中式面点制品在市场上的发展现状分析_窦珊珊.pdf

Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 149食品科技中式面点制品在市场上的发展现状分析窦珊珊（贵州电子商务职业技术学院，贵州贵阳 551400）摘 要：中式面点是餐饮市场中的重要组成部分。中式面点制品除了能为人体提供必须的营养物质外，也能为人们带来物质和精神上的双重享受。随着人们生活水平的提高，人们的需求也变得越来越多元化，人们对中式面点制品的要求也越来越高，因此如何创新和发展中式面点是迫切需要思考的问题。本文在明确中式面点定义和作用的基础上，分析中式面点制品在市场上的发展现状，探索中式面点制品完善和创新的举措，旨在促进我国餐饮行业中中式面点的发展。关键词：中式面点；市场现状；创新Analysis of the Development Status of Chinese Noodle Products in the MarketDOU Shanshan(Guizhou Electronic Commerce Vocational and Technical College,Guiyang 551400,China)Abstract:Chinese pastry is an important part of the catering market.Chinese pastry products can not only provide necessary nutrients for the human body,but also bring people both material and spiritual enjoyment.With the improvement of peoples living standards,peoples needs are becoming more and more diversified,and peoples requirements for Chinese pastry products are also getting higher and higher.Therefore,how to innovate and develop Chinese pastry products is an urgent issue to be considered.This paper analyzes the development status of Chinese type pastry products in the market,and explores the improvement and innovation measures of Chinese type pastry products,in order to promote the development of Chinese type pastry products in Chinese catering industry.Keywords:Chinese pastry;current market situation;innovation中式面点制品近几年受到了市场的青睐，一方面是由于消费者消费观念的变化，另一方面则是中式面点制品的品种增多。为了进一步推动中式面点制品在市场的发展，我国需要以提高中式面点制品的品质为核心，兼顾对中式面点制品种类的研发。当然，在开发市场的过程中，应注意树立起良好的品牌形象，构建起体系化的中式面点制品发展模式。1 中式面点的定义中式面点是指以各种粮食类食材或粮食类粉料，如小麦粉、粳米或粳米粉、籼米或籼米粉、糯米或糯米粉、豆粉以及玉米粉等为主要坯料，配以糖、蛋、油、蔬菜、肉类以及乳等辅料及调味品，经过面团的调制、馅料的制作、成形以及成熟工艺而制成的、具有满足人体营养价值需要，且色、香、味、形和质俱佳的米面食制品及小吃和点心等。中式面点是中国饮食的重要组成部分，在地大物博的中国土地上因地域、文化、习俗的差异，面点有着多种称谓。在南方，面点通常叫做“点心”，在北方面点通常叫做“面食”，而在中国的西南地区面点则通常被称之为“小吃”1。2 中式面点的作用2.1 满足人体的营养需求中式面点主要采用各类粮食类原料、蔬菜类原料、家禽、畜肉类原料、蛋类、奶类以及油脂类等原料制作而成，这些原料中含有人体必需的六大类营养素，能够很好地满足人体对营养物质的需求。尤其在碳水化合物的供应上，中式面点制品能够提供充足的碳水化合物，进而为人体提供能量。作者简介：窦珊珊（1989），女，山东聊城人，本科，助教。研究方向：烹饪工艺与营养。DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.055150 食品安全导刊 2023年1月（上）食品科技2.2 为人们提供物质和精神的双重满足中式面点的一些制品，尤其是一些地方特色点心和节日点心等经常被用来作为社交过程中相互赠与的礼物，为人们提供物质和精神的双重满足。出差旅游过程中，人们经常会带一些当地的特色点心给家人、朋友和同事品尝。例如，北京的稻香村点心、云南的鲜花饼等经常被游客们购买作为礼物赠与他人。又如中秋节前，各种口味的月饼在市面上比比皆是，人们会在中秋节前精心挑选各种口味、各种包装的月饼送给亲戚朋友。在月圆之夜，一家人坐在一起赏月的同时，吃上自己精心挑选的月饼，感受其乐融融的团圆氛围，无疑是一种物质和精神上的双重满足。同时，中式面点的一些制品也是下午茶点心的主角，为人们的生活带来了别样的 调味剂。2.3 为繁荣社会经济起到推动作用中式面点是烹饪行业的重要组成部分。烹饪行业自古以来在人类社会发展过程中一直发挥着重要的作用。在促进人类文明发展及改善人们饮食生活方面起到了至关重要的作用。当今社会、烹饪行业迅猛发展，当今社会的烹饪不仅仅是文明的体现，在推动社交活动、繁荣社会经济方面也起到了重要的作用。中式面点是烹饪行业的重要组成部分，在推动社会经济发展的过程中，也起到了一定的推动作用，如北京稻香村。相关数据统计，截止 2015 年北京稻香村已经拥有 270 余家连锁门店，年销售额达 50 多亿元，平均一家门店的年产值将近 2 000 万。