DB3306T 051-2023诸暨次坞打面制作规范.pdf

DB3306/T0512023选用优质小麦粉为主要原料，以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色，经手工多道压打工序，以“一碗一烧”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。注：“一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。4原辅料要求4.1主料小麦粉应符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。4.2辅料4.2.1食用植物油应符合GB2716的要求；食用动物油脂应符合GB10146的要求。4.2.2生产加工用水应符合GB5749的要求。4.2.3鸡蛋、鸭蛋应符合GB2749的要求。4.2.4豆制品应符合GB2712的要求。4.2.5蔬菜应新鲜、无异味，且符合GB2762、GB2763的要求：食用菌及其制品应符合GB7096的要求。酱腌菜应符合GB2714的要求。4.2.6鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733的要求：鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的要求。4.2.7食用盐应符合GB2721的要求：酱油应符合GB2717的要求：味精应符合GB/T8967的要求。4.2.8其他辅料应符合相关国家标准的要求。4.3食品添加剂和加工助剂4.3.1食用碱（碳酸钠、碳酸氢钠等）应符合GB1886.1的要求。4.3.2其他食品添加剂应符合GB2760的要求。5场所与设备5.1次坞打面制作应：面食操作间（区）内进行，场所环境、设施设备、卫生管理应符合GB14881、餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.2食品接触用金属材料及制品应符合GB4806.9的要求。5.3设备、工具及用途见表1。表1设备、工具及用途设备和工具用途容器、操作台、压面杠、砧板、菜刀等加工、成形冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪热加工磅秤、电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测厚规、测温勺、高温温度计、探针计量、测量温度计、计时器等注：操作台、压面杠宜采用不锈钢材质6制作工艺%