DB5105T24-2020泸州怪味鸡丝工艺技术规范.pdf

DB5105/TXXXXX-2019怪味鸡丝工艺技术规范1范围本标准规定了泸州市怪味鸡丝的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内怪味鸡丝的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2怪味是指咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼备，互不压味，各味均和。3.3二粗丝是指长约10-8厘米、粗细为0.3厘米的丝3.4泸州怪味鸡丝是采用泸州煮鸡煮制技法，取煮熟仔公鸡鸡脯为主料，顺着鸡脯的纹络撕成二粗丝形的丝或用刀先片成片后再顺筋切成二粗丝装盘，淋上怪味汁烹制而成的一道凉菜。4配方和原辅料要求1