DB37T 3439.95-2018鲁菜 虾籽炝菠菜.pdf

DB37/T3439.95-20184.1.2配料4.1.2.1熟芝麻10g,应符合GB/T11761-2006的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐4g,应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2味精2g,应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3姜10g,应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.4花椒3g,应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.5花生油15g,应符合GB/T1534-2017花生油的规定。4.2质量要求4.2.1原料、配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1菠菜切成5cm的段。6.2烹调6.2.1炒勺放在中火上，加入花生油烧至180时，放入虾籽煸香，倒入小碗备用。6.2.2将菠菜摘洗干净，用开水烫至八分熟，捞出凉水投凉，挤干水份改刀3cm段放入小盆中，加入炒好的虾籽、姜汁、盐、味精备用。6.2.3锅内放入油加入花椒炸出香味，迅速倒入菠菜小盆中盖上盖3m后，去掉盖，捡去花椒，调匀，撒上熟芝麻装盘即可。6.3烹调要求严格控制菠菜烫至到八分熟。7装盘7.1盛装器皿直径12寸圆盘。7.2盛装方法2