DB3311T 206─2021花香型工夫红茶加工技术规范.pdf

DB3311/T206-2021花香型工夫红茶加工技术规范1范围本文件规定了花香型工夫红茶的术语和定义、原料、加工基本要求和加工工艺等内容。本文件适用于花香型工夫红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语DB33/T2139茶叶机械化采摘配套生产技术规程3术语和定义GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1花香型工夫红茶(Floral Congou black tea)采用特定茶树品和叶为原料，或采用做青、偏重萎调、偏轻发酵等工艺加工而成的具有花香的工夫红茶。3.2复合萎凋(Withering by mixed ways)采用自然萎凋、设施萎凋、日光萎凋、摇青萎调等方式组合而成的萎调方法。4原料4.1品种宜选择鸠坑早、春雨二号、鸠16、金牡丹、金观音、金萱等茶树品种。4.2鲜叶采摘4.2.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。以晴天下午采摘鲜叶原料为宜，保持芽叶完整、新鲜、匀净。4.2.2机采按DB33/T2139的规定执行。4.2.3鲜叶质量要求鲜活，无非茶类夹杂物。DB3311/T206-2021宜采用45型、55型、65型等型号揉捻机。6.4.2揉捻方法投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则，嫩叶轻揉，老叶可适当重揉。6.4.3揉捻流程揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间45min120min。6.4.4揉捻程度揉捻叶卷曲成条，茶汁略微溢出粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在80%以上。6.5解块用解块机解散揉捻叶中的团块。6.6发酵6.6.1发酵方式宜采用设施发酵、自然发酵等方式。6.6.2发酵要求应控制好温度、湿度、通风（增氧）、摊叶厚度、发酵时间等条件。嫩叶薄摊，老叶厚摊：气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。发酵环境温度2428，发酵相对湿度不低于95%，发酵叶温2832。6.6.3发酵时间发酵时间2h5h。6.6.4发酵程度发酵程度应遵循“偏轻发酵”原则。春茶以叶色红中带黄为适度，夏秋茶以叶色黄中带红为适度，色泽均匀，花香显。6.7干燥6.7.1干燥设施宜选用烘干机、提香机等设备。6.7.2干燥方法发酵适度的茶叶应立即烘干，防止发酵过度、花香减弱。干燥流程分初烘、摊凉和复烘，为避免花香气味损失，复烘要求“低温长烘”。干燥流程对应操作机械和具体方法要求见表1。