DB5116T 8—2021岳池米粉烹制工艺规范.pdf

DB511600/T8-2021前言本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由四川省广安市岳池县商务局提出。本文件由四川省广安市商务局归口。本文件起草单位：岳池县商务局、四川旅游学院、成都市标准化协会、四川省户友绿色食品有限公司、四川省银丰食品有限公司、四川哈福餐饮文化管理有限责任公司、四川省粉大师食品有限责任公司、四川省岳池银泰投资（控股）有限公司。本文件主要起草人：李想、辛松林、邓晓青、黄继伟、罗文、程万兴、唐海平、彭果、杨川云、熊云。IIDB511600/T8-20213.5调味将多种调味料按照一定的比例和要求调配装入盛器中的工艺过程。3.6高汤（原汤）选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的味道鲜香的烹饪用汤。3.7羊肉汤选用羊头、羊排、羊腿等原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用汤。3.8焯水将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。4米粉选择米粉应符合食品安全国家标准的有关要求。5预处理5.1泡发将干制（半干制）米粉放入容器内，加入4倍95以上沸水，快速搅散米粉，防止粘连，并盖好容器口，防止水温快速降低，泡粉时间根据粉的规格和气温来设定，具体见表1。表1米粉制作中泡粉工艺参数浸泡时间粉的规格环境温度/备注千米粉/min半千米粉/min0.7#粉2012157100.9#粉2012157101.1#粉2020一2515一201.3#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，更加入开水浸泡510min1.5#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520min1.7#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520min1.9#粉202015浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1520min0.7#粉2015181013