DB37T 1970-2011鲁菜 通天燕菜.pdf

DB37T1970-20115.1炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳偏锅5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将火腿切成长56cm的丝。6.2烹调6.2.1将燕窝放在碗内，加开水泡约10分钟捞出，沥净水分，用小摄子将燕毛摘净，然后放在碗内，加1g食减，加热水泡5分钟，捞出后用温水洗净，之后用凉水泡发，再用清汤冲3次提味。6.2.2勺内加清汤、食用盐烧开，撇去浮沫，再加燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。6.3烹调要求6.3.1燕窝必须发透，用食碱提好质，掌握好提质时间，以免发过6.3.2用清水漂净食碱味。6.3.3烧汤时，锅不宜过开，一定要撇净浮沫，才能保证汤清见底。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为5cm经事先预热过的带盖汤盅。（位餐）7.2盛装方法直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽汤色清澈。8.1.2口味咸鲜。8.1.3形态汤清，燕窝露出汤面，清晰可见，配以火腿丝，盛装讲究。8.1.4质感软糯滑爽。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度80。2