DB5105T28-2020泸州素椒杂酱面工艺技术规范.pdf

DB5105/TXXXXX-2019泸州素椒杂酱面工艺技术规范1范围本标准规定了泸州素椒杂酱面的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内素椒杂酱面的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2泸州素椒杂酱面泸州素椒杂酱面选用泸州生产的碱性水面为主料，以芝麻酱、香油为主要调料，配以泸州芽菜、花生米、红油辣椒、醋、肉臊等多种调味品，运用煮制的烹调方法而成的一种地方风味名小吃。4配方和原辅料要求4.1主（原）料：泸州本地产的细形碱性水面1000g。4.2辅（配）料：前夹肥瘦鲜肉250g,化猪油150g,泸州甜面酱40g4.3调料：芝麻酱50g,芝麻油70g、酱油150g,护国醋30g,味精10g,蒜泥50g,姜汁30g,泸州芽菜50g,熟碎花生米20g,花椒面4g,熟芝麻20g;红油海椒50g,小香葱25g,姜末20g,熟菜油10g,豌豆尖50g,饮用水。1