DB37T 1969-2011鲁菜 蹄筋扒海参.pdf

DB37T1969-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李荣、沈玉宝、原静、王绍勇、吕伟琳、张吉顺。DB37T1969-2011鲁菜蹄筋扒海参1范围本标准规定了蹄筋扒海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蹄筋扒海参。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB1445绵白糖GB1534花生油GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB18186酿造酱油GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准3.1扒是将经过初步熟处理的原料切配造型后整齐地放入锅内加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的烹调方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺4.1原料4.1.1主料：水发刺参250g。4.1.2配料：水发蹄筋250g、葱50g。4.1.3调料：花生油25g、清汤150g、食用盐3g、味精3g、酱油5g、白糖2g、胡椒粉1g、湿淀粉25g、料酒5g、葱姜油3g(具体制成工艺100g花生油加20g姜、60g葱)。4.2要求4.2.1海参、蹄筋应先焯水处理。4.2.2海参蹄筋应在清汤中煨制1分钟，以使其入味。