DB37T 3439.104-2018鲁菜 鲅鱼焖饼子.pdf
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DB37T
3439.104-2018鲁菜
鲅鱼焖饼子
3439.104
2018
鲁菜
鲅鱼
饼子
DB37/T3439.104-20184.1.1主料鲅鱼500g,应符合GB/T18108-2008的规定。4.1.2配料4.1.2.1玉米饼200g,应符合GB19295-2011的规定。4.1.2.2香菜3g,应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1葱5g,应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.2姜5g,应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.3八角3g,应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.4花椒3g,应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.5干辣椒3g,应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.3.6胡椒粉2g,应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.7高度白酒5g,应符合NY/T432-2014的规定。4.1.3.8味达美酱油5g,应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.9陈醋5g,应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.10花生油50g,应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.11高汤500g。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳妙网、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鲅鱼斜刀片成2cm厚的片。6.1.2葱顶刀切3cm段、姜顶刀切0.3cm厚片、香菜顶刀切未。6.2烹调置锅放油加热，煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，放入鲅鱼段煎制，再汝入二锅头、陈醋、味达美酱油、高汤烧至15min,锅内侧贴上玉米饼子，改为小火收汁3min即可。6.3烹调要求鲅鱼需要双面煎制。2
