健康风险就越大。（三）监督管理风险社会上餐饮公司的综合实力和管理水平良莠不齐，部分餐饮公司内部组织架构不完善、不系统；缺少内部巡查监督机制；餐厅管理人员业务水平不高，专业知识缺乏；有的缺少实际管理经验，责任意识和安全意识较弱。个别管理人员甚至缺乏应有的职业道德，消极管理、懒惰管理现象严重。同时，部分餐饮企业对国家相关食品安全制度重视程度不够，理解不彻底、执行不到位，更多地依赖校方的监督决策被动执行。长此以往，餐饮公司对于校方的监管会产生依赖性，而忽视了公司及食堂内部自身的管理架构和队伍的建设。因此，校方的监管程度、监管力度和监管质量，会直接影响到高校食堂的安全管理水平。一旦校方的监管力量因为干部配置或人员退休未及时得到补充等原因被削弱，长期以来积累的管理风险就有可能爆发并引发食品安全风险，导致食品安全事件发生。这种情况在上述提到的采取第二种经营模式的高校食堂中，发生的概率较高。除了对食品安全方面的监管外，经营监管方面也存在一定风险。目前，多数高校外包食堂为体现食堂的公益属性，校方在合作经营协议中对于食堂整体的毛利率都有明确的上限规定。为了完成规定的毛利率，个别餐饮公司违背协议要求，私下设置收费支付渠道，使得食堂就餐收入绕开财务部门监管，直接支付到公司账户，造成食堂报表营业额低于实际营业额，进而导致报表毛利率偏低，毛利率的作假使食堂的公益属性方面大打折扣，控制毛利率的相关规定成为虚设，真正受到损害的还是在校师生的切身利益。在人员监管方面，食堂外聘的从业人员普遍文化水平不高，他们的言行举止和个人形象都影响着食堂的经营、服务和发展。如何通过教育、培训，提高从业人员的整体的服务质量和水平，使他们理解贯通校园文化，充分融入高校生活，创造育人环境和氛围，也是公司管理者面临的一道难题。（四）运营管理风险餐饮公司经营的食堂本质是逐利的，为保证食堂的正常运营及可持续发展，必然尽可能地将利润最大化。多数引进餐饮公司经营的食堂为丰富特色风味品种，吸引师生就餐消费，同时也为了降低运营成本，多采用分割档口独立经营的模式。这种模式下，若档口经营不善发生亏损或因其他原因要撤档时，档口经营者为最大程度上挽回损失，极易发生私下收取转让费将档口转包后套现离场的现象。档口转包后，如产生相应的食品安全纠纷、责任纠纷和利益纠纷，只能由餐饮公司或者学校来兜底解决。一旦解决不妥，有可能引发更大的矛盾或者舆情扩散，给学校声誉带来不良影响。（五）用工风险一般来讲，餐饮公司接手经营后，社会用工人数相对于之前学校自营时期会增加不少，甚至是成倍增加。如此庞大的用工群体，如果在身心健康、生活待遇、工资发放等方面关注得不够，缺少必要的人文关怀和物质补助，出现纠纷和矛盾时处理不及时，有可能会因为媒体和网络致使舆情扩散，引发群体性事件。尤其是在目前，新冠病毒肺炎疫情常态化形势下，高校食堂既要承担繁重的供餐保障任务，还要做好必要的疫情防控措施。面对构成相对复杂、人员流动频繁的用工群体，做好从业人员的体温检测、核酸检测、疫苗接种、数据信息核实报送及出现疫情后的流调摸排、应急处置等工作，疫情防控也十分重要。此外，在我国劳动法律法规日趋成熟和完善、从业人员维权意识不断增长的前提下，不少餐饮企业在劳动保险方面还存在对员工的保障不到位、未依法依规为员工缴纳社会保险等问题，导致员工在养老、失业、工伤、医疗方面的保障缺失，极易引发劳动纠纷。劳动纠纷风险表面上是产生于从业人员与餐饮企业之间，但是从业人员在法律层面为自己的合法权益进行诉讼工作探讨16就业与保障2022.12时，被告往往都是高校的法人代表。高校作为经营责任的主体承担者，不可能完全置身事外，将责任推给餐饮公司，最终要通过校方、餐饮公司和从业人员三方协调解决。二、高校食堂服务外包下化解风险的路径以上是基于高校食堂引进餐饮企业合作经营过程中的存在的风险点及分析，每一个风险的发生，都需要在管理上认真反思；而每一个风险的背后，都可能是一个人或者一个家庭的悲剧。由于各个高校食堂实际情况不同，如何规避和排除这些风险，解决的思路也不尽相同，但万变不离其宗，应从以下几方面强化管理，化解风险。（一）高校应重视食堂管理，加强组织建设深化对社会化餐饮企业服务管理人员的培养，社会餐饮企业进驻高校后，常常需要一段时间的磨合，才能完全迎合高校的餐饮管理，达到合作共赢的目标。企业将重心放在饮食调整上，很少关注其他事项。因此，需要高校管理人员深入食堂，挖掘存在的问题并收集学生反馈，整理出不符合管理要求的问题，然后选择特定的时间对所有企业人员进行培训，解决矛盾和问题，使食品安全、卫生管理、菜系搭配、口味多元化真正得到落实。（二）提高自律水平，完善有效机制外包单位应落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。外包服务单位应建立以企业主要负责人为第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。外包服务单位应在托管项目上设定食品安全员，并依法开展食品安全管理工作，有食品安全事故潜在风险的，应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。（三）建章立制，完善监管办法，强化执行力度高校应强化对食堂的监管，提高监管标准，查补监管漏洞。应对社会餐饮企业在食堂经营中能否实现真正意义的“公益”行为，能否彻底执行学校的相关制度，食品安全能否得到保障进行重点监管3。这都需要一整套完整的制度和相应的管理队伍来实现。（四）在监管基础上强化核算审计工作虽然社会企业进驻高校，采取的是承包或合作模式，但在机制上仍然受高校的管理制约，因此，需要高校实施核算审计。通过审计可以对高校和企业同时进行经营管理的监督，使违规行为得到有效遏制4。（五）完善社会化餐饮企业的评价机制高校食堂实施社会化管理，要在准入和退出上充分掌握主动权。要在选择阶段做好把关，适当设立准入门槛，避免企业入校后产生一系列负面问题，造成管理被动，甚至影响学校声誉。需要构建符合学校实际的企业准入、退出机制，选择面向社会公开招标的程序。以企业资质、企业文化、经营现状、人员配备、社会信誉等参数作为选择标准，引入符合学校发展、能够为广大师生提供优质服务的企业进驻。同时，强化退出机制，审慎研究和制定一套完善的可操作性强的社会餐饮企业从高校食堂退出机制，包括但不限于退出的标准、退出的协商、退出的步骤、合作经营协议的终止、食堂的衔接等一系列问题，真正实现社会餐饮企业的能进能出、难进易出，避免在协议期内出现“请神容易送神难”的现象。（六）重视弱势群体生存状况与学校的在编人员相比