DB6103T 13-2019扶风臊子面制作工艺流程.pdf

DB6103/T13-2019扶风臊子面制作工艺流程1范围本标准规定了扶风臊子面的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于扶风臊子面的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1扶风臊子面以小麦粉为原料，经和面、压面（或手工擀面）制成面条，以臊子肉、黄花、木耳、油炸豆腐丝做底菜，佐以制好的面条汇入漂菜，舀入特制高汤的汤面条。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1制作面条取小麦粉500g,碱面3g用150g温水溶解后，徐徐将溶解的碱面水倒入面粉中，搓成絮状，直至容器内无干面粉。1DB6103/T13-20196.1.1机制面6.1.1.1把絮状面揉成小块状，逐块按扁，压面机调到适合档，将小面块放入压面机中反复压制，逐渐形成完整的大片。6.1.1.2选择适合档再压2-3次，选择切刀，放入压好的面片切成面条。6.1.2手工擀面6.1.2.1把絮状的面反复揉成团状，取保鲜膜或湿布覆盖在容器上饧面30分钟。6.1.2.2把饧好的面团在案板上再次反复揉搓，用手或擀面杖推擀成圆形，撒以干面粉（以玉米面粉为宜)防粘，然后擀薄，切成宽、窄、粗、细不同规格的面条。6.2制作臊子肉6.2.1五花肉用清水洗净，切成0.4cm厚、2cm见方的片状。6.2.2切好的肉放在清水中浸泡30分钟，用竹筛沥掉血水。6.2.3锅内倒入菜籽油，将油烧五成热加入八角、桂皮、花椒、生姜片炒香，放入切好的肉翻炒，至肉片变色出油（七成熟）时，依次加入酱油、食盐、香醋搅匀，改文火煨约40分钟出锅。6.3制作底菜6.3.1将黄花菜、黑木耳（先用水浸泡至软），分别切成段、丝（根据膳食营养可配豆角或蒜薹和时令蔬菜，均切成段、片)。6.3.2锅内加入菜籽油烧熟，把预先切好的时令蔬菜倒入锅内翻炒，待半生时，加入食盐、香辛料翻炒2分钟出锅。6.4制作漂菜6.4.1制作豆腐丝，豆腐上笼蒸20分钟，待凉切成厚1cm的片，锅内加入菜籽油把豆腐炸成金黄色，捞出切成长3cm的丝。6.4.2大葱切成葱花6.4.3鸡蛋2个，烙成鸡蛋薄饼，改刀成菱形片状。6.5制作底汤6.5.1炖汤，猪骨头750g或白条鸡一只洗净入锅，锅内加入清水覆盖食材，大火烧开撇去浮沫，加入生姜2片、八角2粒、花椒6-8粒、料酒10g,改小火炖1.5小时至2小时成高汤。6.5.2炝醋，将铁锅烧热，锅中倒入菜籽油，加入香辛料，煸炒出香味，倒入香醋，沸腾出锅。6.5.3调汤，锅内放少量菜籽油烧熟，加入姜末炒香，依次加入食用盐、白糖、炝好的香醋，加高汤、温水各半烧沸，淋入熟油。6.5.4汤调好后，把臊子肉、底菜、漂菜依次放入锅内，锅内的汤始终保持微沸。6.6煮面2