高纤维纯豆浆粉关键生产设备因素对其质量影响的探讨_林玉惠.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN174174/分析检测分析检测Analysis and Testingdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.046高纤维纯豆浆粉关键生产设备因素 对其质量影响的探讨Discussion on the Influence of Key Production Equipment Factors on the Quality of High Fiber Pure Soybean Milk Powder 林玉惠，陈伟民，佘佳璇，袁如英，罗 烽（汕头市天悦科技创新研究院有限公司，广东 汕头 515063）LIN Yuhui,CHEN Weimin,SHE Jiaxuan,YUAN Ruying,LUO Feng(Shantou Tianyue Science and Technology Innovation Research Institute Co.,Ltd.,Shantou 515063,China)摘 要：本文分别研究了鼓风干燥、微波干燥和真空干燥 3 种方式对大豆品质的影响，分析了不同粉碎机粉碎性能对高纤维纯豆浆粉的细度目数的适应性对比，还对豆浆粉的质量进行研究。结果表明，不同干燥方式对大豆的品质没有明显影响；不同粉碎目数对大豆冲调性和口感有较大的影响。不脱皮的烘干大豆经齿轮式粉碎机 60 目粉碎过筛后，豆浆粉的整体质量更高。关键词：高纤纯豆浆粉；干燥；粉碎；工艺控制Abstract：In this paper,the effects of air blast drying,microwave drying and vacuum drying on the quality of soybean were studied,the adaptability of different pulverizers to the fineness mesh of high fiber pure soybean milk powder was analyzed,and the quality of soybean milk powder was also studied.The results showed that different drying methods had no significant effect on soybean quality;Different mesh size has a great influence on the seasoning and taste of soybean.The quality of soybean milk powder is higher after the dried soybean without peeling is crushed and sieved by a gear grinder with 60 meshes.Keywords：high fiber pure soybean milk powder;dry;crushing;process control中图分类号：S565.1高纤维豆浆粉是由不脱皮的大豆经过类似于传统豆浆粉的加工工艺而制成。与传统豆浆粉相比，高纤维豆浆粉不仅保留了传统豆浆粉的口感，还富含膳食纤维。高纤维豆浆粉含有丰富的蛋白质、膳食纤维和脂肪，其蛋白质含量超过 36%，膳食纤维含量达到15.5%，脂肪含量约为 16%。此外，氨基酸成分也极其丰富，能够满足人体对营养的需求。高纤维豆浆粉的关键生产工序为干燥和粉碎，在这两个关键工序中，生产设备因素对其质量有着决定性的影响。为此，本文研究了鼓风干燥、微波干燥和真空干燥方式对大豆中水分、脂肪、蛋白质和脲酶的影响，分析了不同粉碎机粉碎性能对高纤维纯豆浆粉的细度目数的适应性对比，还对豆浆粉的细度、口感、色泽和冲调等级进行研究，得出生产高纤维纯豆浆粉最佳生产关键控制技术及设备，从而获得高品质的 产品1。基金项目：2021 年广东省企业科技特派员入企服务项目“谷物精深加式营养食品的开发”（GDKTP2021039000）。作者简介：林玉惠（1974），女，本科，高级工程师，研究方向为轻工先进技术研究及成果转化。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN175175/分析检测分析检测 Analysis and Testing1材料与方法1.1材料与设备1.1.1 实验材料大豆样品，购自当地超市。1.1.2 试剂盐酸（0.05 molL-1）、氢氧化钠（40%）、硼酸（20 gL-1）、硫酸、石油醚（30-60）、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、乙醇（75%）、硫酸铜、硫酸钾、尿素溶液（1%）、钨酸钠溶液（10%）、酒石酸钾钠溶液（2%）、无水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碘化汞和碘化钾。1.1.3 仪器YL-100B（V5）超纯水机，深圳市亿利源水处理设备有限公司；DHG-9055A 鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；HZK-FA210 电子天平，福州华志科学仪器有限公司；SH220F 石墨消解仪，山东海能科学仪器公司；K9840 自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；SOX406 测脂仪，山东海能科学仪器有限公司；CNWB-120S 微波烘干机，广州万程微波设备有限公司；DZF-6021 真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。