DB3502T 045.5—2019厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻.pdf

DB3502/T045.5-2019厦门特色美食制作规程第5部分：土笋冻1范围DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食土笋冻制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本部分适用于厦门特色美食土笋冻的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB16153饭馆（餐厅）卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018）12号)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005）260号)厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制)3原料要求3.1土笋，应选取鲜活、无泡水，符合G邵2733的要求，以身长（收缩后）4cm6cm为最佳。3.2水应符合GB5749的要求。3.3盐应符合GB/T5461的要求。3.4味精应符合GB/T8967的要求。4传统制作过程和工艺4.1备料（按净土笋500g备料）准备好土笋1500g,水1000g,盐9g,味精6g。4.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a)将土笋放入盛满清水的盆中浸泡15min:1