共享厨房在杭州下沙大学城的...“晓食记”共享厨房项目为例_陈乐乐.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN225225/调查报告调查报告 Investigation Reportdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.058共享厨房在杭州下沙大学城的可行性分析以“晓食记”共享厨房项目为例Feasibility Analysis of Shared Kitchen in Hangzhou Xiasha Higher Education ZoneA Research Study Based on the Project of Xiaoshiji 陈乐乐（浙江水利水电学院，浙江 杭州 310018）CHEN Lele(Zhejiang University of Water Resources and Electric Power,Hangzhou 310018,China)摘 要：“共享经济”能够很好地发挥社会闲散资源的作用，为消费者提供便捷的租赁服务，在此大背景下，共享厨房应运而生。本文以“晓食记”大学生创新创业训练项目为基础，针对杭州市下沙大学城的消费群体，了解共享厨房在下沙大学城的市场需求，通过调研发现项目存在的不足和风险，并以此提出建议，为日后的运营和管理工作提供参考。关键词：共享厨房；餐饮模式；市场需求Abstract：“Sharing economy”can provide convenient rental services for consumers by making good use of idle resources in society.Under this background,shared kitchen came into being.Based on Xiaoshiji,a training project for College Students Innovation and Entrepreneurship,this paper conducted a survey on the consumer groups of Hangzhou Xiasha Higher Education Zone,to clarify the market demand of shared kitchen in this district.Besides,some suggestions were put forward considering the shortcomings and risks of the project,providing reference for the future operation and management.Keywords：shared kitchen;catering mode;market demand中图分类号：F719.3据国家信息中心发布的中国共享经济发展报告（2022）显示，2021 年全年共享经济市场交易规模约 36 881 亿元，同比增长约 9.2%，我国共享经济将持续呈现出强大的发展韧性和潜力。近年来，随着互联网络技术、O2O（Online To Offline）模式的飞速发展，“共享经济”不再局限于单车、充电宝等日用物品的租赁，也将发展到餐饮行业中的烹饪场地、器具的共享。共享餐厅是“互联网餐饮+共享经济”下衍生出的新模式，消费者通过线上互联网平台进行预约和支付费用，线下获取烹饪器具和厨房场地的使用。这种共享方式不仅提高了资源利用效率和服务业的供给效率，也更好地满足了消费者餐饮设备使用和个性化菜品的需求。1 项目概况基于大学生创新创业训练计划项目，“晓食记”基金项目：大学生创新创业训练计划项目“晓食记：健康饮食规划的先行者”（S2021111481009X）。作者简介：陈乐乐（2001），女，本科，研究方向为人力资源管理。