DB3502T 045.11—2021厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹.pdf

DB3502/T045.11-2021引言传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成：一一第1部分：沙茶面：一一第2部分：海蛎煎：一一第3部分：同安封肉：第4部分：姜母鸭：一一第5部分：土笋冻：一一第6部分：炸五香卷：一一第7部分：薄饼：一一第8部分：面线糊：一一第9部分：花生汤：一一第10部分：韭菜盒：一一第11部分：煎蟹：一一第12部分：炒面线：第13部分：虾面：一一第14部分：香泥藏珍：一一第15部分：馅饼：一一第16部分：海鲜酱油水：一一第17部分：灼章角：一一第18部分：芋包：一一第19部分：肉粽：一一第20部分：油葱棵；一一第21部分：炸枣；一第22部分：麻糍：一一第23部分：卤鸭：一一第24部分：马蹄酥：一一第25部分：鱼粥：一一第26部分：海蟹糯米粥：一一第27部分：扁食：一一第28部分：半月沉江：一一第29部分：土龙汤：第30部分：鸭肉面线。煎蟹（又称煎耨）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳（小母蟹，俗称黑燕母）和陈年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。III