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DB6103T
13-2019扶风臊子面制作工艺流程
13
2019
扶风
臊子
制作
工艺流程
DB6103/T13-2019扶风臊子面制作工艺流程1范围本标准规定了扶风臊子面的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于扶风臊子面的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14934食(饮)具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法(试行)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1扶风臊子面以小麦粉为原料,经和面、压面(或手工擀面)制成面条,以臊子肉、黄花、木耳、油炸豆腐丝做底菜,佐以制好的面条汇入漂菜,舀入特制高汤的汤面条。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮业经营管理办法(试行)的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1制作面条取小麦粉500g,碱面3g用150g温水溶解后,徐徐将溶解的碱面水倒入面粉中,搓成絮状,直至容器内无干面粉。1DB6103/T13-20196.1.1机制面6.1.1.1把絮状面揉成小块状,逐块按扁,压面机调到适合档,将小面块放入压面机中反复压制,逐渐形成完整的大片。6.1.1.2选择适合档再压2-3次,选择切刀,放入压好的面片切成面条。6.1.2手工擀面6.1.2.1把絮状的面反复揉成团状,取保鲜膜或湿布覆盖在容器上饧面30分钟。6.1.2.2把饧好的面团在案板上再次反复揉搓,用手或擀面杖推擀成圆形,撒以干面粉(以玉米面粉为宜)防粘,然后擀薄,切成宽、窄、粗、细不同规格的面条。6.2制作臊子肉6.2.1五花肉用清水洗净,切成0.4cm厚、2cm见方的片状。6.2.2切好的肉放在清水中浸泡30分钟,用竹筛沥掉血水。6.2.3锅内倒入菜籽油,将油烧五成热加入八角、桂皮、花椒、生姜片炒香,放入切好的肉翻炒,至肉片变色出油(七成熟)时,依次加入酱油、食盐、香醋搅匀,改文火煨约40分钟出锅。6.3制作底菜6.3.1将黄花菜、黑木耳(先用水浸泡至软),分别切成段、丝(根据膳食营养可配豆角或蒜薹和时令蔬菜,均切成段、片)。6.3.2锅内加入菜籽油烧熟,把预先切好的时令蔬菜倒入锅内翻炒,待半生时,加入食盐、香辛料翻炒2分钟出锅。6.4制作漂菜6.4.1制作豆腐丝,豆腐上笼蒸20分钟,待凉切成厚1cm的片,锅内加入菜籽油把豆腐炸成金黄色,捞出切成长3cm的丝。6.4.2大葱切成葱花6.4.3鸡蛋2个,烙成鸡蛋薄饼,改刀成菱形片状。6.5制作底汤6.5.1炖汤,猪骨头750g或白条鸡一只洗净入锅,锅内加入清水覆盖食材,大火烧开撇去浮沫,加入生姜2片、八角2粒、花椒6-8粒、料酒10g,改小火炖1.5小时至2小时成高汤。6.5.2炝醋,将铁锅烧热,锅中倒入菜籽油,加入香辛料,煸炒出香味,倒入香醋,沸腾出锅。6.5.3调汤,锅内放少量菜籽油烧熟,加入姜末炒香,依次加入食用盐、白糖、炝好的香醋,加高汤、温水各半烧沸,淋入熟油。6.5.4汤调好后,把臊子肉、底菜、漂菜依次放入锅内,锅内的汤始终保持微沸。6.6煮面2