DB6103T 15-2019豆花泡馍制作工艺流程.pdf

DB6103/T15-20196.1.4取三分之二熟豆浆用食用石膏15g或葡萄糖酸内脂1.5g加水化开，慢慢点入锅中，轻轻搅动均匀静置，即成鲜嫩滑爽，煮而不散的豆花。6.1.5其余三分之一的豆浆加入温水500g-750g制成稀豆浆。6.2制锅盔6.2.1制酵面用150g温水(30-35)融化酵母2g,徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。6.2.2和面取小麦粉400g倒入容器中，加入酵面搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵(50-70)分钟。6.2.3烙制6.2.3.1发酵好的面团揉入3-4g碱面，制成厚度为4-5cm的锅盖形状或长方形状的面坯。6.2.3.2用板针工具或竹针在面坯上扎出针眼。6.2.3.3将平底锅预热，把制好的面坯放入锅内烙制，期间翻动面坯，烙至两面金黄即可。6.3制作油泼辣子6.3.1将花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。6.3.2取250g微粗辣椒面和10g细辣椒面搅拌均匀放入容器中。6.3.3将750g菜籽油倒入锅中加热直至(90-100)关火，油温降至(70-80)时，将热油约500g泼入搅拌好的辣椒面中。6.3.4再将150g的辣椒面加入泼好的辣椒面中，把剩余的250g油加热至100直接泼入即成。6.4成型6.4.1稀豆浆入锅烧开，锅盔切成4-5cm长，0.2cm厚的馍片入锅微煮。6.4.2将煮好的馍片盛入碗中，再将豆花舀在馍片上，加入食盐舀入热豆浆，淋上油泼辣子即成。7感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求外观红白清晰、煮而不散色泽白里透红、红里透白气味味浓辣香、豆香扑鼻口感鲜嫩爽、咸辣清香2