DB37T 3439.64-2018鲁菜 糟熘三白.pdf
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DB37T
3439.64-2018鲁菜
糟熘三白
3439.64
2018
鲁菜
DB37/T3439.64-2018将加工好的小型原料（不能带骨），经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用糟汁烹锅淋入足量芡汁加热成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鸡脯肉200g,应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4.1.2.1玉兰片100g。4.1.2.2豆腐100g,应符合NY/T1052-2014的规定。4.1.2.3葱3g,应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.4姜3g,应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.5火腿5g,应符合GB/T20711-2006的规定。4.1.2.6香菇3g,应符合GH/T1013-2015的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐5g,应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2味精3g,应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3香糟汁30g。4.1.3.4水淀粉40g,应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.5蛋清20g,应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3.6高汤100g。4.1.3.7三合油10g(花生油6g、白油2g、鸡油2g),应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鸡脯肉切成4cm宽的片。6.1.2玉兰片切3cm长、2cm宽的片。2