1.2实验方法1.2.1高纤维豆浆粉的工艺流程高纤维豆浆粉的制作流程为大豆的精选浸泡清洗蒸煮干燥粉碎包装成品。1.2.2 高纤维豆浆粉的制作工艺大豆的精选。选择颜色鲜艳有光泽、颗粒饱满、均匀，无杂质，无虫害，无霉变，无挂丝的东北大豆作为原材料。不同产地的大豆所含淀粉、蛋白质、膳食纤维的含量略有不同。浸泡。用清水先清洗大豆，再用 3 倍大豆重量的水浸泡大豆，浸泡至豆瓣充分吸收水分。清洗。用清水清洗去除泡沫，去除污水。蒸煮。加入 2 倍大豆重量的水，煮开沸腾保持 10 min。关火，大豆脱水，不剥皮2。干燥。采用合适的干燥工艺及设备，控制熟化后的大豆含水量小于7%。粉碎。使用粉碎设备进行粉碎。包装成品。根据产品不同的规格、要求进行包装。产品采用的包装材料应符合食品安全国家标准相关规定。包装应采用自动包装形式，防止外来污染影响产品质量。1.2.3干燥方式鼓风干燥。将大豆样品置于鼓风干燥箱中135 干燥 2.0 h，再调至 100 干燥 1.5 h3。微波干燥。将大豆样品置于 120 kW 下，干燥 15 min4。真空干燥。将大豆样品置于真空干燥箱中 65，干燥 4 h。1.3测定项目水分依据食品安全国家标准 食品中水分的测定（GB 5009.32016）进行检测。脂肪依据食品安全国家标准 食品中脂肪的测定（GB 5009.62016）进行检测。蛋白质依据食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（GB 5009.52016）进行检测。脲酶依据植物蛋白饮料中脲酶的定性测定（GB/T 5009.1832003）进行检测。2结果与分析2.1不同干燥方式对大豆品质的影响由表 1 知，3 种干燥方式处理下的未脱皮大豆中均未检测出脲酶，且干燥方式对未脱皮大豆中的水分、脂肪和蛋白质含量没有明显影响，水分均小于7.00%，脂肪均超过 24.0%，蛋白质超过 36.0%，因此可依据实际生产需要来选择干燥方式5。本研究选择干燥方式简便、适合实验室操作的微波干燥对大豆进行干燥，并进行后续的粉碎设备研究。表 1 不同干燥方式对大豆品质的影响表干燥方式水分含量/%脂肪含量/%蛋白质含量/%脲酶鼓风干燥5.7724.937.0阴性微波干燥5.5725.237.7阴性真空干燥5.5025.938.1阴性2.2不同粉碎设备对产品质量的影响2.2.1大豆对不同粉碎设备工作目数的适应性在实际生产中，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮和烘干流程后，再使用不同性能的粉碎机粉碎制成高纤维纯豆浆粉。由表 2 可知，将经过微波处理后的大豆，分别采用不同类型的粉碎机进行破碎，发现当工艺要求细度大于 100 目时，可选取齿轮式粉碎机、刀式粉碎机和低温粉碎机。其中选取齿轮式粉碎机是最优选择，因为与刀式粉碎机相比，齿轮式粉碎机粉碎的产品颗粒大小更加均匀；与低温粉碎机相比，齿轮式粉碎机现代食品现代食品XIANDAISHIPIN176176/分析检测分析检测Analysis and Testing的耗能更低。对于工艺要求细度低于 100 目时，超微粉碎机粉碎效果能达到要求，且粉碎的颗粒大小均匀。2.2.2 不同粉碎目数对高纤维纯豆浆粉质量的影响采用 15B 型号的齿轮式粉碎机、JX300 型号的超微粉碎机分别对经微波处理后的大豆进行粉碎。由表3 可知，15B 齿轮式粉碎机采用 60 目筛网进行粉碎的效果最佳。表 2 不同粉碎机粉碎性能对高纤维纯豆浆粉的细度目数的适应性对比表粉碎细度/目齿轮式粉碎机超微粉碎机刀式粉碎机低温粉碎机40适应不适应适应适应60适应不适应适应适应80适应不适应适应适应100不适应适应适应不适应200不适应适应不适应不适应300不适应适应不适应不适应表 3 不同粉碎机筛网目数的高纤维纯豆浆粉的质量对比表粉碎机类型粉碎细度/目颗粒细度过筛率/%色泽冲调性等级口感得分/分15B 齿轮式粉碎机4086黄白色良606095黄白色良958090黄白色良90JX300 超微粉碎机10065乳黄白色中8020062乳黄白色中7530060乳浅黄白色中752.3 不同粉碎细度的高纤维纯豆浆粉在贮存过程中的质量变化由表 4 可知，当粉碎目数在 60 100 目时，高纤维纯豆浆粉的口感较好、结块程度较低，其质量标准符合速溶豆粉和豆奶粉（GB/T 187382006）中关于感官要求的评定。因此，高纤维纯豆浆粉的粉碎度控制选择在 60 100 目进行生产更加适宜。表 4 不同粉碎机筛网目数的高纤维纯豆浆粉的贮存过程对比表粉碎细度/目贮存时间/月色泽变化是否结块冲调性等级口感得分/分质量判断403黄白色不结块良60符合603黄白色不结块良95符合803黄白色不结块良90符合1003乳黄白色不结块中80符合2003乳黄白色略结块中75不符合3003乳浅黄白色结块中75不符合3 结论本文对影响高纤维纯豆浆粉的因素进行研究，发现不同干燥方式对大豆的品质影响不大；不同粉碎目数对大豆冲调性和口感有较大的影响。不脱皮的烘干大豆经齿轮式粉碎机 60 目粉碎过筛后，在冲调时豆香味浓郁、易于分散、不结团、口感饱满，可以较好满足消费者的食用需求。参考文献1 田三德，孙鹏.几种大豆脱腥技术的比较 J.中国油脂，2003，28（12）：56-58.2 冯霖，刘芳竹.微波脱腥技术在大豆粉生产中的应用研究 J.食品工业科技，2006，27（10）：196-197.3 宋国安.干法生产绿色大豆粉及豆奶粉的研究J.粮食加工，2000，25（5）：43-46.4 梁璋成，王红丽，何志刚，等.热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响 J.福建农业学报，2019，34（9）：1087-1092.5 宋玲玲，张丽娟，王喆，等.微波干燥对大豆机械强度及品质的影响 J.天津科技大学学报，2016，31（4）：65-68.