DB6103T 08-2019宝鸡醋粉制作工艺流程.pdf

DB6103/T08-2019宝鸡醋粉制作工艺流程1范围本标准规定了宝鸡醋粉的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡醋粉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义3.1醋粉醋粉是以传统工艺酿造食醋时，淋醋中沉淀的小麦、大麦、高粱等粮食的剩余淀粉，加入小麦粉加工而制成的特色小吃。3.2蒸锣蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB14934、SB/T10426及商务部、国家发展改革委2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）的规定和要求。6制作工艺流程6.1调制面浆6.1.1将淋醋后的剩余淀粉用滤布包裹起来挤压，挤压出的汁液进行过滤，沉淀后放置待用。1DB6103/T08-20196.1.2将沉淀汁、小麦粉、水、盐按照1：2：5：0.1的比例搅拌均匀，制成面浆饧30分钟。6.2水煮蒸制6.2.1烧开水在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣漂起为宜，烧至沸腾。6.2.2锣底抹油在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。6.2.3舀面浆将搅拌均匀的面浆舀(200-400)g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。6.2.4蒸制制2分钟至起泡。6.2.5冷却取出蒸锣自然冷却后，揭出醋粉，刷油。6.3切制醋粉单张进行折叠，切成条。7调味佐料制作7.1调料水7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。7.1.2将水烧开后放入料包小火煨20分钟，捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热2分钟后，倒出放凉，即为调料水。7.2油泼辣子7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待5分钟后用油温计测试菜籽油温度达175时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3当油温降至125后再加入辣椒面，搅拌均匀。7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。8调味2