这意味着中式面点行业为繁荣社会经济发挥了不可替代的重要作用。3 中式面点制品在市场上的发展现状分析3.1 中式面点制品高糖分、高油脂，科学化程度低目前市面上的中式面点主要包括大众面点，如包子、饺子、油条等，特色面点，如云南鲜花饼等，酥点，如各式油酥类点心等 3 大类。纵观市场，不难发现，除了大众面点这类主要满足人们一日三餐的面食之外，大多数的中式面点主要是作为零食来食用，这类面点在制作过程中会加入大量的添加糖和油脂来保证制品的口味及质量。这样高糖分、高油脂类面食虽然好吃，但是不利于人体健康。古人认为饮食的最高层次是追求精神上的美感与喜悦，而现今的人们认为饮食的最高层次是身体保健。在追求精神享受的同时，更加注重饮食对人体的保健功效，即由“吃文化”逐步过渡到了“吃科学”。这也是中国烹饪工艺现代化的体现。中式面点是中国烹饪的重要组成部分，同样也应该追求“科学化”的面点制品。3.2 从业人员素质不高在我国几千年的历史中，厨师的培养一直是以师傅带徒弟的形式进行的。20 世纪 50 年代后，烹饪行业逐渐发展，但是烹饪行业的工作人员的素质普遍不高。当今社会，各大城市相继出现了多所烹饪学校，烹饪专业形成了中职、技校、高职、专科、本科以及研究生等多层次办学的形式。但是，纵观整个烹饪行业，高学历、高素质人才流动的情况只是在部分城市及部分领域得到了改善，原因可能有 3个方面。一些学历高的烹饪专业毕业生的就业方向主要是向一些星级酒店流动。很多学生认为只有在星级酒店就业，才能学到更多、更高端的餐饮知识。由于考虑成本问题及员工稳定性，一些经营能力不高的餐饮企业也不愿意接收一些学历高的员工。多层次办学形式的相关烹饪院校位置相对集中在北上广及一些省会城市，人才流动也集中在这样的大城市，因此也造成了烹饪行业，包括从事中式面点行业的高学历、高素质人才分布不均匀的情况。3.3 产品质量标准化程度低、管理和生产有待优化烹饪行业中（包括中式面点行业）存在一个普遍的问题，就是产品的机械化程度低，相对来讲，大多数的顾客更喜欢食品带上“手工”二字，如手工水饺、手工煎饼等。对于中式面点而言，一味的追求手工，必然会带来一个问题，即产品的标准化程度低。产品标准化程度低也给餐饮企业的生产和管理带来了一定的难度。3.4 产品的品牌化程度低中式面点制品在市面上的品牌化程度并不高，我国的中式面点制品的品类可以达到几百种，甚至上千种,但能够做到品牌化的制品却屈指可数。其中，“稻香村”是中式面点品牌化的代表。现代社会，想要让中式面点产品品牌化并不难，难的是如何让品牌长期生存及如何在市场中保持稳定。因此，做好面点产品品牌化同时又能在市场中保持稳定，是值得人们思考的难题。4 中式面点制品完善和创新的举措针对中式面点制品在市场上的发展现状分析，中式面点行业要达到可持续发展的状态，需要人们Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 151食品科技更新观念，创新思维，创新工艺，提高产品的标准化特性以及提升产品的核心竞争力。4.1 更新观念、坚守传承的同时，提高创新能力目前在市场上流通的中式面点制品大多数以传统面点为主，创新中式面点的种类不多。传统的中式面点制品中有很多值得人们坚守的东西，优秀的中国饮食文化需发扬和传承。例如，春节吃饺子是民俗文化的一种，继承了中国的传统文化。饺子包含着人们对新一年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年丰硕与收获的象征，它与中国传统文化完全融合，也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂，渗透到每个人生活之中。对于这样的文化瑰宝，人们务必坚守传承。但是，坚守传承的同时，要满足当今时代多元化的客户需求、满足社会发展和人们的需要。增强中式面点在市场的核心竞争力及促进中式面点的可持续发展，就需要人们更新观念，提高创新理念。通过完善、创新和开发新产品，满足当代消费者的需求。中式面点的创新主要是生产工艺、生产技术等方面的创新2。使用新原料、打造新造型、创造新口味是生产工艺及生产技术创新的核心部分。服务新人群是中式面点创新的意义所在。4.1.1 坯皮原料及馅料的创新中式面点制品在市面上的品种比较丰富，但是它所用到的坯皮原料主要是以麦粉类、米粉类及淀粉类原料为主，根据不同的加工工艺，坯皮原料的选择有侧重，但不丰富。其实，人们可以大胆尝试，创新和发展新型的坯皮原料。在使用传统坯皮原料的基础上，加入一些流行的辅助原料作为辅佐，既可以改善中式面点制品的坯皮风味，又可以丰富营养成分3。例如，在坯皮原料中加入咖啡、椰奶、巧克力以及干酪等原料。可以大胆创新，使用一些新的原料作为坯皮原料，如山药、芋艿、紫薯和南瓜等，这样可以丰富制品的色彩，同时在营养和风味特点上也实现了突破。馅料的创新是中式面点创新中的一个重要方面。中式面点制品种类丰富，更多的是通过丰富馅料的种类来实现的。月饼是中国传统点心中具有代表性的中点制品。众所周知，月饼的种类繁多，在流派上主要有广式月饼、苏式月饼、京式月饼及川式月饼。各流派中月饼的种类多样主要是指馅料的种类多样。例如，广式月饼包括水果馅、莲蓉馅、豆沙馅、咸蛋黄馅等；川式月饼包括云腿馅等。这些馅料都是经典馅料，同时也是比较传统的馅料。近些年，很多餐饮人大胆创新，市面上出现了很多创新月饼馅料。例如，奶黄流心馅、榴莲馅、牛奶馅、折耳根馅以及汤圆馅等，受到了许多年轻消费者的追捧。其他种类的中式面点制品也可以发挥创新能力，大胆尝试新的中点制品馅心原料，重新开拓出更广阔的市场。另外，也要考虑地域差异，增加富有地域特色的风味面点。4.1.2 提高审美水平，提升造型审美意义当今社会是一个多元化的社会，人们的需求是不断变化的。要适应大众变化中的需求，就需要餐饮人不断改进产品，提升产品竞争力。产品的制作者要提升审美水平，提升产品的造型审美意义。近些年，有很多的中式面点制作者在各类各级烹饪大赛中脱颖而出，他们的作品让人们叹为观止。例如，近些年在大赛中流行的各类酥皮点心，如鲍鱼酥、醒狮酥等，