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN226226/调查报告调查报告Investigation Report共享厨房积极响应国家可持续发展的号召，旨在向有烹饪需求的消费者提供厨房场地、烹饪器具和烹饪指导，为消费者提供便捷、自由、健康的烹饪服务。在消费模式转型升级的大背景下，人们更加追求服务的个性化、差异化和特色化。“晓食记”共享厨房的实质是厨房的使用权转交给消费者1。这不仅满足了消费者亲自动手、自由发挥的烹饪需求，也在一定程度上避免了烹饪家电、厨具的闲置，大大提高了资源的利用率。同时，“晓食记”共享厨房也为公司团队建设、家庭亲子互动等提供了一种场地选择，在满足个体饮食喜好的基础上，提供一应俱全的厨具设施和娱乐项目，使消费者能够在烹饪的过程中进行友情、亲情分享，在合作中增进团队感情、促进孩子劳动意识培养。因此，“晓食记”共享厨房不仅是传统餐饮市场的补充，也是社交类互动体验的创新模式。2 共享厨房项目市场分析2.1 产品服务分析目前市面上的餐饮行业存在多种共享服务模式，如“我有饭”社交类共享餐厅、“爱大厨”能力资源共享厨房和湖北大学高校“共享厨房”模式2。“我有饭”和“爱大厨”均为消费者提供成品烹饪饭菜，区别仅为就餐的场景不同。而高校“共享厨房”则主要是为学生提供食堂厨房的器具，供学生自主完成烹饪活动，通常仅针对本校学生开放，面向的消费者范围较小，不能兼顾到多种消费群体。“晓食记”共享厨房项目在高校“共享厨房”的基础上，结合体验消费类型项目的教学、娱乐功能，推出以烹饪器具和场地共享为主，教学功能和娱乐功能为辅的厨房共享模式。“晓食记”共享厨房项目通过线上预约模式，实现个性化定制的组合方案，为消费者提供烹饪场地和各类烹饪厨具，配备专业指导老师，在消费者体验服务的过程中提供烹饪教学和指导。烹饪场地内设有具有互动性、趣味性的娱乐设施，可使消费者在饭后闲暇之余进行放松的互动和聊天。“晓食记”共享厨房的共享、教学和娱乐三大综合功能模式能够满足消费者生活体验和交友娱乐的需求，具有一定的市场前景。2.2 市场需求分析出于了解公众对于这种模式的偏好和需求，本次调研使用了问卷调查法来获得市场需求分析的数据支撑和内容反馈，问卷内容主要涉及使用意愿、租赁方式及定价、使用偏好、销售模式及选材方式等方面。本次调研的范围定位为杭州市下沙高教园区，该园区内拥有 15 所高校、3 个综合购物中心和多座产业园。通过问卷星线上发放问卷、匿名填写的方式收集数据，共发放并回收200份问卷，其中有效问卷200份。2.2.1 共享厨房市场需求通过分析问卷中的使用意愿数据，得知有近八成的受访者愿意尝试“晓食记”共享厨房。对无意愿的受访者进行深入调查，发现原因多为“烹饪技艺不够”。因此，针对这一部分受访者的反馈，在日后项目设计、实施的过程中，应当考虑到用户群体烹饪技能技术的差异。可在共享厨房内提供烹饪教学书籍、提示用户使用“晓食记”平台 App 配套菜谱教程、提供专业老师指导等方式帮助用户获取更好的烹饪互动体验。在询问是否有过类似烹饪项目的体验上，近 80%的受访者表示没有过此类项目的体验，20%左右的受访者表示，自己曾有过在“轰趴馆”“DIY 烘焙工坊”等尝试过烹饪体验。由此可见，在杭州下沙地区，“共享厨房”是一片亟待开发的蓝海。在询问关于共享厨房的使用理由和意愿时，受访者表示，工作繁忙，三餐敷衍，烹饪器具购买后容易闲置，且租赁的房子难以提供较好的烹饪环境，他们愿意在节假日或是闲暇之时，选择租赁共享厨房来改善自己的饮食，并和好友通过烹饪和聊天放松心情。有家长表示，在专业人士的指导下，愿意带着孩子去进行烹饪能力的体验，学习各类菜品的制作，在互动中增进亲子的感情。也有学生群体表示，在大学社团和班级的联谊中会考虑选择共享厨房这类新颖的项目进行团建活动。在愿意尝试“共享厨房”项目的受访者中，进一步提出了有关“共享厨房”消费频率的问题。根据数据情况来看，40%的受访者表示，愿意每周使用 2 4次的共享厨房项目，40%的受访者选择了“每周 1 2次”，各有10%的受访者选择了“每月14次”和“每周 4 6 次”的频率。综合看来，受访者在“共享厨房”项目的使用次数上集中在每个月使用 4 12 次。通过市场调查，“晓食记”共享厨房将市场主要定位为大学生、上班族等年轻消费者和亲子家庭两大现代食品现代食品XIANDAISHIPIN227227/调查报告调查报告 Investigation Report消费群体。年轻消费者对新鲜事物接受程度较高，乐于尝试新型的社交互动项目。亲子家庭注重于对孩子劳动意识的培养，有意愿选择此类项目提高孩子的动手能力、增进亲子感情。2.2.2 共享厨房定价和营销渠道在租赁方式及定价上，约 50%的受访者愿意接受的定价区间在 15 20 元/h，近 40%的受访者愿意接受的定价区间为 10 15 元/h，愿意接受定价区间在 20 元/h 以上或 10 元/h 以下的消费者各占5%。由此可推断出，消费者能接受的租赁费用区间在 10 20 元/h。在促销方式方面，近 40%的用户选择了“免押金”的选项，30%的用户选择了“会员折扣”制的选项，30%的用户选择了“淡季优惠”选项。因此，在促销时，应考虑到不同消费者群体的消费偏好，组成形式多样、具有吸引力的促销策略，以便吸引更多的用户。在询问共享厨房服务的信息获取渠道上，有近50%的受访者选择了“服务类 App”的选项，30%的受访者选择了“短视频平台”，其余两成的受访者选择了“线下餐饮门店”，说明互联网营销能吸引到较多的使用群体，在广告投放和后期的营销方式选取上，可参考不同渠道的流量变现能力来进行不同程度地宣传。2.2.3 共享厨房服务内容在“共享厨房服务内容”方面，经问卷数据分析发现，受访者消费决策因素主要包括场地卫生、烹饪设备安全、租用费用、烹饪指导服务和室内布置。其中，用户较为注重的方面是烹饪设备安全和租用费用。因此，本项目在实施过程中，应当注重设备器具的管理工作，提供一定的烹饪指导服务，保证用户的操作安全，在项目运行的过程中，尽可能优化流程、精简开支，为用户提供高性价比的服务。在“烹饪指导”方面，近 60%的受访者愿意为烹饪指导付费。因此，项目在人员招聘方面，应当要考虑聘请具有相应菜品指导能力的专业人士。在“食材供给”方面，60%的受访者表示希望“共享厨房”能有“食材自备”和“商家提供”等多种供给方式。对此问题进行深入调查，部分受访者表示，倘若仅有“商家提供”这一类食材选项，将难以保证食材的新鲜程度，同时，商家提供的食材品类是否符合用户的预期也将成为一项不确定因素。综上所述，“共享厨房”项目在食材供给的方式上，应当考虑到用户的实际情况而具有多样化、便利化的特点，以此为用户提供可供选择的服务体验。在“烹饪品类”方面，受访者希望通过使用“共享厨房”烹饪的品类前 3 项为烧烤、烘焙甜点和中式家常菜。因此，“晓食记”共享厨房可对场地进行功能区块划分，创设不同的烹饪体验场景，提供相应的设施和器具，并充分考虑智能厨电以及数字化健康食谱，满足年轻消费群体个性化烹饪和饮食需求。在“娱乐项目”方面，受访者表示“共享厨房”可同时配备一定的娱乐互动项目，以便供消费者在就餐完成后进行放松消遣、互动娱乐，如“桌游”“棋牌”“剧本杀”“KTV”等娱乐项目。因此，在“晓食记”共享厨房实施运营的过程中，可适当考虑增添娱乐项目，以达到丰富互动内容，使用户有更加全面、舒心的体验。3 存在的问题与不足在调研过程中，根据问卷的收集情况和相关资料的查询，总结出以下几点问题与不足。3.1 安全风险共享厨房在使用过程中，可能存在一定安全风险，如设备的使用安全问题，用户在对烹饪设备及器具使用过程中是否规范操作，操作用具是否洁净，烹饪环境的清洁程度，厨房内提供的食材原料是否新鲜，烹饪手法是否合理，烹饪过程中的高温、明火、电器使用是否容易造成人身危险等，均易引发安全问题等各类纠纷。3.2 损坏赔偿难界定器具、厨房用具在损坏后的购置将是项目运营过程中一笔不小的费用，消费者在烹饪器具的使用过程中发生的损坏责任难以准确界定，在后续的赔偿和维修费用中可能引发纠纷。3.3 服务内容、盈利模式单一本项目的服务内容和